尹萍老師說說~畫

▲  江振誠《工作美學》：Chef André 用 10 萬多字，娓娓道來這三十年來他如何在生活中徹底實踐他的「工作美學」，並呼籲著每個人，都應該擁有屬於自己的工作美學。(遠見天下文化出版)

料理不僅講求味覺，視覺也要求賞心悅目。不管什麼食材、調味或是菜系，最後的境界皆是繁複而統一、整齊且豐富、簡單但多樣的融合，將其達到美感的平衡。▼

★ 2024 台北米其林二星法式餐廳 RAW 10 週年春季菜單「collective memories」分享

★ RAW 10 週年春季菜單目錄

 1. 第一道料理： 1976 / SHIHLIN, TAIPEI, TAIWAN < Night Market > Grilled corn on cob  ☆ 台灣士林夜市：碳烤玉米  夜市的兒時回憶～～

2. 第二道料理：1990 / KOFU, YAMANASHI, JAPAN < Mama > Gyoza  日本山梨縣，媽媽/餃子

3. 第三道料理：1996 / MONTPELLIER, LANGUEDOC,FRANCE < Le Jardin des sens, Pourcel > Howard presse    南法感官花園餐廳「法式龍蝦卷」

4. 第四道料理：2001/ ROANNE, PARIS, FRANCE <Troisgros/ Gagnaire/ Robuchon/ Barbot> Aubergine jelly- Escargot- Tomato crab- Hae bi hiam    ①鴨湯凍燉茄佐魚子醬 ②法式炸田螺佐巴西里 ③帝王蟹蕃茄千層派 ④南亞式蝦醬春捲    2001年 Chef André 以四款餐點，向四位法國頂級名廚致敬。

 5. 第五道料理：2002 / BANGKOK, THAILAND <D’sens> Kaffir Lime Consommé     泰國曼谷D’sens 時期的「泰式馬蜂橙清湯+蟹肉」  

6. 第六道料理：2003 / SHANGHAI, CHINA < Sens & Bund > Drunken Shrimps    上海外灘餐廳「地中海鮮甜蝦」

7. 第七道料理：2005 / MAHE, SEYCHELLES <MAIA> Red snapper in banana leaf    塞席爾群島「蕉葉紅鯛」

8. 第八道料理：2008 / BUKIT PASOH, SINGAPORE <Restaurant ANDRE> Memory 1997    新加坡 Restaurant André 的招牌「松露鴨肝凍」 

9. 第九道料理：2014 / TAIPEI, TAIWAN < RAW > Dirty chicken / Umami bomb  台灣 RAW的「髒髒雞 / 鮮味炸彈」    ☆ 2018年 “炭烤烏骨雞” 在德國柏林驚艷國際名廚

10. 第十道料理：2016 / CHENGDU, SICHUAN, CHINA < The Bridge >Dan Dan Noodle 中國成都廊橋「擔擔麵」    ☆ 2017年成都與澳門的川味跨界～～

11. 第十一道料理 ：2017 / COTAI, MACAU < Sichuan Moon > Bing – Fen  澳門川江月的「冰粉」    ☆ 川江月餐廳獲頒米其林二星。

12. 第十二道料理： 2019 / YILAN, TAIWAN <Home> Kumquat, Tangerine, Melons, Pink guava, Taro    台灣宜蘭特產甜品五小福～～    

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一個比明星還紅的廚神，開了一家全台灣最難訂的餐廳

江振誠 (Andre Chiang) 只有高中畢業，但他是台灣首位米其林主廚，全球百大名廚榜唯一華人，更是印度洋上六星級飯店的主廚。他沒有上過一堂法文課，但他的履歷全是用法文寫成。料理沒有國界，只有詮釋方式的不同。江振誠如何以一個台灣人的身分，做出全世界都感動的法國料理？

在RAW餐廳裡，有台灣味、川菜、日本料理、美式、北歐料理⋯，江振誠不止限於主廚，他更像一個策展人的角度，保持中立將不同歷史文化的東西放進料理中，激發團隊成員們的創意設計，讓已經普及的食材更具優化的價值性，讓客人經過兩個多小時的用餐體驗之後，都能留下美好的憶念。

他說：「你一定有件事比別人強，用持之以恆的精神，把這件事做好！」「嘗試、摸索、找出自己最適合、最想走的路，確立方向，並好好的認真耕耘！」 

挺拔的江主廚在青春時代曾在凱渥兼差做模特兒。而近年來，更因為他的高知名度吸引了許多雜誌報導和廣告廠商登門找其代言，可說是台灣餐飲界一支獨秀的廣告天王。▼▼

江振誠 (Chef Andre)，身高188公分，外型像模特兒，思想卻像藝術家。ㄧ生衷於美食，「我理想中的美食，不僅要好看，好吃，還要有深度與生命」。 

2024.7.22 台北米其林二星餐廳 RAW 用餐

RAW，2014年12月開幕，座落於台北知名摩天輪、劍南路捷運站附近，說RAW是台北最一座難求的餐廳，ㄧ點都不為過。每天午夜12點網站開放訂位，立馬秒殺，食客反映「怎麼訂都訂不到」，聽說要提前兩個月時時盯著官網等待預訂。(餐廳共56個座位，絕不加座，無論你是誰，都要事先排隊訂位：就算哥哥江宏恩去吃亦沒特權，既不打折，也不能插隊。)

低調不易顯見的 RAW，深色黑玻大片落地窗的店面，簡約木質門把，展現出餐廳的外觀。

一推開門，引入眼簾的是偌大、雕工細緻，一塊像似渾然天成的有機形體木製吧台。由主廚江振誠提出概念、荷蘭籍建築師 Camiel Weijenberg 設計、台灣雕刻匠師花了一年半的時間施工完成。這個強力又溫潤的南方松流雲吧台，優雅且具有張力的流線造型，令人驚嘆。

30公噸的南方松流雲的巨大工作檯，找不到任何一個直角，所有的線條都是呈現自由形式的有機形狀，展現出一刀一刻充滿溫度的大自然工藝。  

巨型而醒目的「南方松流雲」採區隔空間的設計，除了當作吧台之外，也兼具服務人員的工作檯面。  

行似流雲的藝術空間，外觀像一艘「大輪船」般令人震撼。帶有北歐空間美學 x 巴黎Bistronomy (小酒館) 廚藝新風潮，餐廳一開幕就收納了三座最受國際矚目的設計獎項。

 Server 帶領我們進入餐廳最裡面的「共享桌」(Communal table) 用餐，這裡是餐廳最好的搖滾區位置，甚至可能會由主廚親自接待和介紹菜色。 (我們和其他6人共桌)。

☆ RAW 餐廳的「共享桌」Communal table 。

✺ 1個人要怎麼訂RAW？「共享桌」的概念，是1人成行、不限人數，湊足8位就開共享桌。一方面滿足客人的訂位需求，造福因為人數限制而無法訂位的饕客，另一方面，可以提高餐廳的座位利用效率，兩全其美。 

入座後，服務人員會先問客人需要一般水或氣泡水 (含水資)，我們選擇了檸檬氣泡水。侍酒師會詢問是否有喜愛的酒類，並且送上酒單供客人參考。後續每兩道菜搭配一杯主廚特製不含酒精的酒 (酒資另計)。

★ RAW10週年，驚喜時光寶盒  

每張餐桌上都擺放著一個老舊的「餅乾盒」，裡面收藏了主廚 Andre 從嬰兒，學齡，青少年各時期的私房照片，懷舊小物、紀念品，到世界各地工作保留下來的錢幣⋯⋯。透過翻閱這些時光碎片，回到你我都曾經擁有的餅乾盒中，尋找那份記憶中遺忘的味道。

用餐前，每人輪流用 3D View - Master 看片機 (手動的幻燈燈片) 瀏覽觀看紀錄主廚生涯重要時刻的膠片。▼▼

 左：Andre的青春年華，高中聯考時，他以全校倒數第五名的成績進入淡水商工餐飲科就讀，如今他摘下幾乎所有世界級料理專業的榮耀。右下：在泰國認識了泰裔的妻子Pam ▼▼

Server 介紹餅乾盒裡所盛裝的主廚的珍貴回憶，並親自示範 3D View-Master 觀看主廚生涯重要時刻的膠片。

餐廳外場的服務人員不只是上菜，還要與客人互動聊天，餐前會問客人各自的愛好，是否有忌口的食材。從菜單開始，會一一解說每道菜餚的特色與故事，讓客人產生共鳴、深刻難忘，從頭到尾都覺得新鮮有趣。用餐結束後，還幫客人拍照，並恭送到門口，服務熱誠周到。

抽屜的餐具自己取用

餐廳裡的每張桌椅都是獨門訂製，桌緣全為渾圓的角度。為了營造出在家用餐的感覺，餐具全都收攏在每位客人座位旁的抽屜裡。主廚說「這裡沒有限制你用什麼餐具，習慣用什麼由自己決定。」

江振誠表示，「人生中能有多少個40年回憶的機會？希望在今年，與大家分享的不僅僅是自己的料理之旅，也是我個人的成長回憶錄。」10週年紀念菜單，以12道充滿故事的料理，來訴說 Andre 料理人生的10 個階段，主廚說：「不同年份、城市、工作的餐廳，每一段都深深影響著我！」

★ RAW 2024年春季菜單「Collective Memories -10 out of 10 」主廚江振誠用十二道菜記錄了自己料理人生的十大經典時刻

「Collective Memories -10 out of 10 」配合上菜隨時旋轉特製的年輪菜單，用完餐後，年輪菜單附送給客人帶走。▼▼

Server 會在每道料理上菜的同時，詳細介紹料理的名稱與食材，並且述說每一道料理的故事。

❖ 第一道料理： 1976 SHIHLIN, TAIPEI, TAIWAN < Night Market > Grilled corn on cob 台北士林夜市「玉米三重奏：水煮玉米、碳烤玉米、爆米花」  

◆  Grilled corn on cob - 記錄兒時的回憶

風味十足的爆米花、炭烤玉米粒以及清甜的小玉米棒，ㄧ濃一淡的滋味搭配得宜，片刀削下的玉米薄片，鮮甜本質的滋味令人驚豔。這是台灣生活經驗中的憶念。

一道考驗廚師耐力、極費刀功的料理

水煮玉米：剝下一顆顆的玉米，去除硬皮與軸心，將之打成玉米泥，加入新鮮的香草籽、鮮奶油，品嚐起來類似卡士達醬，再稍微予以冷凍，有Cream的滋味。

一刀刀「片」出1mm 的薄如蟬翼，彷彿細緻綢緞般的柔軟的玉米皮，不著痕跡的包覆著卡士達奶棒，淡黃色晶瑩剔透玉米穗軸，看起來極為誘人，品嚐入口，內涵軟滑，感覺是甜美的粟米mousse 。 

粒粒分明的烤玉米，從品種挑選、燒製步驟及醬汁都極為講究，咀嚼起來焦香豐腴，最後灑上辣椒粉、大蔥粉，賦予更多的色澤與香氣，將一道簡單的食材，發揮到極致。(▼▼ RAW 團隊成員苦練削玉米的刀功 - 照片源自 RAW 粉絲頁)。

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◆ 台灣夜市小吃，成創意靈感來源

Andre 1976年出生於士林， 三分之二的童年時光是圍繞著士林夜市商圈長大，夜市小吃與江振誠有一種深刻情感的聯繫。他首創將台灣小吃做成法國料理，烤玉米、甜不辣、土魠魚羹、麻油雞等所有台灣人熟悉的小吃，都上了米其林二星餐廳 RAW 的menu。

江振誠認為，小吃是所有料理中最難的。以法國料理為例，一道菜中選用了20～30種頂級食材，價格沒有上限。而夜市小吃有許多限制，首先要便宜、快速、好吃，多半只有三個味道組合變化，還要最好可以手拿，「即使要求一位專業的廚師，在這些框架下，不一定做得出來。」 

☆ 左下圖-檸檬氣泡水、年輪菜單、酒單、四川二荊條辣椒 (插在小花瓶，料理擔擔麵的配料之一)；右下圖：侍酒師推薦主廚原創無酒精的酒 (水資、酒資另計；每兩道菜搭配ㄧ杯酒)。▼▼

❖ 第二道料理：1990 KOFU, YAMANASHI, JAPAN < Mama > Gyoza (媽媽的餃子)

這是主廚第一道學會的正式料理，引發他日後做菜的樂趣。

打開白色「飯盒」，裡面盛裝著冰花煎餃子。(乍看真以為是保麗龍便當)。

煎餃盛裝在雪白陶瓷的長方形器皿中，打開厚重溫熱的盒蓋，要先聞香。

☆ Gyoza (日式煎餃) 

餃子以類似鍋貼的形式呈現，冰花煎餃上添加了黑松露絲和烤過的夏威夷豆，除了堅果的奶香，還多了酥脆口感及濃郁的香氣。豬肉內餡拌入了花枝漿和干貝，一口咬下去還會爆漿，非常好吃。

青醬：橄欖油、烤過的松子、香菜，及日式白醬油，作為餃子的蘸料。

Server 示範：使用鑷子輕壓兩個煎餃中間，就能輕鬆的將其一分為二，建議一個品嚐原味，一個搭配蘸醬汁食用。原本普通的餃子，透過手藝與創意，展現了食材的價值。 

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☆ 江振誠料理的啟蒙者 - 江媽媽

媽媽的菜，是江振誠記憶中最早的美好滋味。國小時，每天享用媽媽熱騰騰，親送到校的便當，三菜一湯的便當，永遠是最大、最豐盛的。對江振誠來說，母親是創意的源頭，是不斷提醒初衷與本性的溫柔呼喚，更啟蒙了他的料理之路。

「美食，是一種幸福享受，也是一個最原始的感動，這是讓我想當廚師的原動力，」「母親是我生命中最重要的人，她教我”吃”的重要性，認真看待飲食的觀念，他教會我愛我所做、相信自己，謙虛學習、懂得分享，她深深地影響我對於人生的選擇，是我一生最大的禮物。」江振誠說。

◆ 1990年 “煎餃” 背後的故事

江媽媽曾在日本富士山山腳下的山梨縣開過中華餐廳。1990年，13歲的 Andre 利用寒暑假飛去日本幫忙，他學會的第一道菜就是包餃子，從Q彈麵皮到內餡調理及食物的蘸醬，逐一探索製作完成，看著日復一日的餃子越包越完美，是一種成就感。沒想到這道料理，開啟了他對廚藝興趣的序幕！ 

他在日本看過一個《料理鐵人》的電視節目，介紹一個從來沒去過法國的日本人，自學做出很棒的法國料理，這也決定了日後他想要去法國，當那個法國料理鐵人。

13歲的江振誠認為，全世界最頂尖的料理是中餐、日本料理、法國料理；因為料理家的母親會做中餐，在日本也有自己的餐廳，因此「法國料理」成為他心中最遙不可及、最期盼的料理殿堂。

★ 熱騰騰外酥內軟的法式麵包，搭配的是：打發過的酸奶油，上面灑滿脆脆的蕎麥粒、可可粉、海鹽等，沾著麵包吃，滋味綿密豐富，真的超香！ ▼▼

❖ 第三道料理：1996 MONTPELLIER, LANGUEDOC,FRANCE < Le Jardin des sens, Pourcel > Howard presse 

☆「法式龍蝦卷」是主廚第一道學會的法式料理，每一道菜都充滿故事的精髓與靈感。

江振誠1996年 (民國 85年) 隻身前往南法MONTPELLIER 蒙佩里耶米其林三星餐廳當學徒，ㄧ待就是九年。

★ 法式龍蝦卷

法式龍蝦卷是法國米其林三星餐廳 Le Jardin des sens 的招牌菜，是江振誠職涯上一個自豪的里程碑。如今重現這道經典原創料理，是向恩師 Chef Pourcel 普賽致敬。

「法式龍蝦卷」：鴨胸肉是它的外皮，內層是龍蝦和高湯做成的慕斯mousse，西芹根、愛文芒果、櫛瓜、軟嫩的龍蝦肉，橫刀切片，滋味更好。並佐以宜蘭哈密瓜和甜豆，匈牙利甜椒粉 (不辣)，色澤、擺盤均相當優雅，濃鮮、清甜的滋味漫溢口中，果然是經典！ 

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☆ “法式龍蝦卷” 背後的故事～～

◆ 青春歲月，與濕熱的廚房為伍

16歲，當同年紀的朋友都在享受青春歲月時，就讀淡水商工餐飲管理的江振誠早已在各大飯店打工，鎮日與潮濕悶熱的飯店廚房為伍。他每天刻意上兩輪班，工作長達16小時，只希望能同時學習正統法式料理和甜點製作。

他把賺的錢都交給媽媽，後來買了摩托車。( Andre 在自傳中提及，家裡沒有不勞而獲的事，要什麼，自己去賺)。藉由希爾頓、亞都麗緻工作的歷練，一點一滴構築自己的夢想，20歲時被拔擢為西華飯店法國廳主廚，成為台灣最年輕的法國餐廳主廚。

堅持本身帶來一種信念的強度，不需什麼都會，但一定要有一樣東西比別人強，而要成為能夠贏過別人的專家，一定要花時間、有方向，並好好認真耕耘。 

◆  20歲與米其林三星主廚初邂逅

20歲的年輕主廚，身邊帶領的助手，一個個平均大他八歲以上。在管理上的挑戰難不倒江振誠，真正讓他焦慮的是「看不到未來」，因為他才20歲就當上主廚，那以後該做什麼呢？這時候，來西華飯店表演廚藝秀的法國雙胞胎主廚普賽兄弟 Jacques & Laurent Pourcel，為江振誠帶來了職涯轉機。

雙胞胎主廚來台表演十天，江振誠隨侍在側，要他隔天早上五點到，他四點多就到，每天ㄧ早陪他們到傳統市場採買新鮮食材。「那時我眼睛都亮了：他們將一樣樣樸實的食材，變化成一道道視覺與味覺的饗宴傑作；我沒想到用台灣當令洋蔥、蕃茄、花椰菜、玉米等簡單的食材，就可以做出道地、美味的法國料理。」他學到了寶貴的經驗。每天將近20小時的體力考驗，即使工作到隔天早上，也沒有一句怨言。

共事十天後，雙子星主廚兄弟嗅出江振誠的潛力，徵詢：「你要到法國嗎？」就這樣，Chef Pourcel 成為引領 Andre 走進法國料理世界的恩師。21歲一句法文也不會的江振誠，賣了摩托車，帶著所有積蓄15萬 (阿姨借的10萬，共25萬)，飛往一個陌生的料理國度，去學習真正的法式料理。他是 Pourcel 兄弟第一個收的，也是最年輕的亞洲學徒。 ▼▼

◆ 遠赴法國：競爭的洗禮

在法國的米其林三星餐廳的每一天，所有人在廚房裡的工作都被碼錶計時，紀錄直接寫在牆上。他工作16到18小時，只睡3、4小時，永遠比別人早到1小時，最後一個離開。從台灣西華主廚降為學徒雜務，第一年沒有薪水，只有個睡覺的地方。一年三百六十五天都在上班，因為一休假吃東西就要靠自己。

上班時，主廚罵到臉紅脖子粗，江振誠一句也聽不懂，主廚氣得捶桌跳腳、摔鍋盆，他還是搞不清狀況。那一年，他壓力大到快崩潰，爆瘦16公斤，卻什麼事也做不了！Andre 說，能進到這間米其林三顆星工作的人，都是來自世界各地的廚藝精英，「我根本連洗菜都洗不過人家」。

頭兩年，幾乎只負責打掃清潔與削馬鈴薯、煮馬鈴薯、壓馬鈴薯，日復一日、年復一年，他將這樣的過程 “自我催眠” 成一種榮譽：「每天從世界各地飛到這個餐廳吃飯的人，他們吃的馬鈴薯是我煮的，使用的餐具是我擦的！我的環節如果沒做好，整個餐廳就別想開門做生意了，這是一件驕傲的事！」他告訴自己，辛苦只是一段過程，牙一咬，所有的辛酸汗淚都在吞入喉嚨那一刻，化作了鼓勵自己再往前進的力量。

「我守著耐心，潛沉蹲低，將自己單純化為一張白紙，如山的困難也好，磨人的挑戰也罷，全部概括承受，每天瘋狂學習，甚至忘了辛苦。」總是最早來到餐廳，八點前把分內的事做好，然後不停地問哪裡需要幫忙，想盡辦法在這個世界級的廚房裡偷偷地多學幾手，為自己累積更多的經驗。

「前兩年，我一句法文也不會，我努力將法文聽進耳朵，試著用拼音寫在小本子裡，睡覺前和室友請教，再翻字典硬背，就這樣，ㄧ字一句拼湊模仿直到流利；兩年後，我可以用法語演講；我沒有上過ㄧ堂法文課，但我的履歷全是用法文寫的。」現在精通英、法、日等語言的江振誠，全部都是自學苦練的。

什麼叫功夫？就是用時間累積技能。每天工作到深夜，凌晨又得起床，下班後學語言、找資料、研究食材。既然來到最高料理的夢幻戰場，就要把自己化為海綿，全心全意吸收所有記憶。成功的背後除了具備熱情、耐心，更要認真堅持，一切沒有僥倖！    

✽ 動畫電影《料理鼠王》曾有一段台詞，用來形容江振誠，再適合不過：“Anyone can cook, but only the fearless can be great.”（每個人都可以當廚師，但只有無所畏懼的人能料理出藝術。）  

 ◆ 25歲時，Andre 擔任法國米其林三星餐廳 Le Jardin des Sens 執行副主廚

除了競爭壓力，作為黃皮膚的亞洲人，還要面對「文化衝突」。在廚房裡有一套歷久不衰的「階級文化」，他叫不動助手。一次，五名法籍助理故意在最忙碌的當下全部停手，「我不會，你幫我弄」。江振誠明白一個亞洲人帶領法國人做法式料理，同事們難免不服氣，面對刁難，他只回應「你們通通站在那裡，我表演給你看。」當晚，他一個人做完了所有的工作。

一天工作將近20小時，但他回憶起這段時光時，卻說：「當你認為自己在吃苦，就代表你已經沒有Passion (熱情)」。 

 ◆  Chef Andre 的米其林美味探索之旅

Andre 深感料理發源於生活，想學得法國料理的精髓，必須實際參與當地人生活的日常，才能學習到法國主廚的創意來源。江振誠會利用一週唯一的休假，去打獵、釀酒、採野菇、摘松露、養蝸牛⋯，徹底融入法國人的傳統文化。他說，當你對一件事充滿熱情，不斷地嘗試、摸索，不但能超越所有的辛苦，更能找出自己最適合、最想走的路。

存錢對他而言，沒什麼意義，他利用在法國的時間，發揮最關鍵的黃金學習時期，省吃儉用每一份薪水，都實現在米其林餐廳的探索：從三星、吃到二星、一星，詳細記錄心得以及過程中延伸的靈感。偶爾也會造訪酒莊品飲美酒，透過四處走訪，迅速開拓味覺經驗，擴大自己對料理的視野與認知。 

從道地的法國美食，到法國藝術、法國文學、法國電影，他都學習去欣賞，希望能將所有的法國文化內化成像他對中式炒飯、中國戲劇、傳統醬油的味道一樣熟悉，藉以透徹領悟法國的飲食文化。Andre日以繼夜，一步步為自己打下成為頂尖法式料理主廚的夢想所需知識的根基。

江振誠常在自己的塗鴉本上，隨手潦草畫下那些飄飛而來的靈感，有時是食材的組合，有時是顏色的感動，有時只是幾筆勾勒的圖像。ㄧ旁還有密密麻麻的英、法文註記。

法國人認為，當一個人堅持一種理想時，只要全心投入，自然就會散發出一股光芒，這樣的熱情會讓人全身發熱，會讓時間停格，也正是日本人所謂的「懸命一生」(生命寄託在自己的領域內，全力經營)。

 ◆ 江振誠最喜歡的一句話，「每個人都有想做的事情，都有自己的理想，但不是每個人都能通過挫折的考驗。」

❖ 第四道料理： 2001/ ROANNE, PARIS, FRANCE <Troisgros/ Gagnaire/ Robuchon/ Barbot> Aubergine jelly- Escargot- Tomato crab- Hae bi hiam  

江振誠離開待了長達九年的感官餐廳，先後至四間米其林三星餐廳跟隨頂級名廚工作，創作了經典菜餚：

①  鴨湯凍燉茄佐魚子醬：酒杯裡盛裝的 “Aubergine jelly “ 鴨湯凍燉茄，鮮甜軟嫩；上方點綴著顆粒飽滿、剔透光澤的魚子醬，放入口中輕含，細細魚卵在上顎與舌尖間滾動，鹹鮮的滋味慢慢溢散開來。這是 Andre 跟隨米其林三星主廚 Michel Troisgros 米契·特洛格斯的得意之作。

② 法式炸田螺佐巴西里，料理源自法國前衛料理教父 Chef Pierre·Gagnaire 皮耶·加尼葉的創作，綠色小球是 “ Escargot - 法式田螺”，在法國菜裡是十分矜貴的頭盤菜色，肉厚低脂，含有豐富的蛋白質，漂亮抹茶綠的外表，酥脆中帶著清香，裡面的蝸牛爽甜可口。

③ 「Tomato crab」－帝王蟹蕃茄千層派，是 Andre 和巴黎 Atilaer 餐廳名廚 Joel·Robuchon 喬爾·侯布雄共同創作的菜色：這道蟹蓋上的蕃茄千層餅，鮮艷亮麗，乍看像一道美麗的甜點，細細品嚐覺得清新雋永。

④ 南亞式蝦醬春捲，出自巴黎 L’astrance 阿斯蘭斯米其林餐廳的黑馬星級年輕主廚 Pascal·Barbot 帕斯卡·巴博。料理融合了許多東方元素：蝦醬與XO醬融合的鹹香鮮的口感，是一道以法式技藝呈現的亞洲特色美食。 

☆「四道名廚美食」背後的故事～～

 ◆  Andre 揮別感官花園

過完30歲生日，Andre 向待他如子的主廚普賽兄弟提出辭呈，他說「這不是分離，是要讓所有人知道你們傳輸給我的料理精髓即將開枝散葉。」 (下圖：Andre與恩師 Pourcel 普賽相擁而泣的感動時刻▼▼。)

他說，料理，是我一輩子的功課。我不能只待在一個地方停滯不前，這個地方不可能代表法國料理的全貌。我希望前往法國中部、北部，甚至世界各地闖闖，感受不同的人文和品味。並不是我在感官花園已經學夠了，正是因為不夠，所以我要摸索出法國料理的各種可能。唯有如此，我才能真正了解法國料理要的到底是什麼。 

這一年開始，他足跡遍佈法國，隻身一路從南法修煉到料理古都的里昂、巴黎，先後跟隨當時四位法國最頂尖的名廚學藝。這道料理是所謂的 “四重奏，四道菜，四位米其林三星餐廳頂尖名廚” 作品各自的象徵：『  ①   Troisgros－傳統﹔  ②  Gagnaire－前衛﹔  ③  Robuchon－經典﹔  ④  Barbot－創新』。

 ◆  2001年的這道料理是江振誠 André 以四款小點，向法國四位傳奇名廚老師致敬。

“美”，來自平衡

Andre 說，我在法國十幾年的時間，那個環境讓我覺得 “美感” 是一件很重要的事。我所有對於美的領悟，都來自於料理的啟發。一道料理，最重要的不在於食材的貴賤、簡單或複雜、常見或稀有，重點在於平衡。盤子內外的每項元素，都會找到它最適合的位置，即能成為一道美味佳餚。

❖ 第五道料理： 2002 / BANGKOK, THAILAND <D’sens> Kaffir Lime Consommé 

2002年，泰國曼谷THAILAND <D’sens>餐廳的蟹肉馬蜂橙清湯 Consommé 清秀而酸辣，粉嫩鮮美的蟹肉為馬蜂橙清湯灌注了生命、提升了格調；香茅的柑橘清香更為它錦上添花。 

餐廳工作人員介紹這道菜的背景，原來在這個時候 Chef Andre 遇見了擔任時尚雜誌總編輯的太太 Pam，這道湯品是為了追求當時女朋友 Pam 的浪漫創作。 

蟹肉下鋪墊著晶瑩剔透、粒粒分明的西米露，增加口感的滑順。

 ◆ 附註：馬蜂橙入菜好南洋

❶ 馬蜂橙 (Kaffir Lime，又稱卡菲爾萊姆、泰式檸檬)，是熱帶植物，果實酸澀不宜直接食用，泰式料理多取其葉片做香料，常見切成長條絲狀，協助菜餚散發高雅香氣。 ▼▼

❷ 南洋料理擅長選用新鮮植物做香料，常見的泰式冬蔭功湯 (酸辣蝦湯) 多用香茅、南薑、紅辣椒、馬蜂橙葉和魚露來提味，湯頭帶入了柑橘、檸檬的綜合層次，酸甜辣口，層次豐富卻不失清新。

❖ 第六道料理： 2003 SHANGHAI, CHINA < Sens & Bund > Drunken Shrimps 

南法雙子星主廚 Pourcel 兄弟的飲食版圖，延伸至亞洲，在上海外灘18號開設了首家餐廳 <Sens & Bund>。

這道 “地中海鮮甜蝦” 是 Chef Andre 完美融合法式烹調技法和亞洲元素搭配完成的美味料理，靈感來自紹興醉雞。

除了紹興，還加了高粱酒，浸泡約40～50分鐘，讓食材增添酒香；再以冷泡方式，把醬汁放在爐子上，約60度的溫度燉煮蝦子，蝦子並未煮至全熟，待醬汁略收之後加點南薑，做成薄薄一層的果凍狀，上方點綴著韭菜花，品嚐前可以先聞香，甜蝦散發著很優雅的酒香，但不會有過濃的酒味。

Sever 示範食用的方法：吃的時候將蝦尾朝前，再將蝦子切兩刀，切兩刀之後，上方的果凍會變成三片，一片果凍、一朵花、一隻蝦，然後蘸著醬汁細細品味，紹興與高粱兩種酒香的層次，將甜蝦醺釀出一種獨特的風味。”上海醉蝦” 是主廚在上海外灘的知名料理。

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☆ 亞洲地圖的四個夢想

2001年，25歲江振誠成為法國三星感官花園餐廳的執行主廚。2002～2004年 Andre被交付統籌該餐廳旗下8家海外分店業務的重任。(其中包括：東京、曼谷、新加坡、上海外灘)。

在所有海外分店中，以上海外灘這家店的規模最大，共有130多個座位，廚房裡高達 7、80名廚師，一個晚上必須做出200多人的餐點，儼然是一個餐飲小王國，成為當時感官花園最具代表性的海外據點。

❖ 第七道料理： 2005 / MAHE, SEYCHELLES <MAIA> Red snapper in banana leaf 

“香蕉葉中的紅鯛魚”

棕櫚樹的果實 “椰子” 剖開盛裝沙拉：棕櫚芯、椰子仁、紅椒、黃椒、些許香菜調製而成。

用蕉葉包著紅鯛魚，加入辛香料與蔬菜 (蕃茄、辣椒、蔥、薑、蒜、調味料) 打成的醬汁同燒，爆發鮮明的辣，蔬菜醬的甜，魚肉保持著鮮嫩多汁，再搭配棕櫚樹樹芯、椰子肉為主的沙拉，既熱情又清爽可口。  

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☆ 無與倫比的冒險 - 東非塞席爾洗禮的故事～～

江振誠在南法感官花園餐廳工作了九年，又遠赴上海、曼谷、巴黎、東京完成了展店規劃，正當所有人都以為他會留在法國餐飲界發展時，卻在30歲生日隔天，他拋下一切，去了印度洋中央陌生的塞席爾群島 (Seychelles) 擔任渡假飯店 Maia 的主廚，就是在這個與世隔絕，資源也相對匱乏的地方，他讓自己的思維歸零，用最原始、直接的方法料理，慢慢梳理出自己的料理風格。

江振誠以平凡的食材結合了當地原住民克里奧人 (Creole) 的精髓，用法式料理方式來呈現非洲的元素，菜色在優雅美感中又多了一份不羈狂野。最終他再度以獨特的風格驚艷國際，31歲時兩度被《時代》雜誌譽為「印度洋最偉大的料理」，受封為「印度洋上最偉大的廚師」的稱號。

在塞席爾群島，江振誠發現「本真」的可貴，捨棄最新、最炫，最時髦的技巧，找到返樸歸真的”原生味道”。

 ◆  2006年 Discovery 頻道選他為「亞洲十大最佳青年主廚」；並獲選為「全球最佳150位名廚」。 Chef Andre 得到了專屬於自己的榮耀，讓自己成為了「品牌」。

❖ 第八道料理： 2008 / BUKIT PASOH, SINGAPORE <Restaurant ANDRE> Memory 1997 

“黑松露鴨肝暖凍” 是主廚江振誠在南法做學徒時，超越了25位廚師，第一道被恩師收入米其林餐廳菜單的料理：溫暖的鴨肝凍，柔美的黑松露醬汁，經典而舒心。

大廚巧思－「黑松露鴨肝暖凍」成了經典的招牌菜

打開盅蓋先聞香，料理上層是透明焦糖色澤的黑松露果凍；Server 詳細介紹這道料理的方式：主廚先將鴨肝打發至綿密、再慢慢加熱、攪打做成慕絲狀，很像蒸蛋 (但裡面並沒有蛋)，蒸至六、七分熟後，把鴨肝外層的筋膜、血管、雜質完全袪除，加上鮮奶油，打成鴨肝泥後，倒入小烤模靜置凝固。再搭配脫水野菇與松露製成的醬汁、初榨橄欖油和青蔥，ㄧ道「鴨肝茶碗蒸」即告完成。

拿起木匙羹揭開松露層直搗鴨肝，鴨肝濃稠柔軟，像蒸蛋一樣地滑順，入口的瞬間，留下的是一絲絲鴨肝的香潤，與迷人松露的沁人心脾，在味蕾上迸出巧妙的火花。 ( 木匙上刻著 Memory，江振誠說，「憶」，讓我莫忘初心，不會恣意妄為。)

 ◆ “Memory 1997”  憶1997「黑松露鴨肝暖凍」是 Andre 生涯中初試啼聲的創作，也承載著他人生的轉捩點。「這道菜提醒著我料理的初心；讓我時時銘記，二十三年前的我，是從哪裡開始的。」江振誠說。

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 ◆ 江振誠在新加坡經營「個人品牌」～Restaurant Andre 

在一棟新加坡牛車水附近，原本並不起眼的十九世紀三層樓的白色洋房，發現曾是 ”新加坡國父” 前總理李光耀的律師辦公樓﹗小洋房不是太大，獨具特色，而且位在新加坡傳統與現代生活交錯的地區，這是江振誠料理生涯中最重要的一站，他擁有了一個專屬自己的餐廳 - Restaurant Andre。

江振誠說「我希望它像是一個家，幾張桌子，有點精緻淡雅和強烈主人的風格，更兼併有愛、有溫度的地方；門口種著一棵南法來的橄欖樹、而我在廚房做菜的同時、太太正在招呼著客人… 這就是新加坡的 Andre 餐廳。」 

 ◆ 餐廳前的橄欖樹

餐廳門外特別種植了從南法帶回亞洲的橄欖樹，橄欖樹就像是由南法一直陪伴著他到亞洲的老友，它是象徵、是提醒之物，提醒他回望初衷，提醒著自己來自何處，要如何成為一位廚師。▼▼

江振誠的第一棵橄欖樹，是二十多年前剛到南法當學徒時，小房間窗外的那株高大的橄欖樹，就如同法國料理所樹立的高聳屏障，他往往只能隔窗遠眺，或是走到樹下凝望，偶爾躲在樹蔭下乘涼。橄欖樹陪伴著他的孤寂、撫慰了他的疲憊，更代表著他一直憧憬的理想與無悔的追尋。( Restaurant Andre 團隊與橄欖樹的合照，下圖 )。 

◆ 以江振誠名字命名的新加坡餐廳 “par Andre” (法文，意即 by Andre)。

2010 年10月10日 Restaurant Andre 開幕，餐廳裡的菜單、裝飾都是親自設計，就連碗盤器皿與牆上雕塑都出自他幾十年的陶藝經驗，捏塑窯燒而製作的。Andre 餐廳只有30個座位，每天工作16小時，江振誠決意要走出自己的個人品牌。 

(▼▼下圖：新加坡前總理李光耀曾至餐廳用餐)，新加坡總理李顯龍還特別頒發榮譽勳章給他，感謝他對新加坡旅遊的貢獻。

 ◆ 開幕後一年，榮獲《紐約時報》評比為「世界上最值得搭飛機來品嘗的十大餐廳」，他個人也被新加坡政府宣傳是「最值得來新加坡的44個理由」之一。2013年，獲選為世界五十大餐廳 (The World’s 50 Best Restaurants) 和新加坡最佳餐廳的殊榮。

 ◆ 附註：2016年江振誠的《八角哲學》問世，以三種語言同步於21個國家發行，他將20多年的經驗與創作沉澱整理後，完成了專屬自己的料理書。

書中用影像鉅細靡遺的記錄 Andre 餐廳一年365天中為客人做的每一道菜。八角哲學不只是料理法則，更是創作思考的方式：獨特 (Unique)、純粹 (Pure)、質 (Texture)、憶 (Memory)、鹽 (Salt)、南法 (South)、工藝 (Artisan)、風土 (Terroir) 。這八個元素激發了他料理的創意，清晰呈現在他的每一個作品中。 讀者可以從中梳理出江振誠的思維脈絡，還能按圖索驥，在廚房裡跟著名廚的指導演練一遍。

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◆ 選擇刀具的體驗

第九道的主餐是雞肉，上菜前，Server 為客人送上法國製刀師為世界名廚精心打造的刀具，讓我們各選一把刀，以備下道菜餚 “烏骨雞” 使用。( 掃QR Code 可以看到每一把刀具的出處)。 

❖ 第九道料理： 2014 TAIPEI, TAIWAN < RAW > Dirty chicken / Umami bomb  「髒髒雞 / 鮮味炸彈」

這道菜來自台灣原生種的黑絨烏骨雞，黑皮、黑肉、黑骨，是台南善化畜試所研究12年的 “國寶雞”。

料理以黑色食材為靈感，使用「賣相不佳」黑到骨子裡的烏骨雞。不同於常見的燉煮雞湯，主廚用了 “碳烤烏骨雞” 的方式，顛覆烏骨雞只能熬湯的迷思。並佐以野菌、昆布、魷魚乾、豆豉、黑蘿蔔等食材，和最傳統的 “Umami Ketchup 鮮味番茄醬”，清甜的美味醬汁搭配著黑蘿蔔泡菜，料理散發著大鍋翻炒的鑊氣和炭烤香氣，烏骨雞肉質鮮嫩Q彈有嚼勁，炭燒雞肉與墨汁組成了完美的結合，果然與菜名ㄧ樣，鮮香美味大爆發。 

“炭烤烏骨雞” 在2018年德國柏林世界料理盛會Chefdays 上驚艷舞台，展現出台式的風味與創意。現場大約6000個歐洲廚師一輩子都沒看過烏骨雞。

台灣的國寶雞與法國的國寶雞

在歐洲，法國家禽量居歐洲之冠，而法國的 “布列斯雞” 是雞中的名牌。紅冠、白羽、藍爪的布列斯雞，集紅、白、藍三色於一身，正好對應法國國旗的顏色，在法國被認定為最高級的食用雞。

❖ 第十道料理：2016 CHENGDU, SICHUAN, CHINA < The Bridge >Dan Dan Noodle  

江振誠在中國第一個餐飲項目 - 成都廊橋 The Bridge - 擔擔麵 

「四川擔擔麵」以乾撈的形式呈現，賣相類似高級義大利料理的 pasta。麵上鋪蓋著花生碎粒，肉碎與蔥粒，底層紅亮透明的辣汁襯托著細白的麵條。底層紅油－使用了香氣逼人的四川二荊條、四川麻辣的大紅袍花椒，拌勻之後色澤飽和，香氣與辣味盡被麵條吸收。

入口品嚐的瞬間，甜、酸、麻、香、辣，五味皆俱，噴香濃鮮的勁道，直接衝擊味蕾！這是一道看起來簡單，吃起來超過癮的四川擔擔麵。

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 ◆  2017年成都廊橋的故事～～

2016年底，江振誠受到四川廊橋酒樓經營者之邀，在成都錦江上修復後的古蹟裡的「廊橋The Bridge」餐廳，擔任廚藝創意總監。

他不是川菜大師，但他掌握了川菜的歷史脈絡，探索川菜獨有的味型與味譜後，將川菜的DNA定義出來，就其中元素放進他所設計的料理中，讓每一位客人在用餐的當下，彷彿走進了川菜的世界。

❖ 第十一道料理：2017 COTAI, MACAU < Sichuan Moon > Bing - Fen

江振誠受邀為澳門永利皇宮新開設的川菜餐廳「川江月」擔任創意廚藝總監，繼續把川菜領向世界舞台。

澳門「川江月」餐廳 Bing-Fen：像五彩繽紛水晶球一樣的冰粉，上面灑著金箔與花瓣，淋上香瓜、哈密瓜醬汁，彷彿墜入了川菜的花花世界。江振誠在精緻美麗的冰粉中，注入了法式精髓，讓品嚐者捨不得戳破它，光是欣賞就整個陶醉了。 

冰粉上鮮艷色彩的是接骨木花，帶有麝香葡萄的香甜氣息；冰清剔透、咕溜Q嫩的冰粉，吃完後齒頰留香，幸福感頓時提升。服務人員建議，可以先試試清涼冰粉的原味，再拌勻碗中主廚特製的一小坨甜酒釀，就能品嚐到兩種冰粉的獨到風味。 

仔細看，如果冰粉上帶有綿密的小氣泡，就代表是正宗 “手搓” 的冰粉，口感也最好。

 ◆ 四川冰粉與台灣愛玉

外型透明的冰粉，是四川重慶一帶的知名甜點。愛玉與冰粉極為相似，成品都像果凍般的滑軟彈嫩。愛玉源於台灣藤本植物愛玉子；冰粉則由草本植物假酸漿而來。兩者製程皆需經過慢慢「搓洗」，讓種籽釋放出果膠。唯一不同的是，冰粉需要倒入石灰水 (氫氧化鈣) 澄清液協助凝凍，置入冰櫃再靜置一至兩個小時才能完成。 ▼▼

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 ◆ 法式料理主廚 Andre，為何做起了川菜？

江振誠受邀為澳門永利皇宮新開設的川菜餐廳「川江月」擔任廚藝創意總監。成都廊橋與澳門川江月都是川菜餐廳，江主廚在因緣際會下，有機會因應不同國家與城市給予最適合的料理表現，為成都廊橋，保留80%傳統川菜、帶入新意；而在澳門川江月則是80%是跳脫傳統、以當代川菜結合法式技巧。

Chef Andre 因應當地的風土民情，將兩者做了融合。他以嶄新概念與時令食材，透過多道薈萃精髓與新派創意的珍饈，重新演繹出川府菜的細緻、優雅與多變。

川江月餐廳開幕半年，即獲頒米其林二星，這也是江主廚旗下餐廳繼 Restaurant ANDRE、Burnt Ends、RAW及Zen之後，第5間獲得米其林榮耀肯定的餐廳。

❖ 第十二道料理：2019 / YILAN, TAIWAN <Home> Kumquat, Tangerine, Melons, Pink guava, Taro 

遊歷了全世界、回到台灣後， Andre 選擇落腳於好山好水、背山面海的寧靜之地-宜蘭。他說雪山隧道像是一個心境的轉換，一邊通往城市上班的道路，另一邊出了隧道，看見的是一片片綠田。離台北40分鐘車程的距離，卻是身心靈獲得最大的放鬆，也成為人生中的另一個家。

這道料理是：“宜蘭特產甜品五小福” - 金棗香緹果醬、金柑流心慕斯、哈密瓜莫西多冰沙、紅心芭樂蛋糕捲，及當地知名小吃 - 芋頭花生捲 ! ▼▼ ( “莫西多” 一詞可能來自西班牙語中的魔法 mojo，可以想像它富有層次的滋味，就像魔法一樣迷人。)

芋頭香菜花生捲上裝飾著香菜幼苗，及師傅自己製作的花生糖，好吃的秘訣在於糖裡添加了一點海鹽，滋味鹹鹹甜甜。內餡包的不是冰淇淋，而是芋頭，所以不會融化，吃的時候用鋪墊的糯米紙包裹著花生捲來品嚐，非常美味。

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餐飲即將結束，Sever 為我們對坐的情侶送上了蛋糕，慶祝女方生日快樂。因為 RAW 並沒有針對壽星有額外的優惠或驚喜，蛋糕都需要事先預訂付費。

今天我和蓉兒也是為了慶生而來，RAW有個不成文的規定，除了麵包，其他所有剩餘餐點都不能打包 (包括額外付費的蛋糕)。蓉兒擔心我們吃撐了，因此沒有預訂生日蛋糕。唱完生日歌後，我隨機上前懇請，生日蛋糕可否借我們拍照應景一下，對方笑著答應了，後來還和我們一起分享蛋糕。 ▼▼

我輕忽每盤看似小小的餐點，直覺會吃不飽，誰知品嚐了法式麵包，喝了檸檬氣泡水、佐餐酒、特選咖啡、茶，加上十二道料理，份量真是不少，簡直整晚都撐爆了！( 早知如此，佐餐酒兩人共享一份拆兩杯，而咖啡或茶亦如是)。(▼▼下圖是每兩道菜的佐餐酒、玻璃杯的咖啡，玻璃酒瓶裝的茶品)。 

廚房透明公開

在半開放式的廚房裡，可以看到廚師認真的分工及菜餚烹飪的流程：裡面有熱菜區、冷菜區、甜點及各種爐灶，分內、外場廚師，一共約45至48人，另外最內層還有料理準備區。 只要在黃線允許範圍內，客人可以自由拍照。 

RAW 餐廳循著24節氣嚴選食材，廚師團隊們發揮創意讓食材展現出最好、最美的樣態。客人首先看到的是食材的美，當吃了一口以後，即發現美味裡蘊藏精湛的工藝與手法，甚至串起大家共同記憶中的台灣味道。

廚師正在調理烏骨雞菜餚▼▼

RAW 結合在地工藝美學設計的就餐環境

餐後，我們拍攝餐廳的每個角落：RAW 跳脫過往經驗的用餐空間，透過圓潤和質樸的原木線條，將細膩工藝與雕刻手法融入在建築結構的美學中；微暈的燈光、昏黃的光影灑在原木紋路上，交織出沉穩而內斂的空間溫度。 

任何人走進 RAW，一定會看見門口充滿流動感的南方松雲朵，它是整個餐廳最重要的標誌。

▲具有特色的南方松流雲及室內設計，拿下了德國紅點設計獎、義大利 Platinum A’Design Award及新加坡設計獎等國際大獎。 

 ◆ 醒目的蜜蜂插畫

在用餐區後方牆面，掛著三幅老式版畫風格的蜜蜂圖，是插畫家鄒駿昇的作品。畫作下方有一輛標明「Humanity」(人類) 的坦克，彷彿電動遊戲般，正在發射砲彈將蜜蜂打落。插畫靈感源自一篇報導，人類在發展過程中一直侵略大自然，而人類賴以維生的物質有八成都與蜜蜂有關，愛因斯坦說過「如果沒有蜜蜂，人類只能再活4年。沒有蜜蜂，沒有授粉，沒有植物，沒有動物，也就沒有人類。」倡導人類和自然和諧並處。 

RAW 的用餐區域有一道斑駁原始的水泥牆，牆面上有木板刻印的痕跡，纖細的金屬燈座與燈泡，彷彿藤蔓攀爬在牆面上，透出溫暖而動人的色澤。 

在名廚餐廳裡，客人打卡拍照上傳，已是無法避免的文化潮流。為了讓客人方便迅速拍好照片，可以好好吃飯，RAW餐廳用了60支專業畫廊頂級投射燈，每道燈光都精準的落在每張餐桌上，呈現完美食物的樣貌，不但滿足了客人用餐拍照的衝動，而且無論怎麼拍都美！

 ◆ 夢想與廚房

牆上的 Kitchen 廚房宣言 - RAW 開幕前夕，澳洲主廚卡隆巴里斯 George Calombaris 期勉他的一段話：「這裡是廚房，是創造與夢想之地。夢想大膽冒險，絕不害怕犯錯失誤，敢於不斷質疑，挑戰所有的可能性，不斷蛻變前進，把自己推向臨界點，絕不停在原地等待答案。我們會尊重歷史與過往，永不忘記我們從何而來。謙卑是不可或缺的重要成分。我們在這裡不是為了餵飽人們的肚子，而是滿足他的內心與靈魂。無關國家或文化，重要的是心態，如果這是一場夢，請不要叫醒我。」

江振誠以這段話，惕勵自己：回到最原初、最本真的狀態 - 對於料理的熱愛。 ▼▼

除了用餐空間外，RAW的洗手間不分性別，包廂式規劃的設計，高高的木桶狀很像是太空囊，每間廁所都有獨立的鏡面洗手台，保有客人使用隱私，內部燈光微弱昏暗，讓人有進入外太空的錯覺感。 ▼▼

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☆ RAW米其林二星餐廳

38歲的江振誠回歸了台灣這塊土地，他與赫士盟集團合作開設RAW，以「法式小酒館（Bistronomy）」為定位，以清新、自然、不做作且精準的烹調手法，將傳統飲食文化和在地食材帶上餐桌，打造全新台灣美食視野。

✽ 為什麼餐廳取名 RAW？江振誠說：”RAW” 的意思是生的、原始的，未經加工的！當我繞了世界一大圈之後，我想將一份真誠、直率、未經雕琢的情感，當作一份情書，獻給台灣。

這間56個座位的法式餐酒館，餐廳菜單是根據農曆24節氣而不斷變化， RAW 締造的神奇紀錄，每年更換6次菜單，十年間已創作超過上千道料理，幾乎沒有重複的菜色，累積服務已近30萬人次。而10年來天天滿座的完勝紀錄，被譽為「台灣最難訂的餐廳」。 

特別來賓江媽媽主持抽獎

歡慶餐廳10週年，RAW 特別舉辦了加碼抽大獎，最大獎是由 RAW 幫客人買單。江振誠今天邀請了家人媽媽和姊姊一起參與用餐，所以由江媽媽主持抽獎。  ▼▼ 

☆ 媽媽眼中的江振誠

我們留到最後離席，有幸和今日臨席的江媽媽聊天，提到兒子，她滿臉幸福的說：這個兒子20出頭一個人跑到法國學藝，從底層起步，不斷刻苦挑戰，一路以來的任性與堅持，我都看在眼裡，真不容易！雖然足跡遍及世界各國，已是知名主廚，但你們若有機會近距離和他接觸，會發現他充滿著赤子之心，始終保持著純真的初衷。

「他是個很乖、很安靜的小孩，從國中開始打工，薪水都交給我。我很少逼三個小孩做什麼，也一直都相信他們。」從小我看不出來他會走上這條路，但常常教他仔細體會、描述每一道菜入口的感覺；會ㄧ起討論如何把一道菜做得更好。我也不知道成功的廚師會怎樣，沒想到他就走到國際舞台了。

在法國當學徒，沒辦法回家，我帶著台灣食材和自製的辣椒醬去看他。他住在餐廳旁的倉庫，睡覺和洗澡、上廁所是一起的，像住監獄一樣。我要自己帶睡袋，洗衣服要去投幣式的自助洗衣店。其實，我也不擔心，知道這孩子如果吃不了苦，自然就會回家。

他們嬰兒六、七個月大時，我會特別去買比較不油的骨頭，慢熬10幾個小時，用骨頭湯的精華燉煮米粥，一個個慢慢地餵食...。以前家境不好，無論再忙也絕不會餓了孩子，每天趕在中午前現炒、親送便當，我會把菜、飯分開放，加上湯、冷菜、水果，分裝成四、五個盒子，味道從不混雜，ㄧ定讓孩子們吃到媽媽最新鮮、豐盛的味道。

江媽媽ㄧ席話，讓我感觸良多：她身為母親，每件事都堅持細節，慎重看待，潛移默化的教養，對江家三姊弟影響很深，畢竟，能否在特定領域中從平庸邁向頂尖，關鍵就在於「態度」。

最後她說，看著自己的孩子都能朝著自己的興趣發展出各自的園地，這是身為一個母親最與有榮焉的事。

江振誠全家福，前排為江振誠，第二排右邊是江宏恩。

江振誠說，父親是書法家，和爸爸相處的時間大多是：一盤棋、一壺茶、一幅宣紙毛筆，父親步調緩慢，是我時間節奏的啟蒙者；母親是給我味道的啟蒙者。媽媽開過餐館，時間拿捏要求極為精準，潛移默化後，這兩個特質我身上都有。

江振誠的姊姊和哥哥陪著他長大

江振誠和姊姊相差8歲，姊姊像小媽媽一樣幫他打理一切。回想自己決定投身餐飲的起因之一，Andre說了一個小故事：十幾歲的時候，姊姊帶我去西門町吃阿宗麵線-路邊攤，沒有座位，大家都站在電線桿旁邊端著碗吃。姊姊說：老闆每天都用賓士載麵線喔！我聽了不太相信，直到有次我們又去吃，麵線恰好賣完，我看到老闆走到後面巷子，打開白色賓士車後車廂拿了一桶新的出來。那時我才了解，原來一生中你能把一件事情做好，你就有開賓士的資格。

從此之後，我做每一件事情就變得很專注。在法國做學徒時，生活過得很辛苦、很拮据，但我常常期勉自己，只要用心、專精做到最好，也許就是我開賓士的起點！

江振誠更記得姊姊送的那本《小王子》，開啟了他呵護夢想的心，也讓他感謝夢想路上遇到的各種人和文化，成為生命的養分。 (下圖左江宏恩，中間是江姊姊，圖右為江振誠)。

多數人都認識活躍演藝圈30年的本土劇一哥江宏恩，他的弟弟是國際名廚江振誠，姊姊是服裝設計師；姊弟三人都走出自己的一片天，在熱愛的領域發光發熱。他說：我爸媽相信行行出狀元，家人的支持與信任造就了我們。

受母親好手藝的影響，家族成員都很愛吃、更懂吃。江宏恩憶及退伍後，媽媽在日本開餐館，姊弟三人住在一起彼此照應。那時江振誠在西華飯店工作，每天深夜回家，總會點一碗「哥哥玉米湯」或「哥哥什錦麵」來吃。江振誠雖然滿手米其林星星，但他最愛吃的，卻是哥哥和媽媽的家常料理，因為，那些承載著家人的愛與心意，是生命中最豐盛的滋養，能帶來最深遠的力量。  

▼▼江宏恩開唱，媽媽、姊姊和弟弟全員到齊 (長大後的江家三姊弟，感情還是很好，有很長一段時間，姊姊在美國工作、弟弟在世界各地，江宏恩會在每年聖誕節時，帶媽媽飛去找弟弟、姊姊也飛來會合，一起吃團圓飯。)

名列世界最佳50餐廳的米其林大廚 Andre，深受會做菜母親的影響，從小喜愛美味廚藝。 

母親的啟蒙，妻子pam的扶持，造就了世界名廚江振誠 

江振誠和母親參與公益活動，攜手弘道老人服務基金會舉辦餐會，由江振誠親自設計菜單，再由失智長輩出任前場服務生，為民眾歡喜上菜！▼▼

江振誠最想做的是回歸初心 - 用食物把人與人連接起來，傳遞人與人之間的溫度。大家一起共享美食，交換笑容，是非常美的畫面。

 ◆  Andre 在不同階段的人生裡做自己

邏輯清晰的江振誠，很清楚人生的每個階段，「我的人生有不同階段，知道要尋找的是什麼。」絕不偏離自己設定的跑道與目標。他時刻提醒自己：「當我覺得一道菜完美的時候，就是放手的時候；當我覺得到達頂峰的時候，就是回盼出心，從零開始的時候⋯。」

新加坡開設的 Restaurant André (2010年至2018年)，不僅摘下米其林二星，接著，江振誠參加了倫敦頒獎「聖格勒利諾全球最佳50大餐廳」。隔天，當大家正開香檳慶祝時，Chef Andre 卻說「我們明天就把餐廳收掉」！他做了人生中最大、最瘋狂的決定。在準備回台灣的前夕，儲藏室滿滿的獎盃、獎牌，他一樣都不帶走，因為榮耀的一幕早已長存在心，絕不重複自己，相信一切還能更好！他永遠不被眼前成果侷限，他是志業路上永遠的少年！ 

 ◆ 不重複自己，一切歸零，要相信還可以更好

他說：「當我覺得一道菜完美的時候，就是我放手的時候。」 讚美與獎杯，只是存在那個特定時刻的產物，始終糾結在最好的成果，將被自己的成功綁架，原本甜蜜的果實，終將演變成苦澀的負擔。為了開展下一個階段的創作，學會 “放手”，才能重新定義自己的輝煌。

2014年，國際能見度高、帶著明星主廚光環的江振誠返回自己的家鄉，在台北開設了一間夢想中的餐廳 RAW，他思索或許在他的指引下，台灣後輩的年輕廚師有機會可以成為未來的江振誠。 

RAW的團隊成員的特色，就是每個人都有自己的發揮之處，有創新者、執行者、或協調者，各司其職，彼此切磋討論，交換想法，所有人都持續成長，最後組成一個黃金團隊。

 ◆ 培養每個員工成為國際將才

江振誠最重要的左右手：陳茳誔 (Zor) 與黃以倫 (Alain)，如今分別是新加坡最火的Born及台北東區「Restaurant A」的主廚，他們都各自成功創業，有了自己的餐廳，找到自己的強項，淬煉出屬於自己的元素。 

 ◆  RAW 得獎紀錄：

2016年獲義大利S.Pellegrino聖沛黎洛亞洲50最佳餐廳-名列第46﹔2017年名列第24；2018年名列第15名；也是台灣排名最高的餐廳；榮獲台北米其林指南一星﹔2019〜2024年《台北米其林指南》二星榮耀。

 ◆  RAW 傳奇的轉型與重生

2024.7/29 國際名廚江振誠突然宣布引退！米其林二星餐廳 RAW 將於12/31結束營業，轉型為料理學院孵化未來的米其林星廚。(下圖／翻攝自RAW臉書）

江振誠表示，每10年給自己一個使命，定下目標，全力以赴實現它！如今RAW 輝煌了10年，他要讓自己重新歸零、重新開機，再做新的突破。

在下個十年裡，Andre 期許自己成為一位好的策展人、培育人的導師。在台灣這片土地上，傾盡全力將經驗與知識傳承給新的世代，創造更多的世界級主廚。

 ◆ 結語：

三個月前，蓉兒與我訂下了生日聚餐，約在捷運文湖線劍南路站見，最後去了米其林二星的高檔餐廳。12道料理的排序，彷彿橫跨了三大洋、四大洲，一路吃到了台灣，讓我們不用出國也能夠吃遍世界美食。每道菜都像藝術品般精緻的展現，原本就是為了品嚐美食而來，但食物所帶來的感動卻是滿溢而難以言喻的。

在RAW的用餐，讓我深刻體悟了，料理不僅僅是料理，它其實在傳達一個訊息、一種態度！江振誠用自己最擅長的專業，創造了RAW 專屬的DNA、傳統、文化與哲學，在RAW 的料理殿堂，我品嚐了目前吃過最精緻的料理 ，更體悟了一堂正向飽滿，自我成長含能量的課程，這是一次永生難忘的幸福饗宴。  

8月30日一則新聞報導 - 2024米其林特別獎／年輕主廚大獎，由「卉寓」陳莛諭獲獎！他特別感謝求學時曾待過RAW餐廳的兩位主廚江振誠、黃以倫，讓他能用不同角度觀察台灣食材，也發現小吃與傳統料理可用特別方式呈現。

正如江振誠勉勵年輕人的話：花時間專注做好一件事，設定目標全力以赴，人生會自然跨界，自然有更多的突破！

從市圖借了三本江振誠的著作：《初心》、《八角哲學》、《工作美學》，分別記錄了他人生不同階段的成長軌跡。 “八角哲學” 是一本當代美食的料理創意書，更隱含了看待事物的思考方式與理念。 “初心”  是內心快樂的原點-喜歡這件事，就要把這件事做到最好；”工作美學” 則是賦予工作對你的意義，當你全心、全情，投入所愛之事，就會讓這件事變美、變好，進而影響到更多的人。 

“初心” 在2020年拍成了紀錄片，全台票房破千萬，獻給每一位勇敢追夢，不忘保有初衷的人。 

江振誠的名字，可能不是那麼眾人皆知，然而他做的料理，讓國際米其林主廚驚艷不已；他開的餐廳，幾乎囊括了世界的知名獎項，他歷經磨難一路走來所淬煉的人生哲學，不屈不撓走向國際的勇氣與毅力，是所有台灣青年廚藝界的典範。

最後藉楊絳的名言與江振誠的故事鼓舞自己及所有有夢的朋友們：要有追夢的勇氣，更要有追夢的毅力。「走好選擇的路，別選擇好走的路，你才能擁有真正的自己！」 

(文章資料研讀參考江主廚的《初心》、《八角哲學》、《工作美學》等著作，部分照片源自雜誌、網路，文章純為勵志分享，不涉營利，若有任何侵權問題或未盡事宜，請不吝告知，謝謝！)。