Espresso濃縮咖啡，是我思念的味道－尹萍老師說說~畫

「來一杯咖啡！」已成為現代人最流行，最常見的交際方式。而咖啡的魅力，也讓許多人留戀其中，除了品嚐一杯好喝的咖啡外，更增添了不少生活樂趣。

聽說貝多芬在作曲之前，總會為自己細數60粒咖啡豆再用直立式虹吸壺煮一杯咖啡。他每次都非常享受煮咖啡的過程，再細細品味咖啡的甘醇。他說：「咖啡的味道，能穩定自己波濤般的創作靈感」。原來，貝多芬能創作出留芳萬世的神曲和咖啡的淵源是如此深切啊！

咖啡美麗的傳說 -

咖啡其實是一種紅色的漿果，它長在樹上。

咖啡的起源：跳舞的羊

傳說位於衣索比亞西南部的咖法森林（Kaffa)，埃塞俄比亞的牧羊少年卡爾迪（Kaldi)看到羊群吃下綠色灌木的紅色漿果後，開始焦躁不安、興奮異常，甚至會抬著前腿站立起來與人一起翩翩起舞。由此發現了咖啡的奧秘。全世界有很多叫做「牧羊人」「跳舞的羊」「卡爾迪」「咖法」等名字的咖啡店，都與這個故事息息相關。

不過，更接近歷史真相的是，至少6世紀前，已經活躍於衣索比亞等地的奧羅莫人（Oromo）便已知道咀嚼咖啡果實和葉子可以提神，許多土著部落便將搗碎的咖啡果實混合動物油脂揉捏成便於保存和攜帶的「能量丸子」，他們將咖啡丸子當成珍貴的食物，且專供出征的戰士享用以提振精神，頗有奇效。在那個殘酷的年代，咖啡的這個功效無疑擁有巨大價值，咖啡的出世與此密切相關。

回教徒擔任了推廣咖啡的要角

咖啡供作飲用，據說開始於11世紀初，阿拉伯古文獻上記載，在那之前非洲地區是將咖啡生豆曬乾煎煮當作胃藥使用。但因回教戒飲酒，教徒就用烘焙後熬出的濃黑汁液取代酒類的興奮性飲料。

由此便以回教聖地麥加為中心，由阿拉伯傳到埃及，再傳到敘利亞、伊朗、土耳其。

人生第一次對咖啡有了淺淺的認識

從小在茶香薰陶下長大，不愛白開水，更不愛苦澀的咖啡，偶爾會在咖啡裡加入大量的牛奶，我喜歡喝充滿濃濃乳香味的咖啡。

真的接觸咖啡，是辭修高中那段久遠的記憶裡。住校的日子雖然枯燥，卻常有暖心與意外的時刻。每晚飯後，我和三個室友會擠在一個房間談天說地。偶爾，專修老子的美珠會閒話道德經的智慧，芙蓉彙整文學和歷史之間的淵源，美華常以簡潔有趣的方式聊著易經或經書故事，而我則喜歡做個專心聆聽的人。白天阿福會教我命題的技巧；正一老師則在夜自習教室裡教我在課堂上如何講述四書與人生內涵的哲理⋯⋯。他們淵博的知識，深厚的教學經驗，開啟了我的眼界，滋養了我的生命，記憶中，那是一段備受寵愛的日子。

曾經因為我的嚴格，學生給我取了「納粹」的綽號。楊校長說我帶班的技巧不夠純熟，有待磨練，於是請我擔任三年六班的副導，他自己刻意委身做了總導師，叫我跟著觀察、學習。從訓話、表達、輔導學生的種種方式，到管理紀律變通的訣竅，一無保留地細細分析講解。半年後，校長放手讓我做了總導師，在那段懵懂無知摸索的歲月裡，他成了引導監督我成長的動力。校長說經常深夜回家，觀察半山中我永遠是最晚熄燈的宿舍，白天充滿活力，認真肯學，對待學生兇悍卻又不失柔軟的身段，十分難得（我偷學了他一身的本事）。他勉勵我，要善用自己能收能放的獨特資質，做個言教，身教兼備的老師⋯。

偶爾，請我在校長室喝美式咖啡，他說，咖啡中含有大量的抗氧化劑，可以使人年輕，活力充沛，另外還能怡情養性。邊喝咖啡，邊和我分享隱蔽窗邊的一台高解析度的望遠鏡，位於半山制高點的校長室，難怪總能在第一時間內完全掌控一間間圓弧型教室內的動靜，旋轉著望遠鏡，將教室內的隱私，窺探得一清二楚！長久以來老師們彼此猜忌的謎底瞬間揭曉，讓我嘖嘖稱奇，這個天大的秘密，我們彼此心照不宣。那一年，校長繼續教了我許多許多⋯⋯而我在咖啡飄散的餘香中，持續著成長，持續學著如何做一名好老師⋯。

那段時間，我家買了全自動美式咖啡機（Drip Coffee)，操作非常簡單，將冷水倒入咖啡機後方的儲水槽，在咖啡漏斗裡裝入適量的咖啡粉，蓋上水箱蓋，按下開關，一大壺咖啡就完成了。但由於濾壺一直放在保溫台上，時間超過半小時後，味道就開始變酸變苦。我想美國人雖然愛喝咖啡，但是他們要喝得自由，喝得暢快，只強調便利性，似乎並不講究口感吧！

好景不常，接著一年半的時間，我每天活在黑函滿天飛的恐懼中，日子過得膽戰心驚。（黑函的信封上歪歪斜斜的字體，信內B4的白紙以各色簽字筆寫著我的名字又繪製了醜陋的器官圖案，初次拿在手中震驚發抖到不敢目視，直覺猥瑣噁心）。校長交代人事主任嚴格過濾管控信件，但黑函偶爾會默默散置在教師們的辦公桌，甚至飄散在校園的角落。每天一早，教官會巡視校園、操場，美華則幫著我一起搜集老師們桌上的信件，我擔心有老師、學生們萬一看到黑函的不良反應，深省從未招惹得罪過誰，雖然寫的不是事實，但赤裸裸的自己彷彿袒露在大眾面前，接受莫名奇妙的批判，讓人尷尬難堪。而那個隱藏在黑暗中的殺手，隨時會出毒招，就是要將我置之死地。日子過得惶恐焦慮，孤單沮喪，每天疑神疑鬼，看不見的敵人讓我格外憂懼。我請校長報案清查，他說自己長年遭到黑函攻擊都查無可查，要我穩住情緒，他只提醒我仔細觀察周遭的同事，不要逢人訴說自己的不幸，更不要顯露任何的慌張，不要為這種雜碎小事擾亂自己的心智。並說，消除恐懼最好的方法就是坦蕩面對，靜觀其變。我不願意讓自己的人生就此陷入僵局，於是向學校索取一些可疑老師的資料，暗自比對信件的筆跡⋯。

事件未平，一波又起，當醫生平靜的告知「妳肚子裡的孩子已經死了」，聽完噩耗的第一反應竟然是，回學校上課要如何隱藏事實，掩人耳目，要如何杜絕下一封黑函誣蔑嘲笑的字眼！我，完全忘了傷心⋯。除了美華，我不敢告知任何人黑函事件（美珠、芙蓉膽小，不想讓她們跟著驚嚇）。最後我選擇將事情告訴剛回國的英文科簡添盛老師，請他幫忙代課並趁監考為我掩飾四天，我必須去動手術，他點頭接下了工作，我悄悄地手術治療，休養生息，足足喝了三天的豬肝菠菜蛋花湯。回到學校，簡老師說，氣色不錯，神不知鬼不覺，妳安全過關！穩定心神，泰然處之，我做你的精神支柱！他安慰我，任何的危機與困厄，都是另一個轉好的契機，放寬心情，一切都會過去。

曾經，簡添盛老師為了圓出國進修的夢想，到處借貸，他秉持強烈意志，不滿一年即學成歸國，接著努力還債。我欣賞此人的才華與堅韌的心志，與他熟稔則是黑函事件的同時。偶爾夜自習，簡老師會幫我打氣：惡人自會顯現，事件必將明朗。奇妙的是，閒聊之餘，他也和我談了咖啡。他說，偶爾可以喝杯咖啡，讓自己保持神清氣爽，更要試著完全放鬆壓力，別把自己繃得太緊了！聊到他自己，則說為了出國，雖然欠了一屁股債，但從未反悔，每天只想著拼命工作努力還錢。在最煩躁疲累時，一定會花錢去喝杯藍山咖啡，除了振奮提神，更能慰勞一下自己。（他特別提及，藍山咖啡是世界上最貴的咖啡，所以我印象極為深刻）。

曾經某個夜自習，他還特別向我介紹牙買加藍山咖啡Jamaica Blue Mountain ，他說，藍山高海拔產地的咖啡豆，因為產量極少，更顯彌足珍貴。咖啡液體清澈透亮，入口微酸，柔順帶甘，喝起來香醇精緻，是咖啡中的極品。簡老師一直是個低調的人，但聊起藍山咖啡，就不自覺侃侃而談，滿足自得。在漸濃的夜色中，他沉浸在藍山咖啡冥想的閃亮眼神，至今，我久久不忘。那是我人生第一次聽到「藍山咖啡」，而他，是第二個向我推薦咖啡的人。

辭修五年，度過了一段艱辛卻又幸福的日子，覺得自己就像金庸筆下的張無忌，雖然飽受狂風暴雨的洗禮，卻慶幸亦師亦友的同伴們引領著我成長。五年的時間，讓我蓄積了豐富強大的內在能量，更練就一身日後波瀾不驚的淡定情懷。人生總有些事無法忘掉，總有些人始終在腦海縈繞；曾經，相逢是那麼奇妙；生活是那麼的美好，往事歷歷在目，那是一段記憶深刻的日子。

偶爾，我會靜靜品嚐一杯藍山咖啡，彷彿進入靜謐優雅的世界，長久以來，那是我思念老朋友的一種幸福。

藍山山脈Blue Mountain，坐落於牙買加Jamaica 島，在加勒比海的環繞下，每當天氣晴朗的日子，太陽直射在蔚藍的海面上，山峰上反射出海水璀璨的藍色光芒，故而得名。

* 藍山咖啡Jamaica Blue Mountain （簡稱JBM)，聽說過牙買加藍山咖啡的人，幾乎都知道它是世界上最貴的咖啡，如同勞斯萊斯汽車（Rolls-Royce)和斯特拉迪瓦里製造的小提琴（Stradivarius Violin)一樣，當某種東西獲得「世界上最好」的聲望時，往往就使它形成了自己的特色，並且變成一個傳世的神話。

藍山位於牙買加島東部，只有種植在聖安德魯 Saint Andrew，聖托馬斯 Saint Tomas，波特蘭 Portland 和聖瑪麗 Saint Mary，而且海拔在3000至5500英尺之間的咖啡豆才能稱做藍山咖啡。每年僅生產約4-5百磅，這意味著牙買加僅提供全世界約0.1%的咖啡，無疑是世界上最優越的咖啡。高海拔產地使它帶著微少優質的酸味，極微程度的苦味短暫而不留存口中，入喉即轉成微微甘甜的感覺、香醇的喉韻讓人意猶未盡。因為產量極少，價格昂貴。約有90%的藍山咖啡幾乎皆為日本人所購買，現在喝到的99.9%的藍山，都只是在藍山山脈附近種植或味道近似的咖啡調製而已。

咖啡的沖煮方法：

市面上常見的各種不同咖啡沖煮方法：美式咖啡機、手沖單品咖啡、濾掛咖啡、法式手壓壺、虹吸咖啡。

1，「美式滴漏壺」是最常見的咖啡機，操作簡單，只需兩、三分鐘就可以煮出一大壺，咖啡顏色清澈，口感則稍嫌單一平淡。

2，「手沖單品咖啡」（drip filtration) - 是從追求精緻文化的日本擴展出來的，輕柔乾淨、簡便自然，能品嚐出咖啡豆本身酸、香、甜不同層次的風味，再加上容易上手操作，讓手沖咖啡近年來蔚為風潮。

3，「濾掛式咖啡」（Filter Cup) 有人稱它為手沖單品的孩子。濾掛咖啡價錢便宜，方便快速。雖然表現的香氣不如手沖咖啡多，但也能維持一定的咖啡風味，是繁忙時來杯單品咖啡的理想選擇。

4，「法式手壓壺」（French Press) - 分瓶身和手壓蓋，將磨好的咖啡粉與熱水倒入壺中，靜置4分鐘，將濾網壓到底，倒出沖好的咖啡即可。這種沖泡方式，因為水與咖啡直接接觸，所以咖啡油脂會留在水中，偶爾會有一些濾渣，咖啡的口感比濾掛式更濃厚，顏色亦偏深。法國人普遍採用這種沖煮方式。其實法壓壺是義大利人發明的。

5，「虹吸式咖啡」- 虹吸壺（Siphon）起源於德國，一種利用水沸騰時產生的壓力來烹煮咖啡的工具。虹吸式咖啡融合浸泡法和過濾法，保留了咖啡的油脂，創造出具有厚實口感卻又澄澈的咖啡。

手沖咖啡和虹吸咖啡的差異：

手沖咖啡使用的是過濾法，會把咖啡豆的油脂留在濾紙上，營造清爽的口感，層次豐富，較能將咖啡果酸及多元風味帶出。

虹吸式咖啡則結合了義式咖啡的濃郁、手沖咖啡的層次分明，適合用來沖煮單品咖啡。虹吸式咖啡操作稍有難度，由於水溫過高時會讓咖啡粉燒焦導致苦味，長時間的浸泡會產生澀味，過度的攪拌則會有酸味出現，所以虹吸壺是需要相當經驗才能夠使用得當的工具。

至於常見的三合一咖啡、即溶咖啡，一般是低品質的咖啡豆製成的，內容物有時會讓人產生懷疑。

真正愛上咖啡，應該是2015年義大利自助旅遊後，義大利是個物產豐饒的國度，相當重視美食。除了牛肉我不能吃，其他諸如裹著濃稠醬汁現做的義大利墨魚麵，大龍蝦、蕃茄鮮魚、海鮮燉飯、義大利披薩、義式香腸（Salami)與鹹香的帕瑪Parma 火腿，單純的肉排、迷迭香佛卡夏沾著巴薩米克醋、橄欖油，西西里Sicilian 的檸檬⋯頓時讓味蕾充滿了幸福感，在這裡我幾乎沒有餓過。

咖啡是魔鬼的飲料 -

義大利與咖啡的淵源可以追溯至16、17世紀，在威尼斯港口和北非、埃及貿易的蓬勃發展下，咖啡以「伊斯蘭酒」的名義由威尼斯傳入了歐洲。人們認為咖啡是一種神秘的東方飲料，而教廷的保守派甚至把中東穆斯林教徒喝的咖啡稱為撒旦的飲料，並試圖遏止這種異國飲品。據說教宗克雷芒八世（Clemens 1536-1605）品嚐咖啡後說，「這惡魔的飲料太好喝了⋯我們應該通過洗禮來欺騙魔鬼！」於是教宗替咖啡施洗，並宣布咖啡為基督徒的合法飲料，從此咖啡文化逐漸風靡了整個歐洲。

義大利的咖啡文化

義大利是不產咖啡的咖啡王國，它不像英、法、德、西，葡等歐洲國家，佔領過任何生產咖啡的殖民地。但是義大利人卻運用獨特的創意，從烘焙、機器、口味等不斷研發改良，建構出一套完整系統流行的飲料文化，行銷國際。當你品嚐一杯濃濃義式咖啡的時候，全球可能有兩萬人正與你同步舉杯，義大利咖啡可能是現在全世界最流行的食材。

義大利的傳統咖啡文化，歷史悠久，就如同他們愛喝的咖啡，深厚而內斂，他們愛喝那種黑黑的、小小的、苦苦的義式濃縮espresso 咖啡，而不是大杯的美式或拿鐵。根據一份調查顯示，義大利人一年可以喝下70億杯的咖啡。每人平均一天喝5至6杯的濃縮咖啡。全義大利一共有11萬家咖啡吧，不少咖啡吧甚至只有一個房間大小，顧客們摩肩擦踵地擠著大喊服務生來杯咖啡，只花一歐元站在吧台快速喝完。

咖啡機小典故-

義大利除了咖啡豆有名之外，它的咖啡機更是名聞世界。1906年義大利製作出第一台商業濃縮咖啡機，1933年義大利里雅思特Ernesto IIIy 研發出第一台自動煮的咖啡機，1946年義大利人格吉亞Achilles Gaggia 繼續不懈的開發新的技術，首度利用高溫高壓，蒸餾方式改良的咖啡機，自此將咖啡機的製造方式推上了巔峰。

在義大利，當你說「來杯咖啡」，指的就是超小杯、口味濃的espresso濃縮咖啡。喝一杯義式咖啡只需15秒，「espresso」義大利語就是「快」，不僅製作快（約半分鐘到45秒之間），喝得要更快。義式濃縮咖啡指的是一種用咖啡機高壓瞬間萃取的濃烈咖啡，幾乎稱得上是所有花式咖啡的基礎，也是全世界咖啡館的必備。一杯咖啡約30毫升，味道略苦，表面附著一層厚厚的油脂，會與一杯清水同上，可以選擇加糖。義大利人認為這種濃醇的咖啡符合現代人快速、方便、美味的需求，既不傷胃，甚至還幫助消化！

在義式濃縮咖啡中加入牛奶的做法，是維也納人柯奇斯基（Franz George Kolschitsky) 在1683年發明的。畢竟黑咖啡的味道太苦，許多人不能適應，為了讓咖啡更貼近大眾的口味，他在咖啡中加入了牛奶，創造出更溫潤的口感，這種做法一直延續到今天。只要依一定比例和配方加入牛奶、焦糖、巧克力或鮮奶油，即可調製出各種花式咖啡，像卡布奇諾、拿鐵、焦糖瑪奇朵、摩卡等等，都是義式咖啡的延伸。基本上都是以濃縮咖啡為基底➕牛奶或奶泡或鮮奶油，加以組合搭配的。

在義大利喝咖啡的小常識：

1，在義大利點拿鐵咖啡，一定要說Coffee latte ，如果只說 Latte ，就會送來一罐牛奶。

2，在義大利喝咖啡，若要學著像一個當地人的話，espresso是一天24小時都適用的。如果想點卡布奇諾Cappuccino，儘量在早晨10:30以前。當然，在此之後並非不能點，但那無疑是在向身邊的義大利人宣告：我是一個外國人（只有觀光客會點卡布奇諾cappuccino 或拿鐵coffee latte 之類的咖啡飲品）。對義大利人來說，飯後來一杯加奶的咖啡，是非常不自愛的行為，牛奶對食物消化不好，所以飯後都是點濃縮咖啡。

3，在義大利喝咖啡儘量不要外帶，在他們的眼裡，認為用紙杯或塑膠杯都是對咖啡神靈的一種褻瀆。

咖啡於歐洲，如同茶於亞洲，求品質，重風味，是日常不可少的飲品。歐洲人習慣用咖啡去感受生活，享受閒情逸致。「再忙，也要喝杯咖啡」這句話在義大利人日常生活裡，是一個例行動作。我們也要學學義大利人在一天中找出幾個時段，讓自己歇息一下，小小的放慢腳步，可以讓我們的生活更有創造力。

義大利Moka pot 摩卡壺的傳奇 - 摩卡壺又稱蒸氣沖煮式咖啡壺。

義大利的大街小巷很容易就可以喝到高品質的濃縮咖啡，所以大部分義大利家庭沒有 espresso 咖啡機，居家都是用摩卡壺Mokapot 煮咖啡。摩卡壺的工作原理是使受壓的蒸氣直接通過咖啡粉，讓蒸氣瞬間穿過咖啡粉，將咖啡內在的精華萃取出來，使咖啡具有濃郁香味及強烈的苦味，咖啡表面浮現著一層薄薄的咖啡油脂。摩卡壺的萃取過程短，使得咖啡因的攝取量更低，可以說既便捷又健康。

阿方索·比樂蒂（Alfonso Bialetti ）在1930年發明了摩卡壺，據說他是從觀察妻子洗衣過程中得到靈感。初期的洗衣機中間有一根金屬管子，將加熱後的肥皂水從洗衣機底部吸上來，再噴灑到髒衣服上。比樂蒂運用了同樣的原理，製作出世界上第一款通過蒸汽壓力來萃取咖啡的家用咖啡壺。八角形外觀的摩卡壺頗具裝飾藝術的風味，「摩卡」之名取自葉門的港口城市摩卡，它曾是世界上最早也最大的咖啡貿易港口。摩卡壺於1933年問世以來，在全球已銷售了3億個，成為世界各地咖啡愛好者的必備器材。

比樂蒂摩卡壺上高舉著一根手指八字鬍紳士的圖案，是1954年阿方索的兒子雷納度（Renato Bialetti) 請漫畫家Paul Campani 設計出八字鬍的Q版老爸。高舉一根手指頭的姿態，表示「再來一杯義式濃縮咖啡」的意思。早期這個Q版形象，成了電視廣告的熱門焦點，也大大帶動了摩卡壺的銷售量，幾乎90%的義大利家庭至少都擁有一隻比樂蒂摩卡壺。

長眠在摩卡壺裡的咖啡大亨 - 雷納度·比樂蒂Renato Bialetti

2016年2月11日，義大利咖啡大亨雷納度·比樂蒂離世，子女依照他的遺言將骨灰安置在一個放大版的摩卡壺中。正是他，讓比樂蒂的摩卡壺遠銷世界各地，成為義大利的標誌。

用摩卡壺萃取的咖啡味道濃郁 -

摩卡壺特點：

1，濃度：介於義式濃縮咖啡與虹吸式咖啡之間。

2，方便攜帶：喜歡上山下海的人必備，耐操耐撞，能煮出品質不錯的咖啡。

3，安全性：因為有壓力的關係，沖煮時要注意火候的控制，還有下壺的水不能淹過洩壓閥。

摩卡壺可以控制濃度，口感更濃郁，也沒有太多的酸味，比較偏苦味重些，如果少加一點水就等於製作了一杯義式濃縮 espresso咖啡，如果是重度咖啡癮的人，會喜歡摩卡壺，因為可以個人喜好控制粉量，與水量。

義大利的經典咖啡

美國作家丹·布朗（Dan Brown) 2000年的暢銷懸疑小說《天使與魔鬼》（Angels & Demons) 書中提到「金杯咖啡是全羅馬最好喝的咖啡」（La Casa del Caffè Tazza d’Oro)。

《達文西密碼》的前傳-《天使與魔鬼》（Angels and Demons) 書中，帥氣的哈佛教授羅柏·蘭登前往羅馬，展開搜尋隱藏在梵蒂岡威力超強炸彈的解謎之旅，在極限24小時推理情節讓人神經緊繃之際，作者丹·布朗(Dan Brown) 神來之筆在書中寫到，「三三兩兩的觀光客坐在金杯咖啡的戶外座位上，享受全羅馬最棒的冰咖啡⋯」。電影中雖然沒有這句台詞，但是導演還是用鏡頭帶到了。而小說中的這句話，從此引來了不少書迷前來朝聖，「金杯咖啡」成了羅馬最夯的咖啡景點。

金杯咖啡（La Casa del Caffè Tazza d’Oro)- 全羅馬最好喝的咖啡

「Tazza d’oro」義大利文代表「金色杯子」，始源於1944年羅馬神殿旁，採用100%阿拉比卡咖啡豆，至今已70多年歷史。牆上Logo浮雕，是豐饒女神腳踩羅馬遺跡，朝大地撒下一粒粒的咖啡種子。代表著這裡不只是喝一杯咖啡的地方，同時也是以咖啡專業自居的專賣店，店內除了現點現煮的咖啡，咖啡豆、咖啡粉、摩卡壺及周邊商品，選項很多，可以一次滿足咖啡迷的需求。

羅馬三大經典咖啡館：金杯咖啡、鹿角咖啡、老希臘咖啡館。（典雅華麗的老希臘咖啡館，是羅馬歷史最悠久的咖啡館）

義大利是咖啡文化的重鎮，是義式濃縮咖啡的發源地。義大利人對咖啡的瘋狂嗜好更是全球聞名。前星巴克執行長霍華·舒茲Howard Schultz 1980年曾造訪義大利，他驚嘆咖啡酒吧內的氛圍，他發現店裡人們親密的交談，咖啡師、店員與顧客三方之間熱絡的互動，整個咖啡吧就像一個互動活躍的小型社區，這與美國的「速食文化」完全不同。因此星巴克Starbuck 雖然紅遍全球，卻始終不敢進軍義大利，直至2018年9月才在義大利米蘭開了第一家旗艦店。而在老一輩的義大利人眼中，認為星巴克的美式咖啡終究是難以下咽的摻水咖啡，是經不起考驗的。

義大利雖然是咖啡消耗的大國，但是喝咖啡的方式與台灣不大一樣，台灣迷單品咖啡，流行喝有純正血統的莊園豆。但是在義大利喝咖啡，沒有如此的負擔，每家店皆採用混合的商業豆，讓不同咖啡豆的味道融合互相平衡，才能塑造出一杯苦中帶甘，酸味適中的濃縮咖啡。不過，妙的地方在於混合豆的獨家配方，可以讓每家店的濃縮咖啡味道產生些許不同，價格統一之後，每家店互相競爭，也可以激盪出一杯杯的好咖啡，而這便是在義大利喝咖啡的樂趣。

義式濃縮咖啡espresso 的製造 -

在義大利人眼中能稱為咖啡的只有一種，就是濃縮咖啡-espresso。而濃縮咖啡是怎麼製作出來的呢？

義式濃縮咖啡是將細磨的咖啡粉與熱水結合，加上高壓原理而生成的產品。壓力縮短了萃取的時間，使更多的物質溶解，並有物化油脂的效果，不只強化了咖啡的風味，使稠度更濃厚，在咖啡上生成一層類似虎皮斑紋的「咖啡脂crema」，crema 厚度至少占整杯的1/3，且維持1分鐘不消散，一杯完美的義式咖啡，苦味入口之後就會散去，唇齒之間留下微微甘甜的咖啡香。

在羅馬，我學習義大利人站在吧前細細品嚐咖啡，開始覺得苦澀，然而飽滿的醇厚度會在喉頭回甘，尤其咖啡表層金黃泡沫的乳脂，口中彷彿留下了淡淡的餘韻，義式濃縮咖啡的魅力，讓我難以忘懷。我想把這種濃烈醇香的滋味帶回台北。於是買了比樂蒂不銹鋼摩卡壺，每天醒來的第一件事，就是研磨咖啡豆，用摩卡壺煮上一杯香醇的咖啡，在濃濃的咖啡香氣中，喚醒一早的幸福。

遺憾的是，我想用低壓力的摩卡壺製作出質地如牛奶般香醇細緻的義式咖啡，似乎成了可望而不可即的奢侈念頭。衍坤送了一包羅馬老希臘館的咖啡豆給我，其實咖啡早已喝完，袋子卻遲遲未丟。我知道，那是我深切思念義大利咖啡的滋味；我思念，在義大利自助遊的悠遊自在；我思念，遍佈在義大利街頭巷尾的Caffè Bar；我思念，站在Caffè bar 前啜飲咖啡的閒情逸致；我思念羅馬最好喝的金杯咖啡；我思念，小小一杯黑黑濃縮咖啡的驚喜；而 espresso 蘊含的酸苦甘甜在舌尖瞬間併發的醇香餘韻，更是我懷念的滋味！