延吉街的陝西美味－尹萍老師說說~畫

陝西秦味館（陝北邊疆料理）

秦味館 http://sausau.com.tw/home/ （陝北菜餚，西安小吃，仿古名膳，酒菜麵飯）

地址：台北市大安區延吉街138巷2號，聯絡電話：02-87713288 ，營業時間：11:30-14:30 ， 17:30-22:30，每週一公休。開車可停光復南路、仁愛路口的僑安停車場。

秦味館-道地的大西北料理，位於延吉街的巷子，餐館外觀仿關中「房子半邊蓋」的建築特色，充滿了大漠風情。牆角垂掛著像是曬乾的蒜頭食材，還有老夫子作者王澤的簽名。

牆上張貼著「陝西十怪」：碗大桌小擺不開；椅子不坐蹲著來；毛巾不用頂起來；房屋隨向半邊蓋；麵條寬板像腰帶；餅大個圓像鍋蓋；有了辣子不吃菜；唱戲吵架分不開；姑娘貌美水靈不對外；八十老婆上樹比猴兒快。（文末附有說明）

俗話說：「百里不同風，十里不同俗」在陝西這塊黃土高原上，由於氣候、經濟、文化等多方面原因的影響，陝西人（關中人）在衣、食、住、行等方面，形成了一些獨特的風俗習慣，外地人對此十分好奇，經過匯集稱之為「陝西十大怪」（陝西八大怪）。

台北秦味館賣的是陜西、新疆、蒙古、陜北等地菜色，料理特色是運用香料，口味酸、麻、椒、辣，開胃下飯，店內還提供許多參考古書做出來的仿古菜餚，吃起來頗具食趣。

店內的裝潢類似陝北窯洞建築，分為一樓和地下室兩層。土磚色的牆面，陳舊的照片、簡單的藍花布飾，濃濃邊塞民族風情的掛飾與工藝品。滿滿牆上名人的簽名與塗鴨，成了餐廳美味的保證。

櫥架上擺設著小時候水銀內膽的熱水瓶及西安著名的小「兵馬俑」。

禹漢推薦了這間位於公司附近的秦味館，由親家作東，大家一起在此聚餐。

茅廁門口有孫越叔叔的題字，並擺設了類似招財進寶的許願盆，裡面盛裝了許多銅板。

秦味館菜單

西北地區代表性的麵點- 羊肉泡饃

講求做工的菜，皆須2日前預約。（外酥內嫩的羊腿、芋泥雞、風酥雞等，都屬預約菜色）也可以詢問服務人員，如果當天有備料，就算是幸運了。

大夥坐定後，服務生端上兩盤招待的開胃小菜和水果風味的茶水。炸麵皮和素雞厚鹹辣口，麵皮酥脆好吃，可惜分量嫌少，加購價ㄧ盤$60。

1，酸嗆土豆絲$300，陳醋拌炒冰過的馬鈴薯絲、乾辣椒，是道酸爽帶勁的陝北名菜。

2，蔥椒魚片$280（魚片、辣椒、胡椒、花椒，仿河南地方名菜）滑嫩香辣入味，大家一致推讚魚片好吃！

3，以青、紅辣椒拌燴蛋豆腐的『虎皮燴』$220滑嫩香辣入味。蛋豆腐事先炸過，有點老皮嫩肉的概念。青辣椒看似台灣的糯米椒，原本以為只有香味，嚐了兩口，被辣嗆到不行。

4，清炒野蓮$360（中），以芹菜、水蓮、紅椒、蒜片以熱油爆炒，清脆可口。

5，炙子骨排$420（仿宋名菜）上桌時，整塊肉覆蓋著滿滿的香料，賣相雖然不太好看，但趁熱切開，就能聞到四溢的香氣，肋排表面酥酥的，肉質相當軟嫩，並不油膩。

聽說這道菜餚是參考宋朝《東京夢華錄》的古書記載，宋徽宗生日宴的御菜之一，做工繁複，必須先去除肋排的骨頭，並用多種香料醃泡，經過8小時滷煮，再蒸、炸、烤至定型。

秦味蛋飯$180（2人份），滑嫩炒蛋鋪在白飯上，配上燙青江菜，澆上鹹味的醬油膏，是簡單的家常味道。（因為陝西菜餚的重辣、重鹹、重口味，這一大碗2人份的秦味蛋飯最後稍嫌膩口，反而乏人問津）。

招牌甜點：蒙古炸奶豆腐，飄散乳香

蒙古炸奶豆腐的外觀呈現三角椎狀，是將麵皮包裹上乳酪酥炸，起鍋後會灑上糖霜，趁熱品嚐，麵皮香酥，可以明顯感受到乳酪融化的濃香滋味。

結帳時在櫃檯拍到陝西知名的「油潑麵」，麵條因為像腰帶一般寬，所以又戲稱為「腰帶麵」。服務人員介紹這道邊疆風味的麵點，嚼勁十足，搭配的醬汁是用白芝麻、辣椒片、辣椒粉、辣椒子炒成的辣油，整個散發出香濃的氣味。下次有機會再來嚐嚐。

油潑麵典故：油潑麵又稱「Biang-Biang麵」，主因是這麵在手工製作過程中會發出「ㄅ一ㄤˊㄅ一ㄤˊ」的聲響。至於「Biang」字怎麼寫，傳說古代有個吃了麵卻付不出錢（簡稱霸王餐）的書生，造出了上面圖片的字來當作餐費。揮毫時還一邊大聲念了口訣，後來這字與口訣便在三秦地區廣為流傳。

光顧了秦味館，順帶聊聊餐廳大門口書寫的「陝西十怪」：

碗大桌小擺不開、椅子不坐蹲著來、手巾不用頂起來，房屋隨向半邊蓋、麵條寬板像腰帶、餅大個圓像鍋蓋；有了辣子不吃菜、唱戲吵架分不開、姑娘貌美水靈不對外、八十老婆上樹比猴兒快。

*「陝西十大怪」又稱「關中十大怪」是指陝西中部的關中地區（西安、咸陽、寶雞、渭南、銅川等市）出現的十種奇特的風俗民情。

關中曾經是中華農耕文化的發祥地，神農氏后稷曾在此教民農穡。關中土地遼闊，物產豐富，民風淳樸，秉性豪爽耿直。表現在吃飯上，就有一種大碗喝酒、大口吃肉的秉性。所以，「大老碗」就成了關中人的最愛了。

第一怪：碗大桌小擺不開（ㄧ說，碗盆難分開）

陝西民謠：「老陝飯碗特別大，麵條菜餚全盛下，ㄧ碗能把肚填飽，老碗會上把話拉」。

陝西關中人用的碗一般都是粗瓷大碗，多為白青色，保溫性好，口徑約在20厘米以上，大到和平時用的盆差不多，所以說「碗盆難分開」。

關中人吃飯圖熱鬧，一群人三三兩兩蹲在大門外，個個捧著自己的大碗，天南地北開懷閒聊。農村飯食濃縮而簡單，無論是麵條、麥飯、涼皮、稀粥，都是一碗即一餐，不用七碟八盤的鋪陳，碗就得大點。關中人豪爽，待人實誠，也怕客人不好意思加飯，乾脆一次一大碗讓你吃飽。在陝西關中，習慣把大碗叫做作「老碗」。大老碗傳承著關中人的性格密碼，簡約、大氣、厚重。單從「關中大老碗」來看，你就能讀懂關中人。

第二怪：椅子不坐蹲著來

陝西人脾氣怪，「有凳不坐蹲起來」，問他為啥不坐著，他說這樣很自在。農村過去家裡條件簡陋，就沒有飯桌可就，端個碗蹲那算那；冬天可以曬太陽，夏天可以納涼，又不耽誤吃飯；大夥一起湊熱鬧，既可以聊天交流，又能聯絡感情。

第三怪：毛巾不用頂起來（又稱，帕帕頭上戴）

陝西小調：「陝西農村老太太，花格帕帕頭上戴。防曬防塵又防雨，擦手抹汗更實在。」

陝西地處西北黃土高原日照強烈，乾旱少雨，風沙撲面而來，農民會把毛巾裹紮在頭上，既能消暑又可吸汗；而農村婦女則頭頂著手帕，防塵、防雨、防曬，又能阻止塵土滲入頭髮，且頭髮也不會被風吹亂。冬季天寒地凍，手巾勝過戴頂大寒帽；春秋黃塵漫天，成了最好的防塵頭巾。

第四怪：房屋隨向半邊蓋（房子半邊蓋）

陝西小調「鄉間房子半邊蓋，省工省料省木材。遮風擋雨又耐寒，冬暖夏涼時運來。」

歷史上陝北邊塞重地，是漢族與少數民族雜居的地方，烽火連連，百姓經常遷徙避難，因此少有人家建設豪宅大院，多數百姓只掘三丈土窯，就可安家立舍，戰亂一起，即棄之而去。

在陝西農村處處可見半邊蓋的房子。由於關中一帶風沙多乾旱，缺水少雨。半邊蓋的房子可以將雨水匯集在自家天庭，然後自然流入人工挖掘的水窖內；半邊蓋的房子，可以節省中國建築中需要的大樑，對以前的窮人來說是一項大的開支。

人們根據當地的條件，發明了「半邊蓋」的房子，房子都是三面牆，用當地黃土和成泥，先打成泥胚，晾乾後用來砌牆，陝西人把這叫做“糊葺”（有點“胡砌”的意思）。但是，這樣的房子不僅節省了大量的木材和磚瓦，成本低廉，冬暖夏涼，成為陝北人民的主要民居建築。

第五怪：「麵條寬板像腰帶」

關中盛產小麥。麵條是關中人最主要的飯食。陝西的麵條擀厚、切寬，並稱之為「biangbiang麵」-「ㄅ一ㄤˊㄅ一ㄤˊ麵」）。一根麵條寬度可達兩三寸，長者更可至1米左右，形似腰帶。這種麵煮熟以後，撈在碗裡，無論是澆肉臊子，還是潑油辣子，吃起來都很光滑、柔軟、熱火、有筋性。既可口，又耐飢。

第六怪：「餅大個圓像鍋蓋」

西安的順口溜：「餅大直徑2尺外，又圓又厚像鍋蓋，陝西把餅叫鍋盔，裡酥外脆易攜帶。」

陝西的餅俗稱鍋盔，又大又厚，吃時筋中帶酥，可口耐嚼，十分耐飢，又易保存，久儲不壞。傳說是唐代修乾陵時，一個士兵發明的，個頭特大，厚2寸多，一個就有6-7斤重，外形像大鍋蓋，皮焦黃，內酥脆，出門在外是容易攜帶的「乾糧」。

第七怪：有了辣子不吃菜（又稱「辣子是主菜」）

陝西小調「雖說湘川能吃辣，老陝吃了讓人怕，辣麵拌鹽熱油潑，調麵夾饃把飯下」。

至於說「辣子」，一般人都以為是湖南人、四川人能吃辣椒。其實湖南、四川只把辣子當成一種調味料，而陝西「油潑辣子」就是一道正經八百的菜餚，在西安城裡家家戶戶門前也是掛滿一串串喜人的紅辣椒。（陝西盛產辣椒。陝西的辣椒色紅個長頭尖，味極辣，當地人俗稱「線辣子」或「尖辣子」，出口到國外，被稱為「秦辣」。）

第八怪：唱戲吵架分不開（秦腔不唱吼起來）

秦腔是陝西民間傳統戲曲，又稱「梆子腔」。秦腔特點高昂激越，強烈急促，尤其花臉的演唱，更是扯開嗓子大聲吼，外地人開玩笑：「唱秦腔，ㄧ是舞台要結實，以免震垮了；二是演員身體要好，以免累病了。」

由於腔調高昂激越，其聲山搖地動，震耳欲聾，方圓二三里都能聽見其吼聲，遠看更似和人吵架一般。它不像京戲、越劇那樣咿咿呀呀，百囀柔腸。秦腔音樂把陝西人那種粗獷、豪邁展現的淋漓盡致，是最能體現陝西人性格的一門藝術。

秦腔並不是陽春白雪，而是下里巴人都可以親近的藝術，當人們辛勤勞作，高興的時候，都可以扯開嗓子吼上一段，高亢的吼聲激盪長空，迴蕩四野，讓人心中豪邁之極。

第九怪：姑娘貌美水靈不對外（姑娘不嫁外）

陝西當地歌謠：「長安建都十幾代，人傑地靈春常在，風調雨順生活好，陝西姑娘不對外。」

「姑娘不對外」- 陝西姑娘很少嫁到外地。關中自古人傑地靈，土地廣袤肥沃，民生衣食無憂，是個人人嚮往和留戀的地方，本地姑娘不捨離開，嫁的都是本地人。所以有「老不出關（潼關），少不下川（四川）」的諺語。久而久之，不僅男人不外出遠行，連姑娘們也不遠嫁。

看過馮小剛拍攝的電影《一九四二》嗎？說的是河南鬧饑荒，人們沒辦法都跑到陝西關中地區乞討的故事，也印證了關中一帶生活富裕。

第十怪：八十老婆上樹比猴兒快

關中ㄧ帶獨特的地理環境和氣候條件，讓陝西生產的水果格外香甜。尤其柿子、棗子的小果實如今都成了經濟效益的「大產業」。

陝北是紅棗生產的理想區，棗樹樹勢較強，樹體高大，所生產的團棗、狗頭棗，果實個大，肉厚夠甜，可製成美味的乾鮮品種。陝西佳縣泥河溝村有1500年種棗的歷史，正式被聯合國糧農組織認定為“全球重要農業文化遺產”。在黃土高原沿黃河狹長地帶，千溝萬壑裡盡是棗樹點綴，當地婦女從小到老勤勞無比，許多重體力的活都由她們幹，因此練就了一身矯健的身板與腳勁，七八十歲的老人登山爬樹往往如履平地。

另外，柿子亦是陝西脫貧攻堅和鄉村振興的主導產業。臨潼火晶柿子是西安的特產，柿子中的佼佼者。朱紅果實色澤艷麗，細潤光滑，皮薄無核，味道鮮美甘甜。陝西的柿餅，甚至成了中國國家地理標誌的產品。