博多1番街おらが蕎麦－尹萍老師說說~畫

おらが蕎麦博多1番街店 (博多/そば) 23.02.24

おらが蕎麦菜單

我點「九州限定竹輪天婦羅蕎麥麵」640日圓，餐點送上來，感覺實際麵體和菜單照片差很大，不過昆布高湯口感溫潤清爽，還不錯

店員推薦最受歡迎的人氣套餐：豬排丼套餐 890日元（可以選擇冷或熱的蕎麥麵）

眼前美味的炸豬排丼，看起來小碗，但壓在豬排底的米飯還真不少，再加上一碗熱蕎麥麵，搭配啤酒，一個人的份量就稍微多了些。

用餐時段客人不斷湧入，越晚越熱鬧，環境有些嘈雜，幾乎都點各式炸物、小菜，啤酒為主，我們才驚覺這是一間居酒屋。

又加點了春捲與燒賣，春捲內容物就只有單純的豬肉，但發現日本鹿耳島黑豚，肉質柔潤多汁充滿香氣，在台灣真沒吃過價格便宜，又這麼好吃的春捲，燒賣的口味也不錯！

博多車站地下街、博多車站1番街相對位置參考下方，位置在福岡車站的B1樓層，從博多車站搭乘手扶梯就可以前往博多車站地下街、博多車站1番街，旁邊就是福岡市地下鐵搭車處。

◎附註：蕎麥麵小知識

說到日本的三大麵食，大家都知道是：烏冬（烏龍麵）、蕎麥麵和拉麵。而拉麵、烏龍麵都是從中國傳過來的，只有蕎麥麵則完全是日本的麵食。日本蕎麥麵早在奈良時代（西元710年前後）就作為速食美味，至今依然深受日本人的喜愛。

什麼是蕎麥麵？

蕎麥麵是將蕎麥粒磨成蕎麥粉後，用水揉成麵糰，壓平後切成細麵條，既可冷吃，又可熱食。因為蕎麥麵營養豐富，日常食用對降低血脂也有一定的效用，故深受日本人喜愛。

用蕎麥做成的麵條很脆，所以很多時候會加入全麥麵粉，來增加其強度，否則蕎麥麵的質感很容易會在烹調過程中變壞。最常見的比例是「二八」（ 2小麥粉：8蕎麥粉）稱「二八蕎麥麵」；如果是100%蕎麥粉的，就稱「十割蕎麥麵」。因應蕎麥粉比例的不同，麵條粗細及口感也會產生變化。另外，現在部分蕎麥麵在製作過程中還會添加芝麻、海藻、抹茶等各式材料，增添不同的風味。

蕎麥麵有幾種吃法？

大致分為三種，分別是蕎麥冷麵（もりそば．ざるそば）、蕎麥湯麵（かけそば）和淋汁蕎麥麵（ぶっかけそば）。而蕎麥冷麵是日本人最喜愛的人氣美食之一。

（1）蕎麥冷麵：煮熟後的蕎麥麵，會先用冷水洗去麵上的黏液，然後裝在四角形的蒸籠或竹簍裡，容器一般是木製或竹製的（又稱笊籬）。蕎麥麵的醬汁則會另外裝在一個叫作「蕎麥豬口」（蕎麥麵小杯子裡。日語中「豬口」就是「小瓷杯」的意思）。

※江戶人吃蕎麥冷麵的規矩：

蕎麥冷麵傳統吃法：吃冷麵時先聞一聞蕎麥香氣，入口之前，醬汁只能沾到麵條的前端。麵條入口時不要咬斷，而是發出聲音用力吸食，這樣才能品味到蕎麥麵本身的香氣及完美口感，這也是蕎麥麵最經典的吃法。吃蕎麥麵時如果不喝酒，就應該在短時間內快速吃完，才符合江戶人的習慣。

吃到最後，一般店家都會提供“蕎麥湯”（そばゆ，煮過麵的蕎麥麵湯，內含維他命B1,B2，屬於多酚的一種，聽說對健康有益。）蕎麥湯本身沒什麼味道，可以直接引用，或加入調味醬油變成湯頭也不錯！（有點像我們吃完餃子，山東人會喝煮餃子的熱湯，長輩稱「吃原實，喝原汁」，對身體有益）。

關西人多半不知道蕎麥湯的存在

蕎麥湯是指蕎麥麵的煮麵水，裡面含有煮蕎麥麵溶出的植物性蛋白質及多種營養素。但是關西人多半不曉得蕎麥湯的存在。（關西土質乾燥、適合種植小麥-烏龍麵原料，關西以香川縣為首，發展出烏龍麵文化。）

因此供應蕎麥湯的文化在關東十分常見，但在烏龍麵比蕎麥麵更受歡迎的關西，則得特別要求才能喝到蕎麥湯。

★關東VS.關西不一樣！［日本最繁榮的都會區「關東」（東京、橫濱）/ 日本第二大都市圏「關西」（大阪、京都）的差異］：

搭配「蕎麥冷麵」的調味汁，關東和關西地區也會略有差別。關東地區主要用柴魚片出汁、濃口醬油、味醂、砂糖等煮製而成，顏色味道都比較濃；而關西地區主要是用柴魚和昆布熬出來的汁，加上薄口醬油去調味，所以顏色看起來會比較薄。

（2）蕎麥湯麵（かけそば）：經冷水沖洗後的麵條會重新放入熱水中稍稍加熱，再加上專用的醬汁。調料經常會使用蔥花和七味唐辛子，也會加入磨好的柑橘類果皮及山椒皮等，清新淡雅，別具風味。這種湯麵的風格和拉麵相似。因為吃法豪邁快速，所以在日本又被稱為速食的始祖。

（3）淋汁蕎麥麵（ぶっかけ蕎麥）：蕎麥麵煮好後過冷水，在麵上搭配蔬菜、肉類等豐富的食材，吃的時候將涼的調味汁淋在面上，大口大口地吃就可以了。另外裝麵的容器經常使用開口較大，且較深的種類。

★日本常見的幾種蕎麥麵：

鴨肉南蠻蕎麥麵：是一種加了鴨肉和蔥花調理的湯蕎麥面。在江戸時代時前來日本的葡萄牙人和荷蘭人（也就是所謂的南蠻人）比較喜歡蔥花，就代替了洋蔥直接享用，因此這道蕎麥面就取名為「南蠻」。

日本傳統的過年習俗— 除夕夜吃「跨年蕎麥麵」（年越しそば）

日本傳統跨年並非跨年晚會、放煙火等熱絡喧鬧的活動。他們會與家人團圓拜年，也有人選擇參拜神社，守歲同時，邊聆聽寺廟的除夜鐘響 (除夜の鐘：敲著傳說中，去除壞運和煩惱的108下鐘聲），共度莊嚴溫暖的時光。最好的年越行事，是在家和家人一起共享暖胃的「年越蕎麥麵」，打開電視看紅白歌唱大賽，吃橘子窩在暖桌內守歲。

※ 日本一年之始是新曆的是1月1日，稱為「お正月」（讀：O-SHO-GATSU）。日本人非常重視新一年的開始，仿如我們重視農曆新年一樣。不論他們身在何地，都會在新年前趕回家鄉跟家人一起過。而一年中的最後一天，即12月31日被稱為「大晦日」。日本人習慣在除夕前準備迎接新一年，並且對於這一年能平安渡過以表感恩。

年越蕎麥麵の由來（除夕守歲蕎麥麵起源）

日本人過年為什麼要吃「年越蕎麥麵」呢？鎌倉時代九州博多的承天寺製作蕎麥麻糬 (そば餅)，發給貧窮的人們吃。據說當時貧民吃了蕎麥餅好運上升，故有「運（氣）蕎麥」之說，逐漸演變成在大晦日（除夕）吃蕎麥麵會帶來「好運」的習俗。

對早期的江戶人們來說，從『商人は掛け取りに、庶民は掛けを払う（商人收賬，庶民繳還欠賬）』的狀況可以看出，年末是需要籌措錢財，頗為艱辛的時節。正是在如此生活之下，才衍生出為祈禱轉運而取其雙關的意涵-品嚐蕎麥麵的風俗。

其中有些人雖然日日為生活奔波，但對於在除夕（大晦日-12/31）這一天能與家人享用蕎麥麵而感到開心。此外，蕎麥富含維他命B1、B2等，不但對苦惱於因光吃白米而罹患腳氣病的江戶人們來說，可以起到預防的作用，同時還是一種便宜、美味又健康的速食。

在大晦日享用「守歲蕎麥麵」，擁有著遍及全國的知名度，現今依舊不分老少，深受廣大年齡層喜愛，是一種人氣極高的節慶料理。1884年創業與東京神田的「深田松屋」甚至擁有「日本第一守歲蕎麥麵」的美名，每年的大晦日會出現大排長龍的景象，一天能賣出多達8000份的蕎麥麵。

蕎麥麵的多重涵義：長壽、富貴、去厄運

【1】長壽說的「延壽蕎麥」：蕎麥麵又細又長，有延年益壽、祈願家運昌隆之意。其實，日本喬遷之喜請鄰居吃蕎麥麵的習俗，概念也一樣，希望與鄰人能長保和平相處的關係。

【2】財運說的「福蕎麥」：過去江戶時代的金箔匠人結束工作前，用蕎麥粉麵糰黏拾飛散的金粉，而有了「聚財」含義。

【3】除去厄運、勞苦說的「緣切（り）蕎麥」：易斷的蕎麥麵，象徵「切斷往年的厄運」。

【4】「江戶時代古書「本朝食鑑」中，記載著蕎麥為健康食品。蕎麥麵可清除體內汙垢，迎接新的一年。

最後，蕎麥是一種生命力非常強韌的作物，風吹雨打之後只要照射太陽光，就能很快的復甦。用這樣的作物做成麵。透過吃蕎麥麵這樣的方式，在日本跨年當天祈求新的一年會是「無病息災」的一年。

附帶一提，日本每個地區都有其獨特型態的蕎麥料理。比如福井縣習慣加入白蘿蔔泥；京都和北海道則有「にしん蕎麦（鯡魚蕎麥麵）」；新瀉縣以「海蘿」為材料製成「へぎ蕎麦（片木蕎麥麵）」⋯等。

「片木蕎麥麵」是新潟縣的鄉土料理，將一口份量的冷蕎麥麵繞成線圈狀，排列盛裝在一種被稱為「片木」（へぎ）的四方型容器內。這種蕎麥麵使用「海藻」作為麵糰的黏劑（將蕎麥粉揉成麵糰時，須加入可增加黏性的物質才不會斷裂），特徵是比一般的蕎麥麵更加水嫩彈牙，入喉滑順。「片木蕎麥麵」是造訪新潟縣時推薦嘗試的料理之一。

「守歲蕎麥麵」是自由的，並沒有因為是當地蕎麥料理，而限制口味。日本有些家庭會從『各地特色蕎麥麵』來挑選口味和家人一起守歲，似乎也挺有趣！

現在連年輕族群也會在大晦日（12/31日）吃蕎麥泡麵，從這一點來看，「守歲蕎麥麵」可說是一項深入年齡層相對廣泛的風俗。

在這個難以想像未來會發生什麼事的世道，能有如此凝聚眾人心願、眾人共享的習俗，好像是一件很不錯的事！

★ 日本速食始祖・蕎麥麵

說起「速食店」，大家或許立刻會想到漢堡、薯條那類美式連鎖店的食物。不過在日本，其實存在著一種本土速食店，就是「立食蕎麥麵」！快速、簡便的用餐概念，大概在14世紀的室町時代就存在了。而我們現在所謂的速食，則是戰後經濟成長時期，國際速食龍頭肯德基（1970年）和麥當勞（1971年）進駐後發展起來的。

日本立食文化的起源

「立食」（立ち食い）文化：立食的概念起源於江戶時代（1603-1867），為了符合當時無法花太多時間進食的需求而誕生的吃飯方式，以販賣蕎麥麵和飯糰的路邊攤為主流，來往的人民在小攤站著吃完就繼續趕路。日本戰國時代，許多寺廟和神社附近都會有人擺攤賣烤魚，也是站著吃即可。二次戰後日本比較貧窮，空間又小，不少小攤都是要站著吃，由此發展出立食一族的傳統。

以蕎麥製作的麵食（如蕎麥餅、蕎麥麵球等），自古以來就被人民所食用。到了江戶時代格外在庶民間廣為流傳，蕎麥麵之所以能在江戶獲得比烏龍麵更具較高的人氣，料理時間快速、經濟實惠是主要原因之一。

我們所熟悉的蕎麥麵，據說是從室町時代，自寺院發祥而來。後來，蕎麥麵則作為日薪勞動者用於果腹的速食，在庶民間廣為流傳，壽司和蕎麥麵等路邊攤亦盛極一時。至幕府末期，在江戶境內，已開設多達3700間的立食蕎麥麵店，可想見其繁榮情況。

「車站蕎麥麵（駅そば）」的歷史，明治時期（1868-1912）火車站月台上開始出現「立食蕎麥（立ち食いそば）」麵攤。據說第一家車站蕎麥麵店開設在長野縣輕井澤。在火車仍以蒸汽動力為主的早期，列車經常需要在旅途之間更換。由於需要一些時間來組織，乘客可以利用等待時，在車站月台內蕎麥麵攤快速用餐，把握僅有的空間與時間，同時還能讓翻桌率提高，「立食-站著吃」這樣的飲食風潮，就逐漸慢慢發展起來。