尹萍老師說說~畫

日本的烏冬 / 烏龍麵

烏冬（日文：うどん，英文：udon，在日文漢字中寫為：饂飩，如今在日本街頭還常能看到掛有 “饂飩”字樣的百年烏冬麵專門店鋪）。烏冬又稱烏龍，是一種以小麥為原料製成的麵食。

烏冬麵是國民美食

烏冬麵是日本的國民美食之一，與蕎麥麵、拉麵並稱為日本三大麵食。烏龍麵顏色偏白，較為光滑，通常形狀較一般麵條粗，口感Q彈有嚼勁。每個店家製作、使用的麵條粗細也會有不同。烏龍麵的做法據說是在10～13世紀左右從中國傳入日本，當時在白米難種的地方，就會用烏龍麵來當作主食替代米飯。

烏龍麵起源於中國古代

關於烏龍麵起源有很多種說法，其中比較廣為流傳的說法是，日本的平安時代（西元794-1185）由弘法大師（空海）從中國帶回烏龍麵的製作方法，在當時還是更粗短類似麵疙瘩的混沌（こんとん），直到進入鎌倉時代才慢慢細長化，至江戶時期，才正式出現專門的うどん屋（烏龍麵店），也代表烏龍麵正式成為庶民美食。也就是現今「讚岐烏龍麵」的原型，比蕎麥麵還要更古早喔！

手打烏龍麵 / 手延烏龍麵

烏龍麵的主要原料是小麥粉、水和少量的鹽製成，製作方式分成「手打」和「手延」兩種。「手打烏龍麵（手打ちうどん）」是將麵團反覆踩踏之後產生筋性，再將麵團桿開，用刀子切成一定的寬度，麵條的剖面會呈現四角形，吃起來較有嚼勁。知名地方手打烏龍麵：香川縣讚岐烏龍麵、群馬縣的水沢烏龍麵、山梨縣的吉田烏龍麵。 

「手延烏龍麵（手延べうどん）」是將麵團用手拉的方式延展開來，麵條的剖面則是呈現圓形，口感柔軟好吞咬是最大的特色。知名地方手延烏龍麵：秋田縣稻庭烏龍麵、長崎縣五島烏龍麵、岡山縣備中烏龍麵。

★「在香川縣，烏龍麵店的數量比紅綠燈還多。」

在台灣鼎鼎有名的「讚岐烏龍麵」，指的正是香川烏龍麵！香川縣位於四國地區，為全日本面積最小的縣，烏龍麵消耗量卻是全國第一。數據統計，當地居民每人一年會吃掉188球烏龍麵，是全國平均28球的六倍。因此香川也被稱為「烏龍麵之鄉」。

香川縣的讚岐是個溫暖且少雨的地區，種出來的小麥質量優良，而讚岐的烏龍麵製作方式必須是手打的方式，且對於加水量以及鹽分的掌控都有一定的限制，吃起來Ｑ彈又帶有嚼勁，並且能感受到它在舌頭上的滑溜感，每一口都能吃到小麥的香氣。

★日本常見的烏冬麵種類：

1. 「月見烏冬」（月見うどん／つきみうどん）「月見」在日語裏是「賞月」的意思，也可以翻譯成「賞月烏冬」。以湯為夜空，麵為雲，蛋黃為月，葱花為繁星（如果在加上海苔，那就是夜空了），很有意境的一品烏冬料理。

2. 「麵衣烏冬麵」（たぬきうどん，tanuki udon）即「貍貓烏冬麵」，烏龍麵上撒著一粒粒炸得酥脆的天婦羅麵衣碎渣，可能源自貍貓愛吃天婦羅麵衣的原因。 

1. 「釜揚烏龍麵」（釜揚げうどん，kamaage udon）將煮好的烏龍麵與麵湯直接盛到木碗中，食用時沾上醬汁，麵體口感較軟。（有的店家會給四種佐料：生薑泥、青蔥、天婦羅炸渣、芝麻等）  2. 「釜玉烏龍麵」（釜玉うどん，kamatama udon）以釜揚烏龍麵為基礎，撈起剛煮好的麵條後，加入生雞蛋和特製醬油。  3.「炒烏龍麵」的口味ㄧ般偏重，是日本的鐵板燒或居酒屋的常見菜單之一。

1. 「笊籬烏龍麵」（ざるうどん，zaru udon）麵條煮好後先過冷水，使麵條更具彈性，竹簍上先鋪上冰塊，再放上烏龍麵。食用時沾取湯汁，簡單清爽，很適合夏天享用。 2. 「砂鍋烏冬麵 」（鍋燒きうどん ，nabe yaki udon）通常將烏冬麵加入天婦羅、雞蛋、魚糕、蔬菜等多種食材一起放入鍋中煮，讓烏冬麵吃起來味道更加豐富。

在關東，把「豆皮烏冬麵」（きつねうどん，kiznei udon）稱做「狐狸烏冬麵」。 在烏龍麵加上醬油漬甜辣口感的油炸豆腐皮，和青蔥一起食用。相傳狐仙最喜歡吃炸豆皮。

1. 「濃湯烏龍麵」（ぶっかけうどん，bukkake udon）煮好的麵條先過冷水，使麵條更具彈性，再淋上略濃、較少量的湯汁。  2.「力烏冬麵」（力うどん，chikara udon）是指加入「年糕」的烏冬。 通常和其他的配料一起組合食用，一般都是放入烤年糕。 3. 肉烏龍麵（肉うどん) 在烏龍麵上放已入甜鹹味的肉。肉也有牛肉、豬肉、雞肉等等可以選擇。

★日本各地獨具特色的烏冬Udon（烏龍麵）

1，香川縣鄉土美食

「卓袱烏龍麵」（しっぽくうどん，shippoku udon）- 是香川縣傳統的冬季鄉土料理，以紅蘿蔔、白蘿蔔、芋頭等當季蔬菜一起熬煮的湯汁加上烏龍麵一起食用。（豐盛一點還會加入雞肉）。 

2，【埼玉縣：川幅烏龍麵】

位於東京北部的埼玉縣，烏龍麵產量位居全國第二，僅次於香川縣，當地對於烏龍麵文化的精進，讓這裡成為日本首屈一指的「麵食」國度。

埼玉縣在地美食NO.1指的是鴻巢市的「川幅烏龍麵（かわはばうどん）」。麵條外型猶如一反木綿（日本傳說中的妖怪，外形如一塊長形的白綿布），原料使用荒川河地區產的小麥粉，寬度約為5～8公分，麵條吃起來嚼勁十足。 

3，東京銀座烏龍麵界霸主 【五代目 花山烏冬うどん】也主打寬五公分的烏龍麵鬼ひも川，是一間連日本人都趨之若鶩的排隊名店！ 

「花山烏龍麵」創立於明治27年（1894年），這間來自群馬縣已有百年多歷史的老字號，以五公分寬的帶狀手工烏龍麵而聞名，已經傳承五代，多次獲得電視台烏龍麵大賞冠軍，並獲得2020及2022日本知名美食評論網站tabelog的百大名店殊榮。店外放著群馬縣館林市吉祥物狸貓，相當可愛。  （如上圖）

大正時期傳至第二代老闆時，在御大典紀念全國土產品展覽會上，獲得天皇肯定的優等賞。到了第三代時，成為電影「南極物語」重要參考的南極觀測隊也曾將烏龍麵帶去南極，以解對日本美食之思念。

右圖寬幅冷麵：中間的烏龍麵有竹篩墊底，外頭那一圈則是冷水，以避免烏龍麵沾黏。

4， 【奶油口味明太子加起司烏龍麵】澀谷道玄坂店：奶油般雪白的白醬滿滿的蓋在烏龍麵上，完全看不到下邊麵條的身影。還可以添加餐廳獨特的肉湯來調整口味。

5， 【埼玉縣：一本烏冬（一本うどん）】

距離東京超級近的埼玉的烏龍麵生產量，是僅次香川的第二名，「一本烏冬」，翻成中文就是「一根烏冬麵」！驚人的粗麵，讓大家只要吃一條就能吃飽飽。（位於埼玉東北自動車道「五鐵（五鉄）」麵店）。

6，日本群馬縣【心經烏龍麵】

日本超佛系湯麵 —「心經烏龍麵」，是群馬縣「新田乃莊」麵館的獨創商品，自2015年推出紅到現在，日本TBS更是瘋狂報導，寬版麵條上面密密麻麻的經文非常清楚工整，店家透過食用焦糖色素加上竹炭把心經經文印製在麵條上，即使下水煮過字體也不會糊掉、消失。吃完一碗麵，等於吞下了整部心經，感覺修行滿滿。

這種寬扁以小麥粉製成的的麵條叫「おっきりこみ」，是群馬縣當地代表性的鄉土料理，通常會加入當季蔬菜一起拌煮，湯頭則以醬油或味噌口味為主，是當地人常吃的傳統料理。

除了店內可食用之外，還可買回家自己煮食，店家把它取名叫做「法燈」，一盒裡有三包麵、三包調味料，而一包裡面則有12束生麵條（共兩篇經文），由於「有吃有保佑」及「淨化身心」的預期心理，之前曾經造成轟動大搶購。

7，秋田縣「稻庭烏冬麵」

秋田「稻庭烏龍麵」則是約350年歷史的手工烏龍麵，這是江戶時代中期，佐竹藩（現今秋田縣）武士稻庭吉左衛門所研發出來的麵食，當時做為藩主贈送給其他藩的禮物而聲名遠播，紀行家菅江真澄更在其著作《雪之出羽路》中稱讚稻庭烏龍麵的美味，自古就是名品。比起一般的烏龍麵，稻庭烏龍麵不僅麵條更細、口感也更為細緻，由於麵條內部有氣泡，可縮短煮麵時間，不管是做成冷麵、溫麵、拌麵及沾麵，吃起來都香Q彈牙，滑順入口。

8. 名古屋碁子麵（きしめん）

「棊子麵」是日本愛知縣的地方特產。它與稻庭烏冬一樣是細扁片狀，但更細；通常搭配用日式溜醬油或味噌調味的大石湯。

按照日本農林規格，寬4.5mm、厚未達2mm的帶狀麵才能稱為碁子麵。由為麵條寛扁，所以煮起來較快熟，相較於烏龍麵的Q彈，碁子麵較軟嫩滑溜。

9，鬼滅之刃的美食「山藥泥烏龍麵」

看過這部世界各地爆紅的日本動漫《鬼滅之刃》，幾乎都會想嚐嚐片中炭治郎ㄧ連吃兩碗的「山藥泥烏龍麵」，裹在麵條上黏黏稠稠的山藥泥和生雞蛋的蛋液混合出的滑潤口感，清淡不厚重的味道，正是良好的搭配。

10， 【福岡縣博多 水壺烏龍麵】

說到日本九州的福岡縣博多的美食，大家首先想到的可能是博多的豚骨拉麵。但博多其實也有以烏龍麵出名的店，博多的「水壺烏龍麵」在日本就非常有名，烏龍麵放在水壺中直接煮好了上桌，筷子插在壺嘴，客人撈出麵條直接沾著醬汁吃，非常有趣。

 「茶壺烏龍麵(釜揚げずぼらうどん)」是店內的人氣招牌，一份單價為660円，許多人都衝著這奇特的畫面前來打卡拍照。因為店家大器的將筷子插進茶壺孔裡，竟然裝著滿滿的烏龍麵，麵條中加進小麥胚芽，口感類似蕎麥麵的滑順，店家的作法是以茶壺當成器具直接煮食，連同沾醬端上桌讓客人享用，連日本節目都曾經慕名而來採訪。

【博多あかちょこべ】★地址：福岡市博多區冷泉町 7-10 ★交通：從祇園站走約 6 分鐘就可以抵達。

★博多駅地下街【大地烏冬】

我此行福岡，特地按圖索驥，尋找多本旅遊書籍推薦，Google評網具極高評價的「大地烏冬」- 大地烏龍麵 (大地のうどん) 。因為位在博多車站內，交通方便是很不錯的選擇。

▼傳聞已久：店內最知名即叫即製的超巨型「牛蒡烏冬」，炸物比碗還大，香脆不油膩！

福岡當地人爆推的小店「大地烏冬」，藏身在博多駅地下街不起眼的角落中，主打的就是超平價又新鮮美味的烏龍麵料理。

走進博多地下街，彷彿進入一個巨大的迷宮，先經過博多駅ㄧ番美食街，繞了一大圈完全迷失了，拿著手機截圖邊走邊問，最後地下街服飾店家老闆娘熱心的招呼帶我去尋找⋯⋯（博多地下街可以延伸很多部分，早餐、午餐到晚餐甚至宵夜，在此都能找到各式美食）。

走入地下街內，往「西11」出口，看到上方的「SUNPLAZA」，右轉「福岡朝日ビル」方向直行至底，看到門口的排隊人潮，就知道是「大地烏冬」了⋯⋯

等待的同時，可以翻閱門口的菜單，但是菜單只有日文、韓文的menu，沒有中文菜單，真的看不懂！（由於排隊人潮眾多，無法使用翻譯軟體ㄧ一對比，菜單密密麻麻，繪製了許多可愛插圖，但我ㄧ頭霧水，完全不知如何點餐啊！）

大地烏冬採食券制，入店後在門口自動售票機先點餐購票，等候店員招呼即可入座。

店內座席數不多，而且都是即叫即製，用餐高峰時段要有排隊的心理準備。（雖然人潮眾多，但店內翻桌率很快，大約等十多分鐘即可。）

牆上簽名，可能是名人認證美味料理吧！

店內滿滿的客人，感覺大部分是在地上班族，用餐時段非常嘈雜熱鬧，由於排隊人潮眾多，幾乎都是共用座位（大地烏冬店內有些陳舊，地板不是很乾淨，有潔癖或需要安靜用餐環境的朋友，可能會不太適應）。

開放式廚房，可以清楚看見廚師們的烹煮，偶爾還會大聲回應客人的互動。

點餐機前擠了一堆人，我慌亂中亂按了一個選項，送來才發現是炸蝦烏龍麵（只記得付了¥610），真懊惱！竟然沒有比臉還大的牛蒡！（我是為了它才找來的啊）

趕緊招呼店員，指著隔壁桌的「巨型牛蒡」表示「我要這個」（給她看手機的翻譯），她點頭從我手中拿了些硬幣，結果這餐到底花了多少錢，我也弄不清了😊！

終於來了，一大片超巨型牛蒡組成似花圈的圓形，令人食指大動。下面貼心放了一張吸油紙，拍照頗具特色，吃起來酥脆可口（日本傑尼斯樂團偶像嵐ARASHI大野智愛在綜藝節目上曾表示，很喜歡吃炸牛蒡烏龍麵，說口感極好）。

店內的牛蒡都是現切現炸，削成長薄片的酥脆牛蒡和清爽溫和的柴魚湯頭，搭配的很有特色，半透明的手打烏龍麵，口感Q彈滑順，很簡單的味道，卻讓人很驚艷。

店內販售熱或冷烏龍麵兩種，如果喜歡吃硬麵，可以選擇冷麵，另外會附贈醬汁澆麵，冷烏龍麵冰鎮後口感會Q彈些。

點餐心得：（如果像我一樣，因為不懂語言容易慌亂的人，可以參考一下我事後研究的方法）

1，在一陣慌亂中用餐完畢，研究門口菜單，發現雖然不懂日文，但點餐有個簡單方法：將店內的投幣式食券機與店外張貼的大圖片，兩相對照出想吃的餐點「號碼」（順便對照價格），應該很容易篩選出自己想吃的餐點了，最後記下號碼再入內用販賣機點餐。

用自動售票機點餐時，要注意每個料理標誌上的顏色，「紅色」的烏龍麵料理應該是「熱食」，「藍色」烏龍麵料理是「冷食」，冷麵沒有湯，會另外附加沾食醬汁。

2，可以選擇大地烏冬店家的「當天的數量限定」10號餐，日幣¥690，應該也不錯（有炸牛蒡、肉、另外還附加兩個豆皮壽司），既然是「當日限定」，絕對不差吧！（如下圖）

3，可以挑選大地烏龍麵 (大地のうどん) 的「人氣招牌」：綜合野菜天婦羅烏龍麵：牛蒡天婦羅（熱）& 什錦天婦羅(冷)，有炸蔬菜：南瓜、蓮藕、青椒、牛蒡、茄子、紅蘿蔔、香菇等，加上超Q彈的烏龍麵，日幣¥710，便宜又大碗。（下圖照片取自官網）

博多車站在地人的美味： 「大地の烏冬」，大地のうどん博多駅－大地炸牛蒡烏龍麵    【地址】福岡県福岡市博多区博多駅前2-1-1朝日ビル地下2階【營業時間】11:00～16:00 17:00～21:00，中間休息一小時。（價格：約500～1000日幣）

有機會來九州福岡旅遊，可以來體驗一下在地人極推的美食 - 大地手打各式口味的冷熱烏龍麵，價廉物美，CP值超高。鬆脆的麵糊包著薄薄的牛蒡，咬下去的瞬間充滿驚喜，真是獨一無二，至今讓我印象深刻。

附註：「福岡烏龍麵」的獨特之處，在於麵的軟度與麵的配料。相較於以「麵的Q度」而聞名的香川縣「讃岐烏龍麵」（台北超市經常會看到讚岐烏龍麵的品牌），福岡縣的烏龍麵則偏軟，據說當初是為了要讓烏龍麵更容易消化，而故意調配了烏龍麵粉的成分與比例。另外，福岡烏龍麵的配料，通常都會放上炸得十分香脆的牛蒡天婦羅（ごぼう天）與圓形魚板（丸天）。

◎ 職人貼心提醒：

移居台灣多年的烏龍麵職人曾冷眼觀察台灣人吃烏龍麵習慣，與日本人大不相同。

一，沾麵方法不對，麵條不能全部泡進醬油裡，而是沾麵尾約三分之一即可。

二，裝在杯子中的醬油，只用來沾麵吃，直接喝當然太鹹。

三，吃麵太斯文，吃烏龍麵與拉麵，蕎麥麵一樣，必須唏哩呼嚕吸進嘴𥚃，滑入喉嚨。

四，吃麵速度太慢，烏龍麵經過水洗冰鎮，彈性逐漸降低，烏龍麵最佳賞味時間只有5分鐘，而且粗細皆同。

「台北人比東京人更愛用手機拍食物，還會擺出各種姿勢，一個人自拍，兩個人互拍，再好吃的烏龍麵因為拖拖拉拉也變得難吃。」他說，快門只能按一次，手工現做的冷、熱烏龍麵Q彈紮實，充滿咬勁，客人忙著拍照，就錯失了烏龍麵的美味，還是快快吃麵吧！