尹萍老師說說~畫

品嚐關西福岡美食 - 蒲燒鰻魚

博多車站9樓「うなぎ徳」，店名「うなぎ徳」，即販售「鰻魚」之意。這是京都百年鰻魚料理，在九州的首間分店，以靜岡縣古法烹調風味而聞名。餐廳位於博多車站阪急百貨9樓，佔盡了地利之便。

細緻溫潤的木質元素、簡約典雅的鰻魚門簾、日系浮世繪的裝飾畫，用餐區呈現了日式禪風的空間設計，整體感覺很舒適

先點了一份蒲燒御飯¥2310，烤過的鰻魚淋上甜甜的蒲燒醬，盛裝在方形漆器的箱盒裡，感覺很高級，價格卻很親民。

我點的蒲燒鰻魚稱之為「鰻重」，這是傳統關西式做法，鰻魚從頭烤到尾、烤到透。以漆器盒盛裝鰻魚飯，主要目的是為了保溫。

*鰻重（「重」是指盛飯的精美漆器），關西式鰻魚是直接烤炙，口味焦香。 

◎鰻魚飯（日語，鰻丼 うなどん）與鰻重（うなじゅう）差別：放在圓碗裡叫「鰻丼」，盛裝在精美漆器盒才能叫「鰻重」。

一般在日本鰻魚專門店，鰻丼（うなどん）用的是靠近頭和尾，比較薄身的部位，屬於平食。「鰻重（うなじゅう）」用的是肉厚骨少的中間部位，價格較貴。

有些店的「鰻重」還分松、竹、梅三個等級，松級別的鰻魚分量最多，價格也最貴，是鰻魚控的至愛。

美麗的重箱裡鋪滿熱騰騰的米飯，上層鰻魚烤到表面微焦，肉質綿密柔軟，搭配白飯入口，鰻魚的膠質滲出一股鹹甜的油脂香氣，整個融在嘴裡，美好的滋味讓人感覺很幸福

烤至如焦糖般美麗色澤的蒲燒鰻魚與粒粒分明的米飯完美結合，滋味極好

又點了一份「鰻魚搭配淺蒸濱松風烤法」¥5060，屬於「鰻櫃」，即菜單上標明的「鰻魚飯三吃」（ひつまぶし），除了吃原味，並可在碗內加入柴魚、昆布熬製的高湯，享受烤鰻魚泡飯的食趣。

◎「鰻櫃」：關西九州獨特的鰻魚料理，這個看起來和鰻魚飯一樣的料理，其實它的賣點是在「一次可以享用三種口味」的「鰻魚三吃」。將精心烤好的蒲燒鰻魚切成條狀後，盛裝在木製的鰻櫃專用餐具中，搭配蔥花、山葵與高湯，可依喜好自行組合，享受各式不同的吃法。

關西流派的鰻魚飯，幾乎都有「鰻魚三吃」（Hitsumabushi / ひつまぶし），顧名思義就是一次可以享用三種不同的鰻魚飯風味。

首先，將碗內的鰻魚飯用飯匙劃個十字，切成4等份，用飯匙盛入碗內。第一吃：直接將米飯和鰻魚舀進碗裡，品嚐鰻魚的原汁原味。第二吃：添加佐料與鰻魚飯一起享用，如：細蔥、芥末、芝麻、海苔或日本人特愛的山椒粉等，稍微攪拌後品嚐。第三吃：在碗裡倒入壺裡的高湯及佐料，變成湯泡飯，享受茶漬風味的鰻魚飯。（有些店給的是熱茶替代高湯），四等份的最後一份鰻魚飯，就選擇以上三種，自己最喜歡的方式來享用。

「うなぎ徳」餐廳的鰻魚料理除了「鰻重」、「鰻櫃」，還有所謂的「鰻蒸」，這也是福岡縣獨具特色的鰻魚料理。

◎『鰻蒸』（せいろ蒸し）：鰻魚先經過燒烤後，連同飯、鰻魚、蛋絲放入木盒在蒸籠蒸上幾分鐘，蒲燒鰻的鮮美焦香與米飯透過蒸氣相互融合，蒲燒醬汁也更浸潤到米飯裡，所以鰻魚口感會比較濕潤且柔軟。

一併介紹店內菜單上其他鰻魚料理及價格，以後有機會再品嚐鰻魚美食，會比較清楚如何點餐了。

◎ 蒲焼き（かばやき）與白焼き（しらやき）

「白燒鰻魚」：將嚴選的鰻魚剖開、燒烤、清蒸、再烤。 這種方法使白燒非常柔軟和芳香，可以搭配鹽、生薑醬油或山葵享用。

「蒲燒」的鰻魚很美味，不過白燒鰻味道單純，最能品嚐出鰻魚原本風味，白燒鰻魚味道單純，若是魚本身狀態不好，就容易出現土腥味，因此鰻魚新鮮與否就是決勝關鍵了！

「蒲燒」- 其實白燒浸潤多次醬汁，加以燒烤，就是蒲燒鰻魚了。日本市調網站做過有關「鰻魚」的問卷調查，其中一題是喜歡吃蒲燒鰻還是白燒鰻，統計600人參與中，有92.6%的人表示喜歡吃蒲燒，7.4%的人喜歡吃白燒。

「鹽烤鰻魚」：單單以鰻魚搭配少許鹽，直火碳烤，也更加考驗鰻魚的品質及大廚的火候控制。

鰻魚料理的下酒菜： （不懂日語沒關係，可以從下圖中一一對照，就知道如何點餐了，在台灣也是一樣）

 1. 「肝焼」：將約10條鰻魚的內臟浸在醬汁中再加以烤製，880円      2. 「うまき鰻魚玉子燒」：烤鰻魚包裹在高湯卷雞蛋中，搭配醬汁享用。1,980円       3.「うざく 鰻魚醋」：將鰻魚蒲燒切成一口大小，與黃瓜和醋一起享用。1,980円    4. 「たたき」：搭配橙子醬和調味品享用， 2,310円     5. 「うなぎ茶碗蒸し」：鰻魚蒸蛋羹，1,045円

* ◎【烤鰻肝串】看名稱會以為是鰻魚的肝，但其實指的是廣泛的內臟，反倒沒有肝臟，大部份是胃、膽與腸子。（鰻魚的肝又稱做苦玉，無法食用）一串當中由數隻鰻魚內臟構成，顯現出它的稀有、及幾分高級感。沾上蒲燒醬汁烤的微焦的鰻魚串，口感綿密帶點微苦。

*【醋漬蒲燒鰻】「うざく」台灣也有店家翻譯成 “鰻柵”，是蒲燒鰻魚店很常見的“お通し”（下酒前菜）。在鹽漬小黃瓜與蒲燒鰻魚中加入高湯醋後的涼拌小菜。

這間來自靜岡的百年名店「うなぎ德鰻魚飯」，店內標榜由匠人一枚一枚從生到熟精心烤製的美味國產鰻魚，嚴選食材使用無農藥米。之前在日本超人氣「黃金傳說」綜藝節目中介紹，是蓋飯組的第13名。目前在大阪、東京、澀谷、京都也都有店舖。 

◎ うなぎ徳 博多店地址：福岡県福岡市博多区博多駅中央街1-1 JR博多シティ9F   時間：11：00-23：00

博多車站うなぎ徳餐廳的美味鰻魚，敘述到這裡，告一段落。（對蒲燒鰻文化與流派沒有興趣的朋友，可以直接看篇末台北關東、關西式鰻魚餐廳的介紹，除了細細品嚐這美食之外，不如也觀察一下，你吃的究竟是關東式蒲燒，還是關西式蒲燒！ ）

附註：【日本的鰻魚文化 】

一，蒲燒之由來

在日本，鰻魚最常見的吃法是「蒲焼き（かばやき）」。 為什麼叫「蒲燒」呢？ 一種說法稱這源自於江戶時代著名劇作家山東京傳，他認為這種烤法很快能烤出香味，所以將其稱為「香疾焼（かばやき）」。 而最常見的一種說法，是稱這樣將魚從頭至尾串起、刷鹽烤制的樣子，很像香蒲的穗子，因此得名。

江戶時代興起的流動路邊攤——「屋台（やたい）」，當時的武士需要長時間出差到不同城市，因此增加了外食的需求。早期是小販挑扁沿街叫賣的形式，後來逐漸形成了在街邊設立簡易的店面形式，商人站在攤位後面叫賣。這樣的立食攤位因其排隊等待時間較短、食用方便，所以很受百姓的歡迎。

日本知名浮世繪畫家歌川國芳、歌川豐國、葛飾北齋有關「蒲燒」的畫作

 二、“串鰻三年、殺鰻八年、燒烤一生” 的職人精神

烤鰻魚的技術需要漫長的時間來修煉，日本鰻魚界業內有「串打ち三年、割き八年、焼き一生」的說法。「串」與「剖」決定了鰻魚的身段，而「烤」決定了鰻魚的氣質。 

其中「割き」指的是剖開鰻魚，需要使用專用刀具，巧妙剖開蠕動的鰻魚；「串打ち」指的是將鰻魚穿在籤子上，這一步驟非常關鍵，如果串得不好，蒸烤後的鰻魚會散掉，形狀非常不美觀；而「焼き」是指將串好的鰻魚均勻烤制。 如果想要成為一名合格的蒲燒職人，需透過一生不斷地淬煉，方能做出極品。

另外，決定鰻魚魂魄的醬汁：主要用鰻魚骨、醬油、味醂等熬製而成，每家鰻魚料理店都有自己的配方。日本的鰻魚老舖最在意的就是一醰醬汁，在每日燒烤與蘸汁的累積中，醬汁的層次變得越來越複雜、深層，為烤鰻魚添上畫龍點睛的一筆。

▲ 蒲燒鰻魚制烤步驟：切魚→ 串魚→烤魚→蒸魚→蘸料再烤

▲鰻魚醬汁 - 鰻魚飯的靈魂，每間店舖都有各自的秘方，醬汁濃郁，層次豐富，會滲入到魚肉的每一寸肌理，臻至完美結合。

三、為什麼沒有人吃鰻魚刺身？

鰻魚飯、鰻魚壽司都是日本餐桌上常見的美味，不過仔細觀察，這些鰻魚料理使用的都是刷了醬汁的烤鰻魚。為什麼沒有人用生鰻魚做壽司，也沒有人吃鰻魚刺身呢？

這是因為，生鰻魚的血液裡含有一種叫作“魚毒素”的有毒成分，人體攝入後會導致嘔吐或呼吸困難，大量攝入還可能導致死亡。而且，這種毒素存在於鰻魚的血液中，不像河豚的毒素只存在於個別器官，因此生食時很難徹底清除。不過，這種“魚毒素”很怕高溫，只要經過60℃以上的高溫處理，就會消失。

四、「世界唯一」的鰻魚吃法 -日本人夏天愛吃鰻魚 

在日本，每到炙熱的夏季，尤其是「土用丑日」這天，必定能看到鰻魚專賣店門口大排長龍的景象。而這個習慣也影響了台灣民眾，不只鰻魚飯餐廳夏天生意好三成，就連網購冷凍蒲燒鰻銷量也是冠軍。    

這個日子取自中國陰陽五行的概念，春為木、夏為火、秋為金、冬為水，於是在春夏秋冬各季要結束前的 18 天，也就是指處於兩個季節之間的時期，就被稱為「土用」，若在這一時期中又碰上十二支中「丑」，那麼這一天就被稱作「土用丑日」。現今土用丑日多指夏季之土用丑日。每年夏季的「土用丑日」落在7月19日~8月7日之間（大約是七月底、八月初之間）。

◎「土用丑日」（日文：どよううしのひ）吃鰻魚

傳統日本並沒有在「土用丑日吃鰻魚」的習俗，其來由有多種說法，比較可信的是：據說在江戶時代（1603～1868）因為夏天不是鰻魚季節，而蒲燒口味重又油膩，總是生意不佳，鰻魚店老闆便去請教學者平賀源內（1728~1780），請他幫忙設法提升鰻魚夏天的銷售量。平賀源內很有創意地提出建議：在店頭張貼「本日土用の丑の日」（今天為土用之丑，應食鰻魚），結果鰻魚大賣，其他店家知道後也爭相仿效。於是在熱浪襲人的「土用丑日吃鰻魚」，逐漸成了日本人在夏季吃鰻魚的習慣。

但問題來了，為什麼只是貼個「今日土用的丑日」店招就能讓江戶人來吃鰻魚呢？這不是平賀源內一時興起的瞎掰，實際上，日本本來就有個習俗，在丑日吃名稱有「う（發音：u）」開頭的食物能補充身體元氣，且有助於祛病消災。而鰻魚的日文是「うなぎ」正好是「う」開頭，又如梅干（うめぼし）、烏龍麵（うどん）、瓜類（うり）等食物，不僅都是「う」字開頭，這些屬性的食物，對於炙熱的夏季也非常能增加食慾，於是便成了土用丑日時必吃的食物。  

五、鰻魚的營養價值

話說回來，夏天吃鰻魚真的對身體好嗎？從鰻魚的營養來看，似乎有點道理呢！鰻魚是優質且好消化的蛋白質來源，同時也含有豐富的維生素 A 與 D，並含有 Omega-3 脂肪酸，EPA 和 DHA，因此被認為吃了能幫助身體健康，有助對抗夏天熱病的能耐。 

無論如何，對日本人而言，夏季的土用時節大多都處於暑氣旺盛、容易中暑的氣候之下，因應身體與自然的五行，選擇營養開胃、吃了有精神的的鰻魚料理，似乎也成了日本人戰勝酷暑的對策！今年2023年的土用丑日是7月30日，不妨也可以跟著日本人一起品嚐美味又強身的鰻魚吧！

六、「鰻丼」（うなどん〉即「鰻魚蓋飯」，始於何時？

江戶人做蒲燒鰻，柔滑如絹豆腐蒲燒鰻魚約1850年左右出現於關西，在江戶中期傳入江戶一帶，其後才發展成鰻魚飯。

「鰻丼」是日本所有「丼物」，也就是蓋飯的始祖。據《俗事百工起源》書中記載，文化年間的堺町（東京人形町〉， 有位名叫大久保今助的劇場老闆非常愛吃蒲燒鰻魚，當時蒲燒鰻魚多是小販挑擔沿街叫賣，大久保因劇場生意忙碌無暇抽身，都派人去買，等用餐時都冷了，他乾脆讓佣人帶著盛有熱飯的碗公去買，把蒲燒鰻魚鋪在熱飯上帶回。如此一來，不但保溫，蒲燒醬汁也滲入了飯裡，吃起來更加美味。

七、都是鰻魚飯，關東、關西不一樣 

無論烹飪手法，還是味道，東（江戶即東京）西（大阪）都大相逕庭

在地形狹長的日本，即使同樣料理，在不同地區的烹調和使用方法都存在著差異，而這種差異大多以「東日本、西日本」或「關東關西」來劃分。同樣是殺鰻，關東從「背剖」，關西是「剖腹」。理由眾說紛紜，有一說是，關東流派深信武士道精神，故對切腹有所忌諱。

＊關東流派：殺鰻去頭，用背開式、先蒸後烤（也有微烤、再蒸、再烤的方式），鰻魚切成塊狀後，以短竹籤串烤，亦方便放入蒸籠。關東之所以多了一個蒸的的步驟，除了口感之外，因為江戶人性子急，在開店前先把鰻魚蒸熟的話，客人點餐之後只要稍微烤過，便可以縮短上菜時間。

關東調理方式：先用大火蒸過，以去除多餘油脂，使之軟嫩，再沾醬汁烤至金黃。鰻魚脂香豐盈、口感鬆軟。關東人口味重，鰻醬汁主要用濃口醬油和味醂、鰻魚骨汁熬製。

＊關西流派：殺鰻保留頭部，用腹開式、將鰻魚從頭到尾用長金屬籤ㄧ起串起，直接沾醬燒烤，烤製時間也較長。

關西調理方式：因直接炭烤、口感微焦香脆，肉質緊實。關西人會在醬油、味醂之外，另加些許砂糖，享受甘味。

◎ 日本「鰻魚之神」金本兼次郎，90年如一日，堅持江戶前傳統，做出美味的鰻魚料理

關東流派一代宗師金本兼次郎，從5歲開始學習，早上4點起床，親自參與切分和烤制鰻魚。每天工作14小時，90年如一日，絲毫沒有放鬆對自己的要求。當有人問他隸屬什麼流派時，他說：「我們哪有什麼流派？不過是按著『江戶前』的傳統做法罷了。」他將自己定位為「手藝人」，「每一天、每一次都是決勝負」，永不止步地追求，唯有如此，方能臻至完美。這就是所謂的日本匠人！用自己的一生鑽研一件事，讓鰻魚料理達到了極致絕美的境界。

巨匠的技與心

「鰻魚之神」金本兼次郎說，當你認真做事的時候，身上就有一種認真的美；你愈享受你的人生，你做出來的料理就愈是好吃。95歲高齡的他，儘管走路已經不那麼利索，還是偶爾出來和客人交流，客人對他的鰻魚料理讚不絕口時，他會笑得像個孩子一樣開心，謙卑地向客人行90 度鞠躬，這就是ㄧ生懸命終身職人的自信與風範！

七、【台北鰻魚飯】餐廳也有關東、關西流派之分

根據鰻魚師傅的說法，台灣大部分屬於關東式的做法，關西的做法較少。

【台北鰻魚飯】

ㄧ、關西式：

1.【菊川四代目鰻魚飯】（關西式） 台北市中山區南京東路二段63號1樓。（第一大飯店1F，捷運松江南京站8號出口）

「菊川四代目鰻魚飯」（うなぎ四代目菊川）在日本得到「米其林入選」，鰻魚飯每天現殺，剖鰻、串鰻、烤鰻全部過程客人都看得到，肉質超新鮮。鰻魚飯三吃口感豐富多層次，一本鰻是整尾鰻魚不切段，還有酥炸鰻魚頭，完全是名古屋原汁原味帶來台灣。

2.【三河中川屋】（關西式） 台北市中山北路一段53巷3號1F。(02)2562-0302  「三河中川屋」由日本師傅來台創立，店內看得到活跳跳的鰻魚，標榜現殺、使用備長炭烤饅魚、有名古屋風格鰻魚飯三吃。

3.【小倉屋】（關西式）台北市大安區光復南路280巷27號 。(02)2721-8555。日本九州百年老店「田舍庵」海外唯一分店，每天現殺鰻魚，使用特調醬汁與北海道米，烤出酥香美味的蒲燒鰻魚飯，另外有鰻魚飯三吃和白燒鰻魚。

4.【濱松屋】（關西式）台北市林森北路119巷12号。(02)2567-5705。台北高價鰻魚飯的代表老店，每天現殺鰻魚，提供關西風格鰻魚飯三吃。

二、關東流派：台灣大部分屬於關東式的做法，或綜合關東關西式鰻魚料理，有些店家也有關西式的「鰻櫃」- 鰻魚三吃。

1.【肥前屋】（關東式）台北市中山區中山北路一段121巷13-2號。(02)2561-7859。 台北平價鰻魚飯的代表店，可說是知名度最高的一間。門口經常排隊，不接受訂位，餐點種類多並且經濟實惠。是平價吃粗飽的選擇，醬汁較淡。

2.【魚庄】（關東式）【米其林入選】 台北市中山區中山北路一段83巷24號。 日本百年鰻魚飯老店來台灣開的分店，裝潢環境高檔，鰻魚現點現烤，需要等40分鐘，價錢昂貴，入選米其林推介。※ 最好要預訂

3. 【日本橋玉井台北】關東式） 台北市松山區復興北路313巷23號。(02)2719-6660。一般傳統鰻魚飯都是用「鰻魚」（Unagi），這家是用「穴子」（Anago）。是大坨的星鰻握壽司。

4.【魚心】（關東式）台北市松江路124巷31號1F。(02)2562-1270。（南京松江站8號出口）「魚心」是台北早年平價鰻魚飯的代表店家之一，創於1997年，鰻魚飯為關東風格，醬汁相對較清爽。另外也有賣日本料理，適合上班族吃粗飽。

5. 【梅子日本料理鰻魚屋】（關東式） 台北市中山區林森北路107巷8號。(02)2521-2813。六條通裡的蒲燒鰻魚飯老店，創於1999年，每天現殺新鮮活鰻。營業到午夜一點，也是一間宵夜居酒屋。

6.【劍持屋】（關東式） 台北市建國北路二段258巷31號。(02)2516-0951。 價位較高。

清楚了關東、關西是鰻魚料理美味之差異，下次不妨挑選自己喜歡的流派，在台北的鰻魚餐廳大快朵頤一番。

篇末小提醒：鰻丼、鰻重及鰻櫃之別：

◎ 結語：來福岡之前，印象中吃過兩次鰻魚飯：一次和汶芳在中山商圈的排隊名店「肥前屋」，鰻魚現烤現殺，經濟實惠、美味可口；另一次是米其林推介的「田庄」鰻屋，門禁森嚴，價錢昂貴（我像土包子進城般，吃的戰戰兢兢，小心謹慎）感覺就是高檔料理，很有距離感。

寫作此文之前，我連「鰻丼」是啥都搞不懂，亦從不知蒲燒鰻魚學問如此之深厚。在博多車站「うなぎ徳餐廳」享用了豐盛的「鰻櫃」，卻不識「關西式」靜緻特色的「鰻魚三吃」，忙著扒飯，狼吞虎嚥，把茶漬泡飯的高湯當作茶飲，令人發噱！深感自己見識淺薄，乾脆詳細整理，一一敘述。

從日本夏季「土用丑日」必吃鰻魚，東西流派的鰻魚特色料理，最後讀到《巨匠的技與心》ㄧ書：鰻魚料理之神金本兼次郎為守護江戶前的傳統風味，90年如一日的精進不懈，他展現了最不平凡的生活態度。金本兼次郎說「ㄧ件事做得好不好，只看你用不用心，以及用心的程度⋯不論 80歲、90 歲還是 100 歲，除了精進創新技藝，道德的操守更是至關重要！」他的人格修煉，帶給我深切的體悟，也是我寫作這篇文章最大的收穫。

最後，謝謝您耐心的閱讀。