尹萍老師說說~畫

公館老字號潤餅攤

地址: 台北市中正區羅斯福路4段108巷2號前(公館水源市場旁)，營業時間： 星期一～星期日15:30–22:00，星期三休息，電話： 0961091896

楊記潤餅捲，麥香迷人口感Q

台大公館商圈有40年歷史的老字號潤餅攤，每至晚間用餐時段，就會看見排隊的人潮。店招上寫著「楊記全麥營養潤餅捲  創立於1982年」，算是開業至今的品質保證了。營養潤餅捲一共有五種口味的選擇：素菜、蛋素、叉燒、鮪魚、綜合（叉燒加鮪魚），價格落在$45～55之間。

我喜歡吃潤餅捲，感覺有肉、有菜，營養又方便，每次逛夜市，都習慣尋找潤餅捲的攤位。公館楊記潤餅捲獨特之處，是以全麥餅皮製作，注重現代人的養生觀念，除了口感Q，還有淡淡麥香。

老闆將事先炒過的豆芽菜、高麗菜分別放入開水川燙，一一瀝乾水分，再用榨汁機使勁地將水份壓出，保持蔬菜的爽脆。稍微擱置涼透，才遞給老闆娘包入潤餅，避免後續潤餅的餅皮太過濕黏，看兩人動作熟練，合作起來默契十足。

玻璃櫃裡的餡料，蓋上塑膠膜，整齊的排列著：珍珠菜脯、小黃瓜、香菜、雞蛋絲、大溪豆乾絲、叉燒肉，及鮪魚等。

排隊人多時，老闆娘會熟練的鋪好三至五份餅皮（ㄧ份潤餅捲是兩片全麥餅皮），依序塗上醬料，灑上豆干絲、小黃瓜絲、珍珠菜脯、香菜、蛋絲、叉燒或鮪魚，豆芽、高麗菜，最後撒上花生粉，像包禮物一樣，她會先將餅皮向後收回，紮緊，兩邊對折包捲起來，動作十分俐落。

滿滿一捲料多實在，健康清爽，吃起來很過癮。（潤餅可以要求客製化，首先決定要不要塗醬，花生粉甜度可依需求調整少糖。我每次會要求不塗醬汁，且無糖花生粉。）  

店家小小的攤位很注重衛生，整理得很乾淨。不同於一般潤餅，不但以蛋皮替代油膩的「炸蛋酥」，還加了爽脆的「小黃瓜」（原本以為小黃瓜會滲水，吃的時候反而清脆加分），麥香餅皮Q彈帶點嚼勁，整體味道很豐富，營養可口，吃完一捲，有意猶未盡的感覺。 

結帳時發現小攤有悠遊付、街口支付，Line Pay等方式選擇，超級方便。從1982年創立維持了40年，如今成了公館超人氣的潤餅攤，真是不容易！

開心發現了這個「楊記全麥潤餅攤」，我很喜歡默默觀看在繁華熱鬧大都市裡，兢兢業業、認真打拼的小市民工作的身影，感覺帶給自己一股生活的動力。

用簡單的家常菜，組合成一捲美妙的傳統潤餅。堆疊著滿滿的餡料，像美麗綻放的花朵，層次分明，營養健康又可口。（左：叉燒口味，$50；右：叉燒加鮪魚，$55）

* 貼心叮嚀：如果你屬於挑食者，想要求客製化潤餅的朋友，提醒盯著老闆娘包餡料，也許太過忙碌，常常問完客人的需求，ㄧ會兒就忘了你的囑咐喔！（篇末補述了一段我與老闆娘的互動）。

對「潤餅捲的來由與習俗」有興趣的朋友，可以繼續往下看。

立春寒食吃潤餅

1，如果把寒食解釋為清明節的前身，最早出現的清明習俗應該就是寒食節。由於寒食節禁用火，所以當天的食物都必須事先準備好。《彰化縣志》：「以麵粉為薄餅」即現在的「輭餅」，「輭」台語唸ㄌㄨㄣˇ，一般都寫成「潤餅」，也有人認為應該寫成「年餅」，以前清明節因為與寒食節的時間很相近，後來慢慢演變成清明節。

2，「寒食節」的由來，是春秋時期晉文公要把隱居山林的功臣介之推逼出來受封，下令放火燒山，介之推卻抱樹燒死，晉文公愧疚，下令全國官民每年在這一天不得生火，這一天大家都會吃冷食。

3，唐朝有立春吃春捲的習俗。杜甫詩句「春日春盤細生菜」，唐《四時寶鏡》：「立春日，食蘆菔、春餅、生菜，號春盤」，最早，春餅與菜放在一個盤子裡，成為「春盤」。“從宋到明清，吃春餅之風日盛，且有了皇帝在立春向百官賞賜春盤春餅的記載。

明《燕都遊覽志》載：「凡立春日，（皇帝）於午門賜百官春餅。到了清代，伴春餅而食的菜餡更為豐富。人們備上小菜或各式炒菜，吃春餅時隨意夾入餅內。立春吃春餅，有喜迎春季、祈盼豐收之意。春餅傳至閩南，一變而成為清明節的應節食品，清明製作春捲，春捲也稱潤餅。

4，也有一說：潤餅的來源是在太平天國時期。當時捻亂一直蔓延至閩南，尤其是漳州、泉州一帶，由於兵荒馬亂，沒時間準備祭品，便有人想出辦法，把所有的食物捲進麵皮中，以此祭墓。

5，潤餅以極薄的麵餅為皮，餡料以春天出產的青菜為主，如豆芽菜、韭黃、芹菜、芫荽、筍絲、紅蘿蔔等，再加上豆乾、肉絲、魷魚、蛋皮等，一律細切成絲，撒上花生粉、糖粉、海苔酥，捲成筒狀即可使用。

參考資料：1，文化部文建會台灣大百科全書 2，《台灣歲時記》

 「寒食」故事傳說

傳說吃潤餅的習俗與典故，是源自人民為紀念春秋時代晉國一位清廉忠貞的官吏介之推，在清明節的前兩天嚴禁菸火，只吃冷粥乾餅，即所謂的「寒食」，到後來就演變如今吃潤餅的習俗。

介之推（介子推）的故事

春秋時期，晉獻公的妃子驪姬為了讓自己的兒子奚齊繼位，就設毒計謀害太子申生，申生被逼自殺。晉獻公的另外兩個兒子重耳和夷吾出逃。其中重耳流亡在北方游牧民族部落，寄人籬下12年。後返回中原，到各國拜訪諸侯尋求幫助。他先去衛國，衛文公拒不接見；此時，重耳因長期勞累、營養不良，染病高燒發著夢囈，想喝肉湯。 

眾隨從雖身為貴族，卻一個個身無分文，為保窮困潦倒的儲君不至于病餓而死，忠心耿耿的介子推毅然割下自己大腿上的肉，熬了一碗肉湯獻給他吃（也稱『剮肉奉君』）。說來也怪，重耳喝罷肉湯，疾病竟奇跡般地痊癒了。又在眾人簇擁下前往齊國，得到齊桓公的鼎力相助，後來終於回國作了晉文公，從而結束了19年的流亡生涯，且成為一代霸主。 

晉文公掌理朝政後，即論功行賞。看到眾人爭相邀功的嘴臉，介子推非常厭惡，失望之餘便帶著母親隱居綿山。後來經人提醒，晉文公想起了介子推的恩澤，急忙派人四處尋找他，但介子推已經淡泊名利，無論如何都不願下山受封賞。 有人向晉文公獻策，如果放火燒山就會逼他下山，火燒月餘後，眾人卻在滿山灰燼中，找到了介子推和母親抱著一棵樹被活活燒死。晉文公傷心欲絕，痛悔不已，除了命人厚葬介子推母子，還將燒焦的柳樹取回ㄧ段，做成了一雙木屐。每當他穿著這雙鞋，就會想起那段在外流亡患難與共的往事，悲嘆直呼：『哀哉足下』 。

ㄧ説：『足下』一詞，是因這個典故而來，取其睹物思人，感念昔日恩情，進而衍生出對「朋友或同輩」的敬稱之意。

寒食禁火

傳說為了紀念介子推，晉文公下令將綿山改為『介休山』，在山上建立祠堂，並把放火燒山的這一天定為寒食節，曉諭全國，每年這天舉國上下只吃冷食。稱為「寒食禁火」。長久下來被民間稱為寒食節，而潤餅也因為料理過程不需開火的緣故，逐漸成為寒食節必吃的食物。

寒食的習俗一傳至今，大家似乎也習慣了當天禁火，到了宋朝，不再強調禁火，寒食節也逐漸被清明節取代，或許也是因為掃墓回來無時間生火煮飯，遂將掃墓時的三牲五果和著餅來吃。流傳至今，成了清明節吃「潤餅」的由來。（不過在韓國民間，反而是過寒食節，並且當天會與家人，一起製作飯糰來食用。）

臺閩地區一帶的家庭於尾牙、春節以及寒食、清明時，會以潤餅來祭祖，之後家族成員圍據一桌，食用者挑選自己喜愛菜色加上花生粉與砂糖和海苔以潤餅皮包裹後食用，是閩南和台灣清明聚會的重要飲食。以前的人通常只有在清明節才吃的到潤餅，現在平日如果想吃潤餅捲，在市場或夜市都可以買的到。  

後記：完成這篇文章的當日，散步至公館，我買了叉燒潤餅捲，用Line pay 付款，晚間八點人潮漸歇，終於有機會上前搭話了。老闆娘說擺攤近40年，早年在羅斯福路人行道上，經常跑警察很辛苦，後來終於有了固定的位置。今年已70歲，老公75歲了，我說，我愛吃潤餅，感覺營養又豐富，每次看到你們認真工作的樣子，就很感動，我寫了文章推薦你們的潤餅，她難以置信的瞪大了眼睛，我立即滑動手機，她凝神專注看著照片與資料，瞬間，脫下口罩低聲驚呼，開心的笑了，灰白鬢髮間露出一張清秀的面龐。她為自己的失態感到不好意思，又戴上了口罩，我問，可以拍一張你的特寫嗎？她羞赧搖手說著不要，低下頭繼續手中的工作。離開前，我告訴她，每次吃完你們的潤餅就覺得好滿足！回家路上，口罩下的那張燦然笑顏，在我眼前久久不散⋯⋯。