尹萍老師說說~畫

法式米其林一星餐廳 A 

開胃小點：軟木塞 Bouchon (A餐廳的招牌料理)

第一道開胃小點﹕軟木塞 Bouchon Salty 康堤起司 / 松露 / 朝鮮薊﹙Comté / Truffle / Artichoke﹚

A餐廳的Logo料理，以軟木塞外型為概念，用春捲皮作為外皮，內餡是以春季蔬菜之王 “朝鮮薊” 搭配松露、康堤起司乳酪泡芙，外皮輕薄酥脆，滑順鹹香的內餡口中滿盈，開啟了味蕾，是一個趣味呈現的開場。 

Server炫請我和蓉蓉先挑選盤中 “可食用” 的軟木點心，放在特製盤皿的凹槽處拍照，並詳細介紹軟木塞的內容物：「起司、松露、朝鮮薊」 。(朝鮮薊以糖和白酒，洗去澀感維持平衡)。

軟木塞外層脆口，建議一口咬下，以免餡汁自另一邊流出來。(不能吃起司的客人，可以事先告知，會以洋芋沙拉取代起司)。  

補註：❶ 康堤起司（法語：Comté）康堤乳酪的乳源來自吃牧草的牛，法國法定產區制的起司佐餐，可當作前菜。 

❷ 朝鮮薊 (Artichoke，名字中雖有朝鮮一詞，但和韓國並無關係，薊,ㄐㄧˋ) 朝鮮薊是一種產於歐洲地中海的植物，常見於希臘和羅馬的料理中。台灣因氣候關係不易種植，因此比較少見。朝鮮薊的營養價值高，被譽為蔬菜之皇。  

ঌ┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈໒┈┈┈┈ঌ┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈໒┈┈┈┈┈┈໒┈┈┈┈┈┈ঌ┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈໒┈┈┈┈┈

侍酒師介紹搭配前幾道開胃小點 “無酒精飲品” 的搭配Pairing ：以春天的水果元素、蔬菜，花卉或香草元素風味組成，喝到的每一杯飲品，均以清爽為主，有一種喝香檳、啤酒、氣泡水的感覺。

入口的第一風味是桂花、木瓜。沉釀過程裡，會在橡木桶裡加入苦瓜做出厚實的口感，整體搭配的風味以 “苦、甘” 為為主。 

第二道開胃小點「沙丁魚洋蔥塔」SWEETNESS Pissaladiere 沙丁魚 / 洋蔥 / 鹽漬香脂﹙Sardine / Onion / Lardo﹚ 

眼前的立體小塔，菜名前置頂的是「SWEETNESS：Pissaladiere﹙甘甜的義大利餡餅﹚」，前者指的是甜味，Pissaladiere則是源自南法、類似南法的「尼斯洋蔥塔」。主廚黃以倫（Chef Alain）以此發想，用帶著甜味的焦化洋蔥、鹽漬沙丁魚、義大利豬背油、番茄共構，上方撒著海苔絲，藉此演繹了Pissaladiere的經典滋味。

賞心悅目黃褐色的嫩煎洋蔥，沙丁魚與純淨誘人的絲滑凝脂，豪邁一口咬下、緩慢咀嚼，溫和香甜與淡淡的海鮮風味，在口中逐次散發開來，讓人意猶未盡。  

補註﹕❶ 除了南法，義大利威尼斯的經典佐酒小食，也絕對少不了 “醋漬洋蔥沙丁魚”，大航海時代，威尼斯水手為了保存延長食物的鮮度與食用期限，會以洋蔥與醋製成醃料，浸漬沙丁魚(sarde)直到入味，創造出獨特的甜酸滋味。

❷ Lardo指的是豬背油，算是高級版的豬油渣。可羅納塔鹽漬肥豬肉 (Lardo di Colonnata) 的做法繁複，源自義大利悠久的傳統。義大利人順著背脊切下的豬肥肉抹上粗鹽、大蒜、胡椒與迷迭香等和各式香草包裹住之後，放入可羅納塔的優質大理石鑿成但表面磨得平滑的方形大缸，一層肉、一層鹽、蒜與香料，依序重複，最後覆上大理石頂蓋。不需要一絲化學添加物，靠著會呼吸的大理石缸中熟成約6個月，嫩白中透著淡淡粉紅，香氣誘人，入口即化，滿滿滋潤沒有一絲油膩。 

第三道開胃小點﹕「橙香蘆筍魚子醬」BITTER & Maltaise  蘆筍 / 橙 / 魚子醬(Asparagus / Orange / Caviar)

菜名前置頂的是「BITTER& Maltaise」，前者指的是苦味， Maltaise是「血橙荷蘭醬」。

「橙香蘆筍魚子醬」是經典歐陸料理，在蘆筍外層包裹著鱘龍魚製作的魚慕斯，上方點綴猶如珍珠般細膩光滑的魚子醬，搭配血橙荷蘭醬，增加柑橘香氣。這道料理用了頂級魚子醬凸顯蘆筍清甜與海中鮮味，建構出豐富層次的口感，展現春季食材的溫潤鮮美。(不吃奶製品的客人，鮮綠的蘆筍脆口清新，也不會再塗抹慕斯奶醬)。 

補註﹕❶ 魚子醬 (Caviar)，被譽為「生前必嚐的美食」之一，頂級魚子醬粒粒圓潤飽滿、烏黑發亮，因而還被喻為「黑色的黃金」。雖然各種魚種的魚卵均可醃漬成醬，坊間魚子醬價格級距多元，但嚴格來說，只有鱘龍魚的魚卵才能被稱為魚子醬。(而並非所有鱘魚卵都可製成魚子醬，其中只有大白鱘(Beluga）、奧西特拉鱘（Oscietra）及閃光鱘（Sevruga）這三種鱘魚的魚卵才可製成魚子醬。)

鱘龍魚數量稀少，培育不易；更因需等候母鱘龍魚長成至15歲方能剖殺取卵，物以稀為貴讓魚子醬價格居高不下。數百年前，英國皇室甚至下令此魚為專屬的皇室魚，禁止一般庶民食用。魚肉誠可貴，魚卵價更高，鱘魚卵製成的魚子醬一直是西方菜單裡的頂級食品，在早年的俄國只有貴族才能享用。品味魚子醬被視為進入上流社會的必修學分，甚至是身份、地位的象徵。 

❷ 荷蘭醬 (Sauce Hollandaise)：是班尼迪克蛋(Egg Benedict 火腿蛋鬆餅）中不可或缺的醬汁。「荷蘭醬」的做法是將檸檬汁和澄清奶油（去除牛奶成分後的奶油）加入蛋黃，並以低溫烹煮，經由適當、持續、強力的攪拌，產生絲絨滑順的質地。這個外觀呈現光滑乳黃色，口感濃稠滑順且伴隨著微酸滋味的醬汁，已隨著時間成為法國料理中不可或缺的基本醬汁，並攏絡著各階層人們的心。 

➌ 菜單上經典的「Maltaise馬爾他醬」，是在荷蘭醬的基礎上添加了血橙皮和果汁﹙柑橘類水果﹚。

➍ 血橙 (Blood orange) 是屬於橙（Citrus sinensis）的變種，其外皮橙紅色，內部果肉呈深紅色或紫紅色，甜中微酸，並帶有莓果風味。屬於花青素類的酚類色素含量相當豐富，也造就其獨特鮮紅的果肉和果皮顏色，因此名為「血橙」，義大利西西里島是這種柑橘的主要栽培產區。 

第四道開胃小點﹕SOUP AND BREAD「蕈菇咖啡與甜甜圈」Mushroom Cappuccino / UMAMI / Truffle Doughnut（蕈菇 / 鮮 / 松露甜甜圈) 或 (蕃茄湯與火腿甜甜圈) 

這道前菜以甜甜圈與卡布奇諾為發想，燉煮羊肚蕈屬的蕈菇卡布奇諾，灑上咖啡粉與咖啡油，與其說咖啡，不如說是濃湯。搭配內餡是松露蕈菇奶醬的甜甜圈 (甜甜圈其實就是麵包，上面的松露用料很大方) 滿滿一層碎堅果、麵包粉、竹炭粉、蕈菇奶醬、楓糖。剛炸好的甜甜圈內餡非常燙口、滋味鮮美，將咖啡餘韻與松露風味在嘴裡組合出一道精妙的交響曲。 

主廚為不吃奶製品的客人，準備了「番茄湯與火腿甜甜圈」取代蕈菇卡布奇諾﹔用西班牙伊比利豬取代堅果奶醬竹炭沙拉。細細咀嚼伊比利豬火腿薄片，口感圓潤，香氣濃郁，搭配清甜的番茄湯語具酸度的汽泡餐酒，顯現另一種獨有的果香風味。 

補註﹕❶ 羊肚蕈 ㄧㄤˊ ㄉㄨˇ ㄒㄩㄣˋ，又名草笠竹，是一種珍貴的食用菌，味道鮮濃，入口甘甜，營養豐富和牛乳、魚肉相當，堪稱『菇中之王』，是一種珍貴的食用菌，上部呈褶皺網狀，外型像個蜂巢，也像個羊肚，因而得名。 

❷ 松露（義大利語：Tartufo，法語：Truffe）是一種地下真菌，生長在特定樹根的附近，尤其是橡樹和榛樹的根部，松露，被譽為“地下的黑鑽石”。松露與魚子醬、鵝肝並稱為「西方三大珍饈」，屬於西餐中的高檔食材，特別是義大利產的白松露（Tartufo bianco）和法國產的黑松露（Tuber brumale）為其中的至尊級。黑松露帶有濃郁的土壤、堅果和巧克力香氣，而白松露則有一種更加微妙但強烈的香氣，帶有大蒜和麝香的味道。

➌ 伊比利豬有「世界上最好吃的豬肉」美稱，可說是西班牙國寶級食材。薄薄的腿肉片帶有瑰麗的油花，漫布紅潤的亮澤，令人垂涎愈滴。(攝於JUJU西班牙餐館)

第五道亮點菜色「干貝奶酪蜜糖豆」Scallop / Teardrop / Jambon (扇貝/法國豌豆/火腿) 

新鮮水嫩的干貝宛如漂浮在一池綠意中，杯中深深淺淺的綠意，全來自蜜糖豆仁。當令新鮮的豆仁搭配口感飽滿、風味清雅的生食干貝，干貝包入火腿慕斯增添鹹香，少許鹹鮮的鹽昆布點綴其上。豆子果實以澄清蕃茄水包覆後，點綴少許鹹鮮鹽昆布 (取代傳統的黑橄欖)，增添料理中的亞洲元素。

甜豆豆莢和茵蔯蒿熬煮成綠色醬汁和冰沙，放上豆葉、豆苗嫩枝及口感微酸的酢漿草、食用花裝飾，豆仁甘甜，豆苗帶些微青草氣息，加上冰涼的溫度，品嚐起來極為清爽。

主廚Alain 黃以倫秉持食材零浪費概念，讓菜色醬汁皆以植物食材為基底，即使是一顆蜜糖豆，從其果實、豆莢、小豆苗到豆葉，都能化為盤中料理的一環，展現各種蔬食的原始風味與鮮美。

取用豆莢與茵蔯蒿調製成綠色的醬汁與冰沙，整體帶有多層次的香草風味和順滑甘甜的口感。(茵蔯蒿別名艾葉，法式料理經常用來調製醬汁的植物；冰沙是用液態氮製作的碎冰)。

第二杯無酒精飲品，融合蔬菜、水果、香料等元素調製而成：魔法 (檸檬香蜂草/百香果/芹菜) ENCHANTED (Lemon Balm/Passion Fruit/Celery) 

第六道料理「春茴墨魚白沙拉」Cuttlefish / Fennel / Nut﹙花枝 / 茴香 / 果仁﹚ 

這道溫熱白色沙拉，將整株茴香(Fennel)做了完全利用﹕底層以茴香頭搭配肉質飽滿的炭烤花枝、豆薯、芹菜；沙拉周圍點綴著茴香葉和茴香花；上層再使用茴香籽做成堅果蛋白餅，並刷上夏威夷豆果仁，與新鮮墨魚形成豐富層次，帶來細膩和諧的味覺體驗。 

上面白色ㄧ層似雪花的粉末就是夏威夷豆，它的背面是茴香籽，輕輕敲碎後，拌在一起品嚐：茴香頭的脆嫩與燒炙軟糯的花枝，細細咀嚼後，茴香籽散發著涼涼甘草的氣息，與堅果的馥郁香氣，層次豐富卻又和諧細膩，口感極為巧妙清新。 

甜茴香 (外皮先刨掉) 像水果般的口感是鹽水燙過處理留下來的細緻香氣。(食材圖片如下) 

散發煙燻香氣的布里歐麵包，抹上羽衣甘藍的優酪乳醬汁，外酥內軟，香氣四溢，非常好吃。

第七道菜色﹕「薰衣草帝王紅鮭」紐西蘭帝王鮭 / 紅蘿蔔 / 薰衣草 (King Salmon / Carrot / Lavender) 

這道鮭⿂料理選用了冬春之際盛產的紅蘿蔔，將不同品種的蘿蔔分別做成脆片、泡菜、醬汁，以及覆蓋鮭魚的泡沫。紅蘿蔔稍微用油煎過，一方面能祛除過重的蔬菜草腥味，另一方面取其自然甜份。再搭配油封過的精品級紐西蘭帝王鮭魚，鮭魚肉上的魚卵增加了食物的鮮度。

襯底的醬汁則以薰衣草、苦艾酒做成奶油醬汁，周邊的泡泡則由紅蘿蔔、檸檬葉、百里香調製而成。入口可以感受到紅鮭豐美油脂和纖細的肉質，薰衣草泛出的酸香感風味，讓整道菜變得更清爽。  

食材補註：紐西蘭帝王鮭，是最頂級的鮭魚，通常被稱為 “海上的和牛”，成本很高，深受世界級廚師的喜愛。它的魚油是一般挪威鮭魚的3倍，入口就可以品嚐到油脂香氣在嘴巴裡面化開的享受。 

待續⋯⋯