朝聖米其林 RAW 最後的圓舞曲 2024.11.7－尹萍老師說說~畫

國際名廚江振誠 RAW 的最終篇章《The Last Dance 最後的圓舞曲》，它不會是 RAW 的結束，而是邁向另一個全新的開始。

(一) RAW餐廳外場的佈置

★ RAＷ最終章「The Last Dance最後的圓舞曲」

推開RAW的高聳玻璃門，節奏輕快的巴哈觸技曲 (Toccata) 在耳邊響起，最後的舞會就此登場。進門空間被規劃成小型的展場，有專人導覽過去十年來 RAW各期進程、菜單或餐會海報、文件與得獎事蹟，並紀錄了RAW十年來的影像短片。

廚師牆：RAW的44位團隊成員的照片牆 (其中主廚妻潘 Pam 的照片補貼在江振誠的左邊)。

RAW十週年時，主廚為母親節規劃了「川粵臺法」的限定母親節盛宴。為每位客人準備了一件特製圍裙，將 “川粵臺法” 菜單特別印刷在圍裙上，用餐時，只要看身旁朋友的圍裙，就知道菜名了！另外，展示了獨家設計的限量版餐盤。

自2019年起，餐廳連續五年舉辦青森週，從食材、傳統美食、祭典節慶等主題呈現的創意料理。

RAW以法式料理的方式，融入中藥食材和東方養生元素，推出「漢方主題套餐」。

2019年夏季菜單中不計成本緊急張羅來的草坪上的小人偶。

2022年春季菜單「Re：define future - 重新：定義未來」中，與日本金澤頂尖設計品牌《Secca 雪花》聯手推出藝術品般的器皿：在餐盤上表達金澤多雨城市的意象-模擬出「及時雨」姿態的食器。(花了將近4個月研究：透過精準的雷射窗穿孔計算流速，模擬下雨時雨滴的速度）。

2022年春季新菜，用餐不提供紙本菜單，直接掃描類似魔術方塊造型上的QR Code，即可獲取電子菜單的資訊。

2019年秋季套餐 Chef Andre和Chef Alain 耗時一年多走遍全台，收集了上百種依循原始製法、珍貴的古法醬料，組合秋季當令食材製成一道道「臺灣味」的精湛料理。

RAW 每季都更換全新菜單，只要做過的，再受好評都不會留下，一切從零開始。RAW 甚至曾一年內總共推出六套不同菜單，每道菜單有12道菜，至少創作出72道料理。如此高強度的拓展新的菜色，是整個團隊成員的挑戰，無時無刻絞盡腦汁開發各種可能的食材。

餐廳特別側錄了10分鐘影片紀錄：RAW團隊每次從零開始，拓展研發各種食材的過程。(讓客人們了解 RAW 幕後工作的花絮)。

牆面擺置了 RAW 十年來邀請世界各地名廚示範並合作策劃的菜單。

◆ RAW不可忽視的人才彈藥庫

幾個月前，RAW 開創時期的重要人物 — 新加坡米其林一星餐廳 Born主廚 Zor Tan（陳茳誔）與 RAW 舉辦聯手餐會；十一月，餐廳邀請曾在 RAW 的工作夥伴們「回娘家」：包括米其林一星餐廳澀 -《臺北臺中米其林指南 2021》年輕主廚林佾華、《臺灣米其林指南 2024》的卉寓主廚陳莛諭，甜點主廚林芷卉、直火料理餐廳 FirePlay 主廚蘇濟恆等九組人馬。還包括了米其林一星餐廳 A 主廚黃以倫、高雄一星餐廳 Haili 主廚康仁維；必比登推介 HUGH dessert dining 主廚鄭為修與應庚宏等，RAW 都曾是他們職涯中值得紀念的一段旅程。

所有在餐廳服務的前主廚團隊成員們，一一在菜單中推出一道向 RAW 致敬的料理，受邀回家「共舞」。

RAW 團隊成員在最後菜單 “The Last Dance” 開始前與餐廳合影。

★ Raw 締造的神奇紀錄：每年更換請六次菜單，十年間創作超過千道料理，幾乎沒有重複的菜色，累積服務近30萬人次，這個被譽為「台灣最難訂的餐廳」，十年來 “天天滿座的完勝紀錄” 難以被超越。

◆ RAW 得獎紀錄：

2016年獲義大利S.Pellegrino聖沛黎洛亞洲50最佳餐廳-名列第46﹔2017年名列第24；2018年名列第15名；也是台灣排名最高的餐廳；榮獲台北米其林指南一星﹔2019〜2024年《台北米其林指南》二星榮耀。

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★ RAW 主廚江振誠宣布餐廳在 2024年12月31日正式結束營業，為其輝煌的10年畫下句點，未來將轉型為「RAW Culinary Academy 」廚藝學院。

RAW 推出最後菜單 The Last Dance，內場刻意妝點改造，迎來餐廳的華麗終章。

★ 主廚江振誠在大家入場前的兩個疑問句：

「 How would you create if it were your last dish? 如果這是你創作的最後一道菜，你會做什麼給家人和朋友吃？」

「 Who would you choose to share your final dance with？如果這是你最後一支圓舞曲，你會選擇與誰共舞？」

★最後一支舞只跟特定人跳

名廚江振誠在定調這套菜單時，開始思索：「料理最後的意義到底是什麼？」對江振誠來說，料理就是廚師的語言，每個食材都是字母，廚師就是把字母拼成單字的詩人。「所有的溝通，都是透過料理開始的。廚師透過料理跟客人開始產生對話、建立關係、變成朋友」。

江振誠最後一個菜單是：「我只想要跟我的團隊對話，跟新加坡、跟台灣、跟歐洲、跟大自然…對話。我想要為我所在意的人、事、物寫一段話。我覺得這就是我，我最後想要做的，不是把最厲害的東西拿出來，也不是任性地去做我開心做的，而是想要留一些東西，給我想要對話的人。」

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(二) 最後圓舞曲的16道料理：前4道開胃菜；8道鹹食；4道甜點。

拉開簾幕入場後，見到每張餐桌都包了白色桌布，天花板吊上了水晶吊燈。本季菜單在餐桌上刻意呈現出傾斜若干角度的跳舞姿態，呼應著「The Last Dance 最後的圓舞曲」的主題意象。

RAW 懸掛起水晶吊燈，餐桌包覆著桌布，用餐區變成Ball room (舞廳)。

★ RAW 只有原生沒有菜單

Raw 的菜單不像是一般菜單，每道菜有一個主題 (Topic)，一個註解 (note) -主廚為何做這道菜的緣由，另外每道菜只有「食材的單字」，彷彿賓果遊戲般讓大家連連看，清楚列出每道菜用了哪些食材，但你絕對猜不到食材道端上桌後，會被改變成什麼樣貌的料理。

★ RAW 最後菜單 The Last Dance

◎ (ㄧ）前四道開胃小點

❖ ① to Europe & to Asia.

Culture is our DNA and the best seasoning to your dish ( Avocado and Arian oil / Ankimo “milk - fed” monkfish liver / Fermented tofu )

❖ Chef André 將第1道開胃菜獻給他人生成長中的「歐洲與亞洲」，菜單上寫著「文化是我們的DNA，也是料理最好的調味料。」以口感相近、風味相異的東西方素材，製作成中西融合的開胃小點。

食材：［Avocado and Arian oil- 酪梨與摩洛哥堅果油 / Ankimo “milk-fed” monkfish liver- 奶飼鮟鱇魚肝/Fermented tofu- 豆腐乳] (最下層是使用大量的杏仁粉製作的達克瓦茲餅)。

在「to Europe & to Asia」當中，江振誠向不同文化下的風土致敬：西方的酪梨與摩洛哥堅果油，堆疊上東方的鮟鱇魚肝、白味噌與豆腐乳，綠色的酪梨和上面白色的牛肝蕈、蘑菇片，各種食材完美融合，口感滑順好吃。達克瓦茲餅咬下，會先嚐到酥脆的表皮，接著像蛋糕的鬆軟，每一口都能嚐到杏仁香氣。

☆「鮟鱇魚肝」是享譽日本和法國的美味佳餚。它具有細滑和奶油般的質地。日本人將其稱為Ankimo，傳統上將其與蘿蔔絲和柑橘類醋調味的柚子醬一起切成薄片。嚐過其奶油味的人會明白，為什麼它通常被稱為 “海鵝肝”，儘管它的味道更細膩，回味後還帶有一點海洋的味道。

☆ 法式御用甜點達克瓦茲 (Dacquoise)：是17世紀法國宮廷的經典點心，是使用蛋白、杏仁粉和糖粉製作的蛋白餅，外層的糖粉顆粒口感酥脆，內層蓬鬆柔軟，像是蛋糕的餅乾。

❖ ② to the Sea & to the Land.

What grows together, works together （ Oyster ice cream / Burnt seawater / Hazelnut extract Pine needle oil )

食材：[ Oyster ice cream - 生蠔冰淇淋 / Burnt seawater - 烤焦的海水 / Hazelnut extract - 榛果 / Pine needle oil - 松針油］

❖ 第2道開胃菜是獻給陸地與海洋，向大自然致敬。菜單上寫著「生長在一起的食材，味道自然會融合。」

主廚特地選用了法國米其林餐廳的特級吉拉多蠔 (Speciale Gillardeau Oyster) ，煮熟後做成冰淇淋，再塑以生蠔的形狀。生蠔經熟成後，鋪上一層以海水製作出棉花糖口感的泡泡。冰淇淋底部的綠色醬汁是由榛果與松針 (松樹針葉) 提淬而成，旁邊妝點著紫色的可食鳳陽花。冰涼的生蠔冰淇淋搭配著海水泡泡，化入嘴裡又散溢出榛果的香氣，是一種大自然純粹風味的獨特體驗。

2022年春季新菜，江振誠不只是主廚，還化身為設計師，他攜手以未來工藝文明的日本金澤食器品牌「Secca雪花」。下圖左：由江振誠操刀設計，在製作上利用3D列印技術打造出具有六種凹凸高低起伏的「六景六味」(Six Experiments)；右：鹽座食器。每件食器猶如藝術品般，展現餐桌上的詩意。

江振誠重視廚藝與陶藝，更精心挑選、製作碗盤器皿，他很清楚地看到碗盤器皿賦予料理的生命力，讓食物在上頭栩栩如生舞動起來、創造出另一個舞台，變得更具活力與價值。

❖ ③ to Singapore & to Taiwan.

Chicken rice: a humble beginning （ Goose fat confit / Masala / Seiten / no hekireki / White soy sauce )

食材：[Goose fat confit - 鵝油醃製 / Masala - 瑪薩拉 (香料混合物) / Seiten - 小麥蛋白 (通常是大豆製作的)/ No hekireki - 日本青森縣培育的優質米種 / White soy sauce - 白醬油］

❖ 第3道開胃菜獻給新加坡與台灣， Chef André 選擇以新加坡的海南雞飯，台灣的雞肉飯來呈現兩地的平民美食。

上面一片帶有瑪薩拉風味的雞皮，代表新加坡 (瑪薩拉 masala，是一種由多種香料混合起來的調味料)。旁邊的蛋黃淋上了蔥油和鵝油，和代表台灣人搭配雞肉飯的半熟蛋。底部的飯以米餅呈現，中間夾了蔥絲和雞肉。濃郁滑順的蛋黃，隨著米餅與雞皮的崩裂在口中散溢，咀嚼時有一種獨特的香氣。

❖ ④ to my Team & myself.

You are my Bone and Flesh (Sriracha beef tendon / Wagyu ham / Salt koji / Wok hel )

食材：［Sriracha beef tendon - 史瑞查辣椒牛筋 (泰國知名的史瑞查辣醬) / Wagyu ham - 和牛火腿 / Salt koji - 鹽麴 / Wok hel - 燒焦的醬汁和油脂，製成凝膠形式的濃縮物，可為料理注入強烈 ”鍋氣” 味道]，牛筋先滷入味、烘乾後，以高溫油炸，刷上泰國知名的史瑞查辣醬，再煙燻風乾。

❖ 第4道開胃菜是江振誠獻給團隊的，菜單上寫著「你們是我的骨與肉」。RAW的團隊成員們彼此互相扶持，平日相處的時間比家人還長。Chef André 選用炸過的牛筋代表骨頭，煙燻風乾的和牛代表肉，象徵整個團隊關係緊密、骨肉相連。

酥脆的牛筋與軟中帶韌的和牛火腿，油而不膩、兩種截然不同的口感在口中碰撞，產生出香氣四溢的火花，愈咀嚼愈有滋味。餐廳會特地為不吃牛肉的客人替換成 “西班牙頂級的伊比利豬”。

這道菜特別之處，在於它的創新性和視覺呈現，和牛底下披著酥炸的牛筋；伊比利豬底下是脆脆的豬皮，兩者外表看起來像漂浮在空中。

RAW 每道菜的角色就像一個絢麗開場，打破客人間尷尬沉默的節奏，每個人盯著創意菜色，都驚呼連連，忙著拍照。

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◎ 四道開胃菜結束後，正式進入菜單

❖ 第一道料理：Potato & Eggs – the beginnings.

Potatoes teach us to be simple and humble; Eggs give us hope and a future （Potato skin / Ash / Eggs / Mama’s potato egg salad ) 江振誠1996年隻身前往法國學藝，前兩年只能削馬鈴薯、切蔬菜、洗碗盤，所以菜單上寫著「馬鈴薯教會我們簡單、謙虛，雞蛋給我們帶來希望和未來」

食材：[Potato skin - 馬鈴薯皮 / Ash - 處理過的植物，呈現獨特風味/ Eggs - 蛋 / Mama’s potato egg salad - 媽媽的馬鈴薯蛋沙拉]

「Potato & Eggs——the beginnings」以 “馬鈴薯” 象徵江振誠當初在法國學習廚藝的開端，”蛋” 則代表生命的起始。料理充滿了四種馬鈴薯的口感，和鱘魚魚子醬、烏魚子、鮭魚卵…等8種不同的蛋，再透過鹽與澄清雞湯賦予更多的層次，鹹鮮豐潤，非常好吃。

開蓋後的料理，像個小花園般的色彩繽紛，一朵豔黃色的食用花，三顆似湯圓的白色麵疙瘩，下面還有三種不同馬鈴薯的質感。導覽人員提醒：為避免味道混雜，品嚐時不要攪拌，就能吃出每種蛋的口感和風味。上、中、下綿滑的馬鈴薯沙拉味道各有不同，最底部是以雞高湯打製的馬鈴薯泥，滋味甜美。整體而言，口感層次超級豐富，鹹香鮮美，是一道色香味俱全的討喜料理。

❖ 第二道料理： Craft & Nature.

Craft and Nature are “the two ends of the balance scale”, a perfect dish requires 50% skill, 50% natural produce, and 100% of effort and dedication （ Jabugo consommé / Kohlrabi / Kelp / Daikon / Cucumber)

食材：［Jabugo consommé - 哈布哥高湯 (西班牙伊比利豬+義大利哈布哥生火腿+香草+香料, 熬煮層次豐富的高湯 / Kohlrabi - 椰菜薹 / Kelp - 海帶 / Daikon - 白蘿蔔 / Cucumber - 黃瓜］

這道料理 Chef André 在菜單上的文字是「工藝與自然」是天平的兩端，一道完美的料理需要 50% 的技藝與 50% 的天然食材，外加 100% 的努力與專注。團隊特別以尺衡量，將四種食材切成一樣正方形的厚薄度。

這道菜以西班牙伊比利豬、義大利生火腿和中式的金華火腿熬燉的雞湯為基底，襯托出四種蔬菜：球莖甘藍、海帶、白蘿蔔與黃瓜的甘甜。

鮮香清湯中，薄薄熬煮至透明的蔬菜切片，呈現出不同的口感與清甜，一道原形簡單的食材，卻又充滿著高度層次變化的清爽湯品，完全合乎主廚「工藝與自然」的理念。( 蔬菜切片每張約1.5×4英吋，極考驗廚師的刀工)。

✽主廚江振誠說：以前拼命想要學習料理的各種技巧，最後發現，最厲害的技巧就是理解食材，而不是在技巧上變花樣。最原始的食材，最簡單純粹的滋味，最能打動人心。

附註：2022年春季新菜“ NECESSITY VS PLEASURE “ (必需品VS 快樂) 和這道料理所呈現的形式意義大致相似。

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◆ 用餐進行一半時，餐廳設計了一個轉換模式：邀請大家起身，前往共享桌 Chef’s Table 旁邊的小屋。黑色布幕拉開後，映入眼簾的是一面面黑底白字的記事牆，書寫著RAW餐廳十年來經歷的大事。

導覽師 Joey 引領大家了解 RAW 十年的旅程。像歷史的年份記事表，一一記述了過去所有舉辦的活動餐會和經典菜單，一路走來 RAW 被打造成台灣的品牌，主廚要將世界料理的標準帶進了台灣，也要將台灣的美食風味讓全世界看見。

導覽老師 Joey 在大家用餐的同時，精簡說明年份記事表牆上的幾個重要年代 (內容在 The last dance 菜單上也都有所記錄)

2019年將台灣所有的味道，從基隆到屏東，醬油，辣椒醬,花生醬,麻油,辣油,金桔油⋯，收集了所有醬料，嘗試搭配各種食材，是所謂的 “百年滋味”。迴響極大，帶出了2020年的「漢方」很受歡迎。

2021年發生疫情，江主廚與世界各地名廚視訊，商量結果：每人捐獻一道菜，做一個 “世界巡迴菜單”，至各國輪辦餐會活動，所謂的 “Would tour” - 收集了世界13家名店，涵蓋了28顆米其林星星，用料理帶你去旅行。

屋內擺置著圓桌，大家圍著桌子拍照、參觀，服務人員一一詳細解說。同時間，一盒盒的漢堡送上桌來。

❖ 第三道料理： The journey burger.

Mediterranean – Atlantic – BIOT – Arctic -Pacific;

We travel across oceans to find each other, we travel across oceans to look for flavors, and we travel across oceans to have an unforgettable experience （ Bacalao / Brandade / Fish & Chips / Aebleskiver / Filet “O” Fish )

食材: [Bacalao- 鹽鱈魚/Brandade- 鱈魚泥(醬)Fish & Chips- 炸魚薯條/Aebleskiver- 丹麥球（圓形的煎餅/ Filet “O” Fish** - 麥當勞的炸魚堡］

主廚說，人生就像一段旅程。他在台灣出生，13、4歲跟著母親去日本開館子，學會的第一道菜是日式煎餃。18、9歲前往法國學藝，27、8歲被恩師派至亞洲展店：曼谷、上海、東京、新加坡，中間去了非洲塞席爾小島，又再重回新加坡開了Restaurant Andre。他的人生就像一段旅程ㄧ樣，所以這道菜就是以「旅程」為主題，讓大家享用 “The journey burger”。

這道料理想傳達的是：一項食材在世界各地及不同的文化領域中，會被製做成不同的料理。例如一條鱈魚，游到美國，會被做成麥香魚；游到英國，則成為炸魚薯條；在法國，會被做成奶油鱈魚泥；；而在地中海，葡萄牙和西班牙，人們會用鹽醃製鱈魚，成為 Bacalao鹹鱈魚乾；到了北歐，鱈魚則會搭配丹麥鬆餅。

眼前這道漢堡，則是包含了上述這些不同地域的鱈魚，呈現出鱈魚的旅程。

小小的鱈魚漢堡呈現可愛的地瓜球形狀，酥脆的外皮，充滿魚香和奶香，內餡包裹著綿密的檸檬鱈魚沙拉，搭配下層的爆米花 (爆米花代表台灣的味道)，增添了清脆口感，感覺是一道最頂級、最細緻的麥香魚。

Chef André 的料理生涯是精彩豐富的美麗旅程，他從台灣就一腳踏入了料理的世界，再到美食天堂法國接受長年的薰陶，後來落腳多元文化的新加坡，每一段旅程都在他身上留下深刻的印象，內化成他獨特的料理風格。

❖ 第四道料理： Homage to Restaurant ANDRE.

From the moment Restaurant ANDRE opened its doors and created its first dish, we knew there was no way back. We will continue to create and push boundaries （Squid Spaghetti / Savory granola puffs / Sun-dried squid jerky / Wakame coulis )

食材: [ Squid Spaghetti** - 花枝義大利麵 / Savory granola puffs- 鹹味燕麥脆餅 / Sun-dried squid jerky- 日曬魷魚乾/Wakame coulis- 海帶醬]

Homage to Restaurant ANDRÉ.

“花枝義大利麵” 把花枝切成像義大利麵般的細條，結合了馬鈴薯泥，搭配增添口感的穀物 (granola，包含了紅藜麥、薏仁、蕎麥、椰米)，淋上裙帶醬取代傳統青醬，細細品嚐，口感滑嫩且仍帶有嚼勁，新奇的創意，令人驚艷！

旁邊附了一杯加了魷魚乾 (螢光烏賊乾) 的法式澄清湯，有著獨特的香氣，聞起來有種日本懷石料理的清湯滋味，而魷魚乾也愈嚼愈香，整道菜結合了中式,日式的東方滋味與西式呈現。桌上連盛湯的杯皿也各不相同，傳達了主廚在新加坡Restaurant André 不按牌理出牌的驚喜感。

◆ 裙帶菜屬多年生藻類植物，俗稱「海帶芽」，是生長於溫帶地區的一年生大型海藻。含有β-胡蘿蔔素、膳食纖維等多種營養成分，以及鈣、鎂、碘等。

❖ 第五道料理：Homage to Raw.

Yours and my childhood memories, new ones bring hope, old ones remind us of the past. We often hide nostalgic flavors under new creations, not just to give them a new perspective, but also because “it’s comforting to be in our comfort zone” ( Pain Perdu / Beef tongue / Onion compote / Dried mushroom & chicken fat )

食材：[Pain Perdu - 法式吐司 / Beef tongue - 牛舌 / Onion compote - 洋蔥醬 / Dried mushroom & chicken fat - 乾菇與雞油]

這道料理是向 RAW (原始) 致敬：靈感來自我們小時候記憶中的牛舌餅，從懷舊與創新中取得平衡，以全新視角展現另一種美好滋味。

不吃牛製品的朋友，餐廳會將牛舌替換成蕈菇，廚師的魔鬼刀工使蕈菇薄片似花般綻放在法式吐司上，酥脆蕈菇融合了法式吐司的鬆軟奶香，加了黑松露、白松露和蘑菇，帶給人一種意外的驚喜。

◆ 蛋黃醬：65度以上溫水煮熟的蛋黃+醬油+酒+醋 (三杯醋用來淋在法式吐司上。台灣的三杯雞是醬油+麻油+米酒；這道菜則把麻油替換成醋，所以三杯醋的靈感來自於三杯雞)。

Joey 告訴我們，回家可以試試用65度以上至70度的溫水煮蛋，會成為漂亮的 “水波蛋” 。

這是一道牛舌餅的新詮釋：以法式吐司取代餅本身，燉的軟嫩牛舌披覆於吐司上，刷上黑松露，淋了奶黃醬汁，並撒上蔥花，外酥內軟的法式吐司，入口的蔥鹽牛舌鹹香四溢，非常直接了當的台灣美味。

附註：這道菜基底的「法式吐司」，在 2020 年「漢方」與 2023 年「漢方2.0」「法式吐司Pain Perdu／秋蕈 Wild Mushroom／姬松茸Matsutake」曾經出現過。「最後的圓舞曲」菜單再次復刻法式吐司，是致敬 RAW 的料理基底，更是一種傳承。

❖ 第六道料理：to Courage: Different or Unique?

“Creativity takes courage, and we choose to be courageous.” Are you trying to be different? Or were you born unique? （Shrimp butter / Les crozets/ Crustacean / Kombu capellini )

食材：［Shrimp butter- 蝦油（蝦醬) / Les crozets- 克羅澤麵（方形麵，法國的傳統手工麵條) / Crustacean- 甲殼類（如蝦、蟹等) / Kombu capellini- 昆布義大利細麵 (用昆布增添風味的義大利細麵)]

第六道料理的主題是 “勇氣”：追求與眾不同，還是天生獨特？

菜單上寫著「『創意需要勇氣，而我們選擇勇敢。你想與眾不同？還是獨一無二？』RAW 十年來大膽創新了無數料理，都是依賴著勇氣！

這次使用法國薩瓦省 (Savoie) 獨一無二的方形麵 (crozet)，搭配三種不同烹調方式與熟度的蝦，最後淋上蝦油 (蝦頭+蝦膏+蝦殼熬煮的精華)，讓它隨著麵的溫度，自然融於其中，口感鮮香濃郁，最後吸吮蝦頭的瞬間，感覺無比的鮮美，幸福感達到極致。

蝦子醬汁：以白蘭地炒的番茄汁和白酒做成的。

方形麵拌炒櫻花蝦與軟絲，另外，選用了三種蝦子，分別透過三種不同的溫度去烹調，使其呈現出三種不同熟度 (從3分熟到全熟)，以每種蝦的口感、鮮甜及最佳熟度，展現了主廚獨一無二的創作理念。

這道菜用的蝦子特別採買自台灣水質最好宜蘭大溪漁港、烏石港：烹煮三分熟的甜蝦 (較小隻的)；低溫炭烤的Q彈明蝦 (中型的)；肉質軟嫩的炭烤胭脂蝦 (較大隻的)。

❖ 第七道料理：Memory 1997-2024.

The very first creation of his career, laid the foundation for his future as one of the most creative culinary icons in the world （Perigord black truffle / Fole gras royale / Sicilian Olive Oil )

食材：［Perigord black truffle - 普里戈爾黑松露 / Fole gras royale - 皇家鵝肝 / Sicilian Olive Oil - 西西里橄欖油]

主廚江振誠的招牌料理 “松露鴨肝暖凍”「Memory」，Chef André 1997年在南法感官花園時創造的第一道料理，底層是鴨肝暖凍，上層是初榨橄欖油、青蔥、黑松露和松露高湯製成的醬汁。以法國經典食材呈現出台灣蒸蛋的口感，是江主廚創作 “Memory” 的理念。

使用歐洲人熟悉的松露和鴨肝，將鴨肝加熱攪打至濃稠綿密並靜置凝固，很像台式蒸蛋、又像溫果醬的熱鴨肝慕絲，完全顛覆了一般的黏膩印象，質地清爽鬆軟。上層是黑松露醬與少許細蔥，鴨肝與松露完美結合在嘴裡漫溢開來，口感溫潤濃郁。

黑松露醬汁：煸炒脫水野蘑菇變軟但不變色+濃郁細碎的黑松露 (法國佩里哥黑松露)+雞高湯熬製湯汁。(蘑菇,乾羊肚蕈,牛肚蕈,橄欖油,水,洋蔥,紅蔥,大蒜,奶油,百里香,片栗粉等，至少一天的工序)。

「松露鴨肝暖凍」是江主廚每季菜單都會出現的經典料理，「” Memory 憶」提醒著 André 莫忘初心，永保謙虛感恩。

用餐過後，服務人員幫每位客人在菜單與主廚簽名的墊布上，分別蓋一個序號留作紀念，特別統計主廚至今總共製作的鴨肝慕絲數量，我品嚐到的是主廚第 212897 份的 Memory。(這道菜從1997年到2024年之後，終成絕響)。

◆ RAW 擁有相當規格的內場，每道菜都是細緻的團隊合作。

曾任職RAW的成員陳莛諭舉例「假設一道菜是五個區域負責完成，每個區域再分成兩到三個人負責，那就是共十五個人完成一道菜」他說：「如果我負責肉的烹調，就會有十四個人在等我的肉，那也是一種壓力。如果我出狀況，直接將影響其他人的節奏，例如醬汁的溫度等；同樣的，醬汁如果做不好也會影響我肉的濕潤度，需不需要重新復熱等⋯⋯」

他說，當菜被拆解得越細，每項作業就演變成更高的張力。工作看似單純，卻意味著更高的精準與要求。 (陳莛諭目前自己經營餐廳卉寓，他榮獲《台灣米其林指南2024》年輕主廚大獎。)

這是今天擔綱的主廚王亦翔，高職念的是電子科，畢業後開始工作。18 歲初入行的他啥也不會，刀工、備料，樣樣都是從頭開始。2021年3月開始，米其林二星餐廳 RAW 前主廚黃以倫 (Alain) 離開了堅守六年的崗位，由副主廚王奕翔 (Ben) 升任主廚，與大廚江振誠共同掌舵。

王奕翔說，自己喜愛餐飲那種在緊湊的出餐時間裡，大家同一陣線、為同一目標奮鬥的節奏與氛圍，緊繃高壓、既刺激又激勵人心。▼▼

◆ 選擇刀具

第八道料理主餐是和牛 (或羊排)，上菜前，導覽師 Joey 為客人送上法國製刀師為世界名廚精心打造的刀具，讓大家各選一把刀 (掃QR Code 可以看到每一把刀具的出處)。我選擇了上面有 ”台灣圖樣” 江主廚使用過的刀。

❖ 第八道料理：to the Highs & Lows.

Sour – Sweet – Bitter – Spicy (酸甜苦辣：存在的人生教訓)

the life lesson of being “imbalanced” teaches us sometimes not to “overcome” it. but to embrace the highs and lows （Pickled shiso / Black garlic / Coffee & Cacao / Piment d’Espelette )

食材：［Pickled shiso- 醃紫蘇 / Black garlic- 黑蒜) / Coffee & Cacao- 咖啡與可可/ Piment d’Espelette- 埃斯佩萊特辣椒（法國特產辣椒)

導覽師 Joey 為分享桌做周邊服務，並且詳細解說這道主食和牛製作的過程和江主廚的用心。

今天的主菜是江主廚向人生致敬：人生有高低起伏，他特別製作涵蓋酸甜苦辣鹹五味雜陳的料理，來代表人生。

鹹食的主菜出場：Joey 撥開了咖啡豆和黑可可 (強調苦苦的咖啡豆不要吃，黑可可是可以吃的)，裡面是紫蘇葉包裹著和牛，和牛的每一面都塗了紫蘇與香檳醋的醬汁，Joey 跟著蓉蓉喊我「老師」，讓我先代表大家來聞香，酸酸香香的紫蘇味撲鼻而來。(不吃牛的朋友，主廚會替換成羊肉，外觀以四方形和圓形為區分)。

兩次造訪RAW，座位區都是共享桌 (Communal table)，再次見到 Joey 倍感親切，Joey 是非常專職的服務人員，態度熱情認真，每道菜及品茗的餐飲都解說詳盡，中、英、日、法語隨機替換，我私下稱讚，你好厲害﹗到底精通幾國語言？他謙虛回應：我也是臨場背誦，沒那麼能幹啊！

我尊稱他為導覽老師，Joey 總是發自內心實踐服務的內涵，聆聽客人的需求，他真切不矯揉造作的服務態度，讓大家都覺得自在舒適，ㄧ餐自然坐上三、四個鐘頭也捨不得離開。

上盤後，旁邊搭配了苦苣和苦苣汁。淋醬包覆著肉塊，入口即感受強烈的酸、辣味和些微咖啡、可可的苦味，然而真正苦味的來源是苦苣，苦苣淋上一些炙燒的鮪魚油醬汁 (炙燒鮪魚中肚，滴下的鮪魚油加上特製醬油)，入口後又泛出鮪魚的鮮味。

江振誠說「這道菜並不是要讓所有的滋味融合，而是讓味道存在著ㄧ些衝突、不協調與不平衡的地方，吃的時候酸、甜、辣的滋味，會一層層的輪番上陣，再搭配帶出多層次苦韻的醬汁。」 (「不平衡」有時教會我們不要克服它，而是擁抱高潮和低谷)。

「to the highs & lows」這道和牛料理呈現 RAW 十年來所帶給 Chef André 的百感交集，江主廚帶領大家上了一堂所謂「料理即人生」的課程，他刻意將 “酸甜苦辣鹹” 五種味覺碰撞一起，彷彿人生的高低起伏輪流湧現。

江振誠表示：「我想要說的是，面對人生旅程中的高潮、低谷 Highs & Lows，我們無需抗拒或逃避，而是去擁抱、接受、包容，慢慢品嚐其中的各種滋味。」

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RAW 的無酒精調飲酒單與飲品

「WINE PAIRING $2880」

1，Domaine de Bois Mozé Cremant de Loire

2，terre de l’elu “bastingage” Blanc

3，venturi Vin de Corse ‘Brama’ Sciaccarellu Rouge

4，Dopff au Monlin Vin Orange

5，Paul Barre Chateau La Grave

6，Chateau de Pibarnon Bandoi Red

「NON-ALC PAIRING $1980」

1，椰子/粉紅莫斯卡托/奇異果

2，蘋果/蛋黃果/宇治抹茶

3，丁香/金桔/梅洛

4，杏桃/迷迭香/番茄

5，黑松露/肉骨茶/東方美人

6，野薑/奶油格那希/胡椒咖啡

無酒精的調飲超級好喝，而且跟餐點非常match，完全把餐點的風味提升到另一個高度。

☆ RAW 餐廳的「共享桌」Communal table 。

我和蓉蓉這次仍然入座共享桌，「共享桌」的概念，是1人成行、不限人數，湊足8位就開共享桌。主廚江振誠表示，這是餐廳最好的搖滾區位置，共享桌很可能會由主廚親自接待和介紹菜色。(可惜我們兩次造訪，主廚都恰好出差)。

◆ 共享桌的朋友們均自遠方而來朝聖

今天共享桌的客人來自世界各地：坐在蓉兒身邊的朋友，來自新加坡，他從江主廚在新加坡開餐廳展開追星的行程。他非常孝順，因母親不便遠行，在品嚐料理的同時，他總忙著拍照、錄影直接即時向遠在新加坡的母親匯報菜色與口味。新加坡的朋友說，預約登記用餐，多次失敗，這回終於後補成功，開心沒有錯過 RAW 的最後圓舞曲，因為以後再也吃不到Chef André 的美食了。

對面漂亮的女生是馬來西亞人，來台灣唸書在交友App網站結識了老公，兩人非常恩愛，新婚後經常到處旅遊，還和我們分享旅遊的照片與美食，另有來自泰國、澳門來的小姐，還帶著可愛小吉祥物和料理拍照。大家一起說說笑笑，熱鬧愉悅。

新婚夫妻點了一些佐餐的無酒精調飲，最後他們秀了帳單讓我拍照 (我謹記上次吃完 RAW 午餐脹爆了的教訓，這次單純點了檸檬氣泡水，與搭配甜點的007鐵觀音espresso)。

為了創造用餐的難忘經驗，André 在自製無酒精類的飲料時，食材除了植物素材，還必須如同酒般豐富順口，藉由烘烤、烹煮、壓榨、發酵，脫醇多重工序，增添飲品的複雜深度。

無論是創意飲品或是咖啡，每一樣都是手作精品，將用餐體驗提升至另一層次。

◆ 進入甜點環節

❖ 第九道料理：to Nature. (第一道甜點是獻給大自然，菜單上寫著「廚師的使命是大自然的翻譯者，讓美味回歸自然」

Ｗhat is the mission of a chef？ To create tasty food?I would say, to be the best translator turning Nature into words, and turn these words into tasty dishes; But that’s not all – bring the tasty dishes back to Nature （Musk melon / Muscat grapes / Green almond / Oxalis )

［食材：Musk melon- 龍葵蜜瓜 / Muscat grapes - 馬斯喀特葡萄 / Green almond- 綠杏仁 / Oxalis- 酢漿草，”酢”，「音ㄘㄨˋ」)

這是道經典的夢幻料理，將麝香葡萄切成薄片，再一一拼接，成品像一幅畫般的優雅，既展現了甜點團隊的精湛刀法，也給予了葡萄細緻的滋味。淡綠色葡萄薄片晶瑩剔透，幾片酢漿草似綠蝴蝶的裝點其上，極為清新誘人。冰冰涼涼香甜多汁，滑嫩又脆口。麝香葡萄配著酢漿草吃，有著芒果青和蜜瓜的香氣。

「醬汁」是這道料理的靈魂主角，醬汁由蘋果汁、哈密瓜汁和杏仁製成的。可以先嘗試麝香葡萄的原味，再搭配酢漿草，最後沾上醬汁，總共可以品嚐出三種不同的滋味。 (麝香葡萄的底層，是綠杏仁打成了綿密的乳泡，堪稱絕品，好吃極了)。

甜點靈感：來自主廚參觀日本有機葡萄園，眼見葡萄藤下共生的綠色香草，順手拔起地上的酢漿草與葡萄一起品嚐，意外發現味道極為融合。

◆ 這也是回歸了「to the Sea & to the Land.」的文字。「生長在一起的食材之間總有某種規律，味道會自然融合。」時刻提醒著：要從不同的角度去發現美好，不僅是仰望，也要低頭觀察。

附註：這道甜點曾出現在 Restaurant ANDRÉ 2021年4月份菜單，但當時的版本沒有搭配酢漿草。這次以過去為基底，加上新的經驗與觀念，再次做出新的風味。

◆ 無論是葡萄還是桃子，主廚在《八角哲學》書中提到「純粹 (pure) ，深層純粹的料理，大地之母所孕育出的食材單純真實，讓食材呈現最完美的味道。

❖ 第十道料理：Life circle.

“Fallen leaves return to their roots,” 「落葉歸根」江主廚功成名就後，想回家、思念家鄉的味道。

returning to the origin and the original intention (Oak leaf flakes / Azuki compote / Rice / Sumac / Multi grains )

食材：［Oak leaf flakes- 橡樹葉片 / Azuki compote- 赤豆醬 / Rice- 米飯 / Sumac- 酸豆角 (或稱為索馬克)/Multi grains- 多穀類]

這道料理外觀似法國的蒙布朗，蒙布朗的內餡是栗子做的；主廚將它換成了紅豆泥，牛奶冰淇淋，旁邊是烹調過的薏仁，也就是台灣人從小吃到大的：紅豆、牛奶、薏仁冰，充滿了家鄉的味道。

第二道甜點 Life circle 想要傳達的是「落葉歸根，回到初心」的意象。紅豆泥圍成的聖誕花環，上面點綴著聖誕樹與紅葉造型的米香餅乾，浸漬在冰冰稠稠的奶品中，造型精緻華麗。溫潤的紅豆、滑嫩的薏仁，微脆的穀物，甜甜的慕絲，濃稠柔滑的質感，絕佳的美味。(美麗的聖誕花環，也有著12月聖誕節即將來臨的意象)。

第十一道料理 back to basics

The utmost effort is to look effortless; The ultimate glamour is pure happiness

( Treacle tart / Elderflower gel / Cookie dough snow / Marshmallow / Butter milk / Burnt butter)

食材：蜜糖塔 / 接骨木花果凍 / 餅乾麵糰 / 棉花糖 / 奶油牛奶 / 焦奶油

甜點「Back to basics」，江振誠端上的是他在2016年「RAW二周年：RAW × Restaurant ANDRE 回家餐會」中的「DIY Cake」，由客人將餅乾麵糰、蛋黃、奶油、巧克力、接骨木花等元素，像小朋友玩家家酒那樣地全部攪拌在一起，象徵在歷經RAW精采的十年旅程，最後 “回歸初心” 的心情轉折。

所有食材都不是真的，像牛奶是慢熬米粥製作的；方糖是棉花糖做的；蛋清是檸檬汁做的；蛋黃是由玉米泥、藻膠、卡士達醬設計出爆漿的效果；麵粉是優格急速冷凍成的⋯，盤中每件食材皆得來不易，都是RAW 團隊經過精湛烹調、細密手法特別加工製造的。

“蛋黃” 不是真的蛋，原料來自於玉米淋醬、玉米泥、牛奶、水、植物膠、薑粉、葵花油等，經過燉煮、冷凍、脫膜、調理機攪拌、結凍⋯，多層步驟才能製作出逼真程度的「蛋黃」(對料理有興趣的朋友，可以參閱江主廚的 “八角哲學” 一書，附有照片及詳細內容)。

Joey 用我的餐盤示範：將食材ㄧ一碾碎，最後加入蛋、再慢慢倒入牛奶拌勻後，即可品嚐，入口有著餅乾鬆脆與椰奶布丁獨特的香氣和口感。

Chef André 表示，他希望最後一道甜點能像最後一個煙火般的燦爛，但又不希望它過時或成為過去式。所以最後一道甜點，讓品嚐者自己完成，享受童年時代自己DIY做點心的樂趣。

◎ 附註：摘錄Raw 的 “方糖” 製作步驟 (源自八角哲學食譜書)

千萬不要小看盤中食材，每項材料均非現成購買。例如「方糖」的材料：超細砂糖35克 (多準備一些撒粉用)，葡萄糖90克；葡萄糖漿，50克；水50毫升；蛋白75克；金級吉利丁片5克，泡水備用；煙燻粉1克；香草精3克。

「方糖」製作過程：把砂糖、葡萄糖、葡萄糖漿及水在鍋中煮到攝氏140度/華氏275度，同時用直立式攪拌機打蛋白，持續攪拌的同時，緩緩倒入達到溫度的糖漿。打成蛋白霜後，拌入已泡軟的吉利丁，持續攪拌直到變涼。加入煙燻粉、香草精，拌勻後倒進托盤冷藏一夜。翌日，切成1.5公分立方塊，裹覆超細砂糖後風乾兩天，使砂糖附著在表面上 - 食材之一的「方糖」製作完成。盤子裡的蛋黃、奶油、巧克力、甚至麵粉⋯等原料，都是廚師團隊經過精準、繁瑣細節的製程才能送上餐桌。[文字敘述源自江主廚的《八角哲學》一書，2016年以中、英、法文同時發行的食譜書，同時間也辦了全世界的巡迴餐會］。

❖ 第十二道料理：送上了兩塊 Petit Four

「蜜地瓜威化餅與費南雪」, 用瑪德蓮銅膜烤製，台灣龍眼木煙燻而成的費南雪是 RAW 的招牌甜點, 外皮非常酥脆且帶著焦糖和杏仁的香氣。而充滿台灣味的蜜地瓜威化餅，很像傳統冰蜜蕃薯包夾著薄軟的威化餅乾。

Petit four (發音：per-tee-foor)，是法文「小烤箱」的意思，是餐後容易一口入口的甜點。例如常見的瑪德蓮 (madeleines) 和可麗露 (canelés) 甜點都是在烤箱烤製的。

★ 每一道菜品都在訴說傾慕

十六道菜蘊涵著主廚的精心策劃與傾慕：比方 ”開胃菜”，以新加坡與台灣兩地雞肉飯風味的米飯夾心脆餅，象徵江振誠從彼地終於歸來故鄉台灣；以風乾和牛薄片包裹脆炸牛筋，訴說 “他與RAW團隊間，有如骨血般緊密依存關係”。

過往曾出現過的季節菜單：主廚幽默詮釋台灣味的牛舌法式吐司；結合酸甜苦辣等素材與味覺的「炭烤可可咖啡紫蘇黑蒜牛排」，”代表人生的跌宕起伏”，期勉試著去接受與包容人生中的各種不完美。

另外，展現細工與澄澈風味表現的蜜瓜葡萄杏仁甜點，是汲取了單純真實的食材，轉化成一道別出心裁的料理。而最終回歸原點：將奶油、蛋、糖、巧克力等基本素材交付客人自行混合完成的主甜點，回到童真時的 “初心”。

整體而言，「The last dance 最後一舞」的16道料理，其實無需稱之所謂的開胃菜和主菜，因為每道菜都自成一格卻又彼此相輔相成。Chef André 的每道料理都述說著一個動人的故事，令人印象深刻。而各式菜色更代表了主廚江振誠對 RAW 的一切牽繫與回憶。

ANDRÉ 菜單中寫道「”最後圓舞曲” 不僅是一份菜單，而是一封由風味、食材、努力和時間組成的情書，是對這趟尋找價值之旅的致敬。」

它提醒我們無時無刻都要竭盡所能地奮力一搏，珍惜我們為每一刻所留下的卓越。在你沉浸探索這個創作的同時，我們期待你也一起反思自己的旅程，珍惜你的獨特價值，並像是最後一次一樣地跳舞。

ㄧ切正如江振誠在菜單上的一句話：「Setting a timeline is what makes us value every single moment. 有了開始和結束，讓我們更珍惜每一刻。」

「最後的圓舞曲」是一封情書，獻給歐洲、亞洲、海洋、陸地、新加坡、台灣、團隊、起源、工藝、自然、旅程、 Restaurant ANDRÉ 、RAW 、勇氣、回憶、人生等等。

我讀著菜單上的文字，品嚐著這些料理，感受著這些體驗，這是我第二次與蓉蓉在 RAW 用餐，也是最後的一次，內心有股感傷與悸動。

我深深覺得江振誠的料理已經不能用 “星星” 與 “價格” 來評量，正如他自己所言「我的人生沒有疆界」這不是傲慢，而是他對自我的肯定，期許自己永保 “初心”，毫不妥協的堅持韌性，持續尋求突破的動力！在 RAW 十週年的此刻，我百感交集，久久回味。

★ 附錄：江振誠與RAW

✺ RAW 主廚江振誠的下一個十年

每十年江振誠都會給自己一個 Reset (歸零,重開機) 的機會，重新設定人生目標。因為10年是一個可以把一件事做到極致的時間。而只有在時間是有限的情況下，人才會珍惜每個當下，並不斷突破自己。 (歸零重新開機並不是回到原始點，而是要用現在的經驗值去看未來10年，追求更完美的境界)。

江振誠說：廚師，沒那麼簡單！而我的人生沒有疆界。

André 將食材的概念從填飽肚子轉為滋養心靈。他的廚藝已經變成一種藝術，但不是純藝術，更像是文化的一部分，反映出一個社會，兼具傳統技藝和未來趨勢。

過去十年，RAW 培養出的許多餐飲人才開枝散葉，各自發光。回望RAW的10年，江振誠說他所有想做的事情都做到了，不留任何遺憾。

「因為我的團隊現在已經非常強大，我覺得我退出第一線是必須的。」江振誠表示：「我不希望他們活在有我的陰影下。我希望退居二線，回到我應有的守備位置。」

在 RAW 用餐的氛圍，就像到老朋友家一樣，環境中的大小細節都經過精心安排，音樂輕柔低語如風輕拂，燈光明暗柔和讓人放鬆。

RAW是江振誠送給台灣的一份禮物，他接下來想要做的、培育與孵化亞洲頂尖廚師的「國際料理學院」，將是送給全亞洲、更大的厚禮。江振誠淡淡地說：「每一個世代需要的東西不一樣。我們有那個能力和影響力，去做，就是了。」

江振誠說：「我從小就想當一個很出色的主廚，因為我熱愛料理，我喜歡跟食材共處，我喜歡看著客人，很開心地吃下我的料理」。

André 從ㄧ個夜市長大的孩子，到南法做學徒，到獨當一面，到理出一套創作哲學，他以自己獨特的方式，將亞洲元素融入法式料理之中，深入淺出，豐富了料理的多彩面貌。他的廚藝精準、細膩，每一次都是完美演出，完成的菜色就如同一幅畫一樣，優雅、簡潔、精緻，是一場絕倫逸群的視覺饗宴。顛覆傳統，充滿創意，千變萬化的運用食材，成為他獨一無二的特色。