尹萍老師說說~畫

芙蓉城-成都美食初體驗 ㊁ 麓山銀芭1896餐廳

當天參觀了四川省廣漢市三星堆博物館 (古代巴蜀文化的青銅器及文物)，下午4:50結束，打滴滴車前往成都市三環外天府新區麓的銀芭餐廳，距離約40公里，正逢下班時間，抵達餐廳已經6:48了，為了享受米其林餐食，真是不容易啊！

【銀芭1986餐廳】

成都餐廳「銀芭1986」名稱中的「1986」，代表的是其創始人徐孝洪踏入廚藝生涯的起點年份。從2016年帶隊奪得「中餐奧林匹克」世界大賽金獎創立「銀芭」，到如今連續多年蟬聯米其林、金梧桐與黑珍珠餐廳，1986象徵著37年來從「匠心」到「匠藝」的升級。

銀芭餐廳連續八年蟬聯黑珍珠餐廳，連續四年蟬聯米其林餐廳指南“入選餐廳”。

【黑珍珠鑽級餐廳】定義：被譽為「中國版米其林」，由國際級美食專家精挑細選的《黑珍珠餐廳指南》，一直是高級餐飲界的權威代表。將餐廳分為三鑽（一生必吃）、二鑽（紀念日必吃）、一鑽（聚會必吃）等級。(位於台北的RAW及MUME兩間歐式餐廳曾被評為二鑽；君品頤宮入選一鑽。)

先茶後餐的社交區

銀芭作為主打「川菜藝術」與「米其林級別」工藝的餐廳，非常強調中國傳統的茶文化。入口處設了一個飲茶區的緩衝空間，對於預約或是現場等候的客人，專業的侍茶師會招待客人靜心品茗，體驗「先茶後餐」的儀式感，這也符合餐廳將傳統文化與現代餐飲結合的理念。（可惜我們匆匆趕到就直接入座了）。

銀芭1896用餐區

大面積的格子窗引進了室外的光影，，室內的暖黃燈光與室外深藍的色調形成強烈對比。餐桌上方穿插著交錯的竹棚格柵設計，當上方燈光灑下時，會在地面與桌上形成斑駁的陰影，製造出一種空間的虛實與層次感。

翡翠綠陶瓷背景牆

用餐區空間內佈置了聖誕樹、花圈與燈飾。最引人注目的是，這種深邃的綠色陶瓷片是仿照四川傳統窯燒工藝製成，呈現出一種像「竹排」或「編織」的韻律感。

銀芭1896餐桌上器物美學的細節
左側瓷盤中盛放的是鮮甜的龍眼，作為餐前「敬客」小食，既舒緩等待用餐的情緒，也體現了對食材原生形態的尊重。

餐巾紙上壓著一對造型精緻的金屬銀杏葉。這是一個注重文化意涵的細節：銀杏是成都的市樹，也是長壽與美學的象徵。將金屬工藝融入餐具，不僅呼應了餐廳的「工藝」核心，也讓簡單的餐巾紙呈現出如藝術品般的視覺效果。餐巾紙上印著「銀芭 ART YINBA 1986」的字樣，代表了主廚傳承的起源。

百廚大戰冠軍炙熱雙人餐

1. ［開心火紅果］

是一道創意小點：紅色外層是童年記憶的糖葫蘆，沾黏著白芝麻。裡面似乎是火龍果、山楂果、天山雪蓮、蘋果，開心果堅果類混合著棗泥焦糖的的內餡，咬下去喀滋ㄧ聲，酸甜香脆，散發著油脂的香氣，是一道很討喜的開胃小點。

2. [舞茸野菌湯]

「舞茸野菌湯」屬於清燉型的養生菌菇湯，適合作為川菜前的潤喉暖胃湯品。

舞茸：又名灰樹花 (學名：Grifola frondosa)，帶有微微的嚼勁，肉質爽脆嫩滑。這道湯品選用了雅江舞茸和羊肚菌，加以雞高湯蒸製而成。菌菇熬煮後釋放出天然的鮮甜味，湯色清澈，但味道醇厚，尾韻自然回甘。

3. 麻香纏絲兔 - 大師的菜，80年代最流行的四川美食。又麻又香，細嫩又化渣。

椒香纏絲兔
纏絲兔是清朝時出自於廣漢的ㄧ道料理。纏絲兔又麻又香，是一道很好的下酒菜。
一般選用四川本地的白兔子，三斤半到四斤的活兔，更符合纏絲兔的標準。
兔子的草腥味很重，先用水醃、再乾醃 (整隻生兔泡入水中約1小時去除血水，再放入八角、小茴香，山柰、香葉、桂皮、陳皮6種香料的水中，泡足12小時，去除兔肉的腥味)，撈出後，風乾3～4天。
秘製香料：豆豉、生薑末、花椒、碎芽菜(用芥菜醃漬的菜)，炒香，辣椒用的是二荊條和子彈頭(一個香、一個辣)，加入複合醬料：甜麵醬、藤椒油、白糖、醬油調和而成。使兔肉更麻更香、更醇厚。
纏絲兔顧名思義就是用細小的麻繩，一圈圈把它纏繞而成，使它的味道更均勻。
纏好的兔子，接著烘烤，就是讓它的水分更快地蒸發掉，肉質更乾些、香味更加濃郁。一般需要三至四個小時慢慢烘。
烘烤之後再煙燻，目的是增加煙燻香的厚重感，等色澤棕紅就合格了。
最後一道工序是滷製：加了毛桃、孜然等10多種香料。大火滷開下兔子，小火再燜製半個小時。
椒香纏絲兔以椒香味為主，我們在吃的時候：肉質細嫩，散發著淡淡的煙燻味、還有麻香、麻味、滷味及醬香的味道。

4. 金牌三味雞

金牌低溫三味雞是銀芭團隊在荷蘭鹿特丹參加第八界世界烹飪大賽獲得金獎的菜品之ㄧ。這道菜品選用四川盆地的本地雞、竹筍、小蔥蔥葉、花椒、泡菜、泡辣椒等在地食材製作。

選用最難製作的雞胸肉切片以低溫浸煮，在控鹽控油的理念下，用物理乳化技術製作冷菜魚香汁和椒麻汁，兩款醬汁將薑蒜泡辣椒及蔥葉和花椒融合呈味。

這個冷菜呈現幾何構圖的的擺盤，像是極致美學的藝術品：雞胸肉捲成了花朵，魚香醬與泡筍做點綴，營造荷塘美景。以細嫩的雞片蘸取兩種醬汁，搭配著泡筍、蕃茄，極為清爽開胃。

5. 主菜 【黃金魚頭手工麵】

作為主菜的頭陣選手，它以爐上桌，掀蓋迎來滿鍋的沸騰。選用黑龍灘水域的大花鰱魚頭，將鰱魚頭的骨頭拆掉，入口平順絲滑，將輕度發酵後的耙豌豆烤製至酥香，配以高湯、油酥豆瓣調和成醬汁，再將自製的手工麵一同煨燉入味，湯鮮味美。

湯汁色澤金黃看似溫和，實則辣度不低，回口帶有微甜和發酵辣椒的鮮香。表面覆蓋的大量新鮮碎葉是點睛之筆。在濃重的酸辣風味中，那一抹清涼的草本香氣能瞬間提神，讓味覺體驗更加立體。筋道彈韌的手工麵裹滿濃鬱的鮮汁，搭配軟嫩魚肉，入口濃郁風味的瞬間，讓人有一股辣入肺腑豪情勃發的感覺。

5.怪味蝦配香草冷麵

怪味蝦配香草冷麵展現了川菜 「七味平衡」 的智慧 (特點是鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香並重而協調)。廚師團隊在調製怪味醬汁時，將先市陳醋與先市醬油搭配使用。 醬油的鹹鮮為甜、麻、辣、酸等風味搭建基底，讓各味互不衝突又相互融合。 先市陳醋酸味柔和不尖燥，與醬油的醇香形成互補，既提升了蝦肉的鮮嫩口感，又讓酥皮蝦的爽脆更具風味，搭配香草冷麵實現營養與口感的雙重平衡。

註：先市醬油是四川省合江縣特產，其醬油的傳統釀製技藝於2014年入選中國非物質文化遺產名錄，也是中國國家地理標誌的國寶品牌。

這是一道銀芭餐廳的招牌創意料理，品嚐到蝦的酥脆醬香與口感清涼爽滑的冷麵，"冷與熱"、"酥與滑"對比中，清新氣息既能解膩，口感層次也非常豐富。

細麵的靈魂配方：藿香 (Agastache)。成都人對藿香有著極深的偏愛，它帶有一種類似薄荷與紫蘇結合的清涼感。

冷麵的醬汁是以「藿香」為主風味，「菠菜」為天然鮮綠的著色劑。醬汁通常會加入高品質的植物油攪打乳化，使其呈現出一種絲滑、濃稠的質地，完美掛在麵條上。

6. 兩隻鮑魚宮保雞

在傳統的雞丁上加了兩隻鮑魚，瞬間提升了菜品的價值感和口感層次。最厲害的川菜經典的「糊辣荔枝醬汁」：辣椒、花椒的麻辣；荔枝味的糖、醋，焦香不燥而濃郁、入口酸甜而微鹹。

大顆Q彈鮑魚裹著秘製糊辣荔枝醬汁，和嫩滑雞丁一口碰撞，外焦裡嫩還帶著腰果的酥香。

7. 「麥香分子豆腐球」

在成都銀芭餐廳，這道由徐孝洪大師創製的「麥香分子豆腐球」無疑是全場的靈魂焦點。它深刻體現了新派川菜如何將傳統食材與現代分子技術完美融合。
主廚精妙運用了分子球化技術，將豆乳重塑為如珍珠般圓潤剔透的球體。薄如蟬翼的外膜輕觸即破，內裡水靈的豆香瞬間在齒頰炸裂，那種極度細膩、比傳統豆腐更「入口即化」的質地，更令人著迷。

風味層次同樣精彩，底座由燕麥與堅果泥交織出溫暖的烘焙麥香，上層點綴著食用花、嫩葉；外圈環繞的清澈高湯則精準點亮了鮮甜感。這道精緻鹹食優雅如藝術品，強勢打破了川菜唯有「麻辣」的刻板印象，以國際化的料理語言，展現了川味在食材處理上的精湛工藝。

8. 「蒜香豌豆尖配雞斗」
豌豆尖是四川冬春之際最受歡迎的時令鮮味。銀芭僅取最肥嫩的尖端部位，以輕油蒜香快火汆炒，鎖住翠綠原色與爽脆口感。主廚展現精湛的擺盤功底，將豌豆尖築成整齊的圓柱，頂端綴以紫莧菜苗，並撒上如珍珠般圓潤乳白的「雞斗」 (即芡實，又稱雞頭米)。
這道料理完美體現了精緻川菜的風骨：豌豆尖的草本清香與雞頭米的微甜軟糯交織，在脆爽與 Q 彈間達成絕妙平衡。在濃重麻辣的川味宴席中，它以清新解膩之姿，為味蕾帶來一場清爽且優雅的收尾。

註：雞斗米 - 芡實，有「水中人參」之稱。。

芡實生長於清澈池沼中，果實外殼佈滿尖刺，形如雞頭，稱「雞頭米」。每年秋季，由人工逐一採收，剝開堅硬外殼，取出如珍珠般圓潤種子。

尤其蘇州產的「蘇芡」，色澤晶瑩，口感韌糯，被譽為「水中仙子」。

夏末秋初的江南，每逢雞頭米成熟時，農人拿著小刀在池塘裡，輕輕劃開交錯的葉子，從水中撈起一個個沉甸甸雞頭米果實，它的葉莖、花莖、果實上全是細密的刺，果實外殼呈紫褐色，皺巴巴的，像極了老母雞的頭，剝開外殼，和內層的小囊，一粒粒雞頭米才顯現真容，像藏在刺蝟腹中的珍珠。難怪唐人有詩：「紫羅蘭小囊光緊蹙，一撣真珠藏腹。」；鄭板橋詩「最是江南秋八月，雞頭米賽蚌珠圓」。

宋代大文豪蘇軾也是雞頭米的忠實fans ，《東坡養生集》中提到芡實粥，妙不可言；紅樓夢中，賈寶玉送史湘雲吃食，則是「紅菱和雞頭兩樣鮮果」。每年雞頭米收成，是所有人都翹首以盼的時令養生美食。

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