尹萍老師說說~畫

初訪法式米其林一星餐廳 A 

◆ 開胃小點：軟木塞 Bouchon (A餐廳的招牌料理)

◆ 第一道開胃小點﹕軟木塞 Bouchon Salty 康堤起司 / 松露 / 朝鮮薊﹙Comté / Truffle / Artichoke﹚

A餐廳的Logo料理，以軟木塞外型為概念，用春捲皮作為外皮，內餡是以春季蔬菜之王 “朝鮮薊” 搭配松露、康堤起司乳酪泡芙，外皮輕薄酥脆，滑順鹹香的內餡口中滿盈，開啟了味蕾，是一個趣味呈現的開場。 

Server炫請我和蓉蓉先挑選盤中 “可食用” 的軟木點心，放在特製盤皿的凹槽處拍照，並詳細介紹軟木塞的內容物：「起司、松露、朝鮮薊」 。(朝鮮薊以糖和白酒，洗去澀感維持平衡)。

軟木塞外層脆口，建議一口咬下，以免餡汁自另一邊流出來。(不能吃起司的客人，可以事先告知，會以洋芋沙拉取代起司)。  

✽ 補註：❶ 康堤起司（法語：Comté）康堤乳酪的乳源來自吃牧草的牛，法國法定產區制的起司佐餐，可當作前菜。 

❷ 朝鮮薊 (Artichoke，名字中雖有朝鮮一詞，但和韓國並無關係，薊,ㄐㄧˋ) 朝鮮薊是一種產於歐洲地中海的植物，常見於希臘和羅馬的料理中。台灣因氣候關係不易種植，因此比較少見。朝鮮薊的營養價值高，被譽為蔬菜之皇。  

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㊀ 搭配的酒品

侍酒師介紹搭配前幾道開胃小點 “無酒精飲品” 的搭配Pairing ：以春天的水果元素、蔬菜，花卉或香草元素風味組成，喝到的每一杯飲品，均以清爽為主，有一種喝香檳、啤酒、氣泡水的感覺。

入口的第一風味是桂花、木瓜。沉釀過程裡，會在橡木桶裡加入苦瓜做出厚實的口感，整體搭配的風味以 “苦、甘” 為為主。 

◆ 第二道開胃小點「沙丁魚洋蔥塔」SWEETNESS Pissaladiere 沙丁魚 / 洋蔥 / 鹽漬香脂﹙Sardine / Onion / Lardo﹚ 

眼前的立體小塔，菜名前置頂的是「SWEETNESS：Pissaladiere﹙甘甜的義大利餡餅﹚」，前者指的是甜味，Pissaladiere則是源自南法、類似南法的「尼斯洋蔥塔」。主廚黃以倫（Chef Alain）以此發想，用帶著甜味的焦化洋蔥、鹽漬沙丁魚、義大利豬背油、番茄共構，上方撒著海苔絲，藉此演繹了Pissaladiere的經典滋味。

賞心悅目黃褐色的嫩煎洋蔥，沙丁魚與純淨誘人的絲滑凝脂，豪邁一口咬下、緩慢咀嚼，溫和香甜與淡淡的海鮮風味，在口中逐次散發開來，讓人意猶未盡。  

✽補註﹕❶ 除了南法，義大利威尼斯的經典佐酒小食，也絕對少不了 “醋漬洋蔥沙丁魚”，大航海時代，威尼斯水手為了保存延長食物的鮮度與食用期限，會以洋蔥與醋製成醃料，浸漬沙丁魚(sarde)直到入味，創造出獨特的甜酸滋味。

❷ Lardo指的是豬背油，算是高級版的豬油渣。可羅納塔鹽漬肥豬肉 (Lardo di Colonnata) 的做法繁複，源自義大利悠久的傳統。義大利人順著背脊切下的豬肥肉抹上粗鹽、大蒜、胡椒與迷迭香等和各式香草包裹住之後，放入可羅納塔的優質大理石鑿成但表面磨得平滑的方形大缸，一層肉、一層鹽、蒜與香料，依序重複，最後覆上大理石頂蓋。不需要一絲化學添加物，靠著會呼吸的大理石缸中熟成約6個月，嫩白中透著淡淡粉紅，香氣誘人，入口即化，滿滿滋潤沒有一絲油膩。 

◆ 第三道開胃小點﹕「橙香蘆筍魚子醬」BITTER & Maltaise  蘆筍 / 橙 / 魚子醬(Asparagus / Orange / Caviar)

菜名前置頂的是「BITTER& Maltaise」，前者指的是苦味， Maltaise是「血橙荷蘭醬」。

「橙香蘆筍魚子醬」是經典歐陸料理，在蘆筍外層包裹著鱘龍魚製作的魚慕斯，上方點綴猶如珍珠般細膩光滑的魚子醬，搭配血橙荷蘭醬，增加柑橘香氣。這道料理用了頂級魚子醬凸顯蘆筍清甜與海中鮮味，建構出豐富層次的口感，展現春季食材的溫潤鮮美。(不吃奶製品的客人，鮮綠的蘆筍脆口清新，也不會再塗抹慕斯奶醬)。 

✽補註﹕❶ 魚子醬 (Caviar)，被譽為「生前必嚐的美食」之一，頂級魚子醬粒粒圓潤飽滿、烏黑發亮，因而還被喻為「黑色的黃金」。雖然各種魚種的魚卵均可醃漬成醬，坊間魚子醬價格級距多元，但嚴格來說，只有鱘龍魚的魚卵才能被稱為魚子醬。(而並非所有鱘魚卵都可製成魚子醬，其中只有大白鱘(Beluga）、奧西特拉鱘（Oscietra）及閃光鱘（Sevruga）這三種鱘魚的魚卵才可製成魚子醬。)

鱘龍魚數量稀少，培育不易；更因需等候母鱘龍魚長成至15歲方能剖殺取卵，物以稀為貴讓魚子醬價格居高不下。數百年前，英國皇室甚至下令此魚為專屬的皇室魚，禁止一般庶民食用。魚肉誠可貴，魚卵價更高，鱘魚卵製成的魚子醬一直是西方菜單裡的頂級食品，在早年的俄國只有貴族才能享用。品味魚子醬被視為進入上流社會的必修學分，甚至是身份、地位的象徵。 

❷ 荷蘭醬 (Sauce Hollandaise)：是班尼迪克蛋(Egg Benedict 火腿蛋鬆餅）中不可或缺的醬汁。「荷蘭醬」的做法是將檸檬汁和澄清奶油（去除牛奶成分後的奶油）加入蛋黃，並以低溫烹煮，經由適當、持續、強力的攪拌，產生絲絨滑順的質地。這個外觀呈現光滑乳黃色，口感濃稠滑順且伴隨著微酸滋味的醬汁，已隨著時間成為法國料理中不可或缺的基本醬汁，並攏絡著各階層人們的心。 

➌ 菜單上經典的「Maltaise馬爾他醬」，是在荷蘭醬的基礎上添加了血橙皮和果汁﹙柑橘類水果﹚。

➍ 血橙 (Blood orange) 是屬於橙（Citrus sinensis）的變種，其外皮橙紅色，內部果肉呈深紅色或紫紅色，甜中微酸，並帶有莓果風味。屬於花青素類的酚類色素含量相當豐富，也造就其獨特鮮紅的果肉和果皮顏色，因此名為「血橙」，義大利西西里島是這種柑橘的主要栽培產區。 

◆ 第四道開胃小點﹕SOUP AND BREAD「蕈菇咖啡與甜甜圈」Mushroom Cappuccino / UMAMI / Truffle Doughnut（蕈菇 / 鮮 / 松露甜甜圈) 或 (蕃茄湯與火腿甜甜圈) 

這道前菜以甜甜圈與卡布奇諾為發想，燉煮羊肚蕈屬的蕈菇卡布奇諾，灑上咖啡粉與咖啡油，與其說咖啡，不如說是濃湯。搭配內餡是松露蕈菇奶醬的甜甜圈 (甜甜圈其實就是麵包，上面的松露用料很大方) 滿滿一層碎堅果、麵包粉、竹炭粉、蕈菇奶醬、楓糖。剛炸好的甜甜圈內餡非常燙口、滋味鮮美，將咖啡餘韻與松露風味在嘴裡組合出一道精妙的交響曲。 

主廚為不吃「奶製品」的客人，準備了「番茄湯與火腿甜甜圈」取代蕈菇卡布奇諾﹔用西班牙伊比利豬取代堅果奶醬竹炭沙拉。細細咀嚼伊比利豬火腿薄片，口感圓潤，香氣濃郁，搭配清甜的番茄湯語具酸度的汽泡餐酒，顯現另一種獨有的果香風味。 

✽補註﹕❶ 羊肚蕈 ㄧㄤˊ ㄉㄨˇ ㄒㄩㄣˋ，又名草笠竹，是一種珍貴的食用菌，味道鮮濃，入口甘甜，營養豐富和牛乳、魚肉相當，堪稱『菇中之王』，是一種珍貴的食用菌，上部呈褶皺網狀，外型像個蜂巢，也像個羊肚，因而得名。 

❷ 松露（義大利語：Tartufo，法語：Truffe）是一種地下真菌，生長在特定樹根的附近，尤其是橡樹和榛樹的根部，松露，被譽為“地下的黑鑽石”。松露與魚子醬、鵝肝並稱為「西方三大珍饈」，屬於西餐中的高檔食材，特別是義大利產的白松露（Tartufo bianco）和法國產的黑松露（Tuber brumale）為其中的至尊級。黑松露帶有濃郁的土壤、堅果和巧克力香氣，而白松露則有一種更加微妙但強烈的香氣，帶有大蒜和麝香的味道。

➌ 伊比利豬有「世界上最好吃的豬肉」美稱，可說是西班牙國寶級食材。薄薄的腿肉片帶有瑰麗的油花，漫布紅潤的亮澤，令人垂涎愈滴。(攝於JUJU西班牙餐館)

◆ 第五道亮點菜色「干貝奶酪蜜糖豆」Scallop / Teardrop / Jambon (扇貝/法國豌豆/火腿) 

新鮮水嫩的干貝宛如漂浮在一池綠意中，杯中深深淺淺的綠意，全來自蜜糖豆仁。當令新鮮的豆仁搭配口感飽滿、風味清雅的生食干貝，干貝包入火腿慕斯增添鹹香，少許鹹鮮的鹽昆布點綴其上。豆子果實以澄清蕃茄水包覆後，點綴少許鹹鮮鹽昆布 (取代傳統的黑橄欖)，增添料理中的亞洲元素。

甜豆豆莢和茵蔯蒿熬煮成綠色醬汁和冰沙，放上豆葉、豆苗嫩枝及口感微酸的酢漿草、食用花裝飾，豆仁甘甜，豆苗帶些微青草氣息，加上冰涼的溫度，品嚐起來極為清爽。

主廚Alain 黃以倫秉持食材零浪費概念，讓菜色醬汁皆以植物食材為基底，即使是一顆蜜糖豆，從其果實、豆莢、小豆苗到豆葉，都能化為盤中料理的一環，展現各種蔬食的原始風味與鮮美。

取用豆莢與茵蔯蒿調製成綠色的醬汁與冰沙，整體帶有多層次的香草風味和順滑甘甜的口感。(茵蔯蒿別名艾葉，法式料理經常用來調製醬汁的植物；冰沙是用液態氮製作的碎冰)。

㊁ 搭配的酒品

第二杯無酒精飲品，融合蔬菜、水果、香料等元素調製而成：魔法 (檸檬香蜂草/百香果/芹菜) ENCHANTED (Lemon Balm/Passion Fruit/Celery) 

◆ 第六道料理「春茴墨魚白沙拉」Cuttlefish / Fennel / Nut﹙花枝 / 茴香 / 果仁﹚ 

這道溫熱白色沙拉，將整株茴香(Fennel)做了完全利用﹕底層以茴香頭搭配肉質飽滿的炭烤花枝、豆薯、芹菜；沙拉周圍點綴著茴香葉和茴香花；上層再使用茴香籽做成堅果蛋白餅，並刷上夏威夷豆果仁，與新鮮墨魚形成豐富層次，帶來細膩和諧的味覺體驗。 

上面白色ㄧ層似雪花的粉末就是夏威夷豆，它的背面是茴香籽，輕輕敲碎後，拌在一起品嚐：茴香頭的脆嫩與燒炙軟糯的花枝，細細咀嚼後，茴香籽散發著涼涼甘草的氣息，與堅果的馥郁香氣，層次豐富卻又和諧細膩，口感極為巧妙清新。 

甜茴香 (外皮先刨掉) 像水果般的口感是鹽水燙過處理留下來的細緻香氣。(食材圖片如下) 

散發煙燻香氣的布里歐麵包，抹上羽衣甘藍的優酪乳醬汁，外酥內軟，香氣四溢，非常好吃。(每人先選一把漂亮的抹刀) 

◆ 第七道菜色﹕「薰衣草帝王紅鮭」紐西蘭帝王鮭 / 紅蘿蔔 / 薰衣草 (King Salmon / Carrot / Lavender) 

這道鮭⿂料理選用了冬春之際盛產的紅蘿蔔，將不同品種的蘿蔔分別做成脆片、泡菜、醬汁，以及覆蓋鮭魚的泡沫。紅蘿蔔稍微用油煎過，一方面能祛除過重的蔬菜草腥味，另一方面取其自然甜份。再搭配油封過的精品級紐西蘭帝王鮭魚，鮭魚肉上的魚卵增加了食物的鮮度。

襯底的醬汁則以薰衣草、苦艾酒做成奶油醬汁，周邊的泡泡則由紅蘿蔔、檸檬葉、百里香調製而成。入口可以感受到紅鮭豐美油脂和纖細的肉質，薰衣草泛出的酸香感風味，讓整道菜變得更清爽。  

✽食材補註：紐西蘭帝王鮭，是最頂級的鮭魚，通常被稱為 “海上的和牛”，成本很高，深受世界級廚師的喜愛。它的魚油是一般挪威鮭魚的3倍，入口就可以品嚐到油脂香氣在嘴巴裡面化開的享受。 

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▧ 米其林臨時加點菜式

A餐廳春季新增隱藏版菜式〈魚子醬義大利細麵〉，提供客人「加點」選擇。(加點前最好先大膽請教是否需要額外付費，以免荷包失血。也可以說「原本餐點份量已足，兩人點一份來分享，可以嗎？」ㄧ般是沒問題的。

蛤蠣高湯熬煮義大利麵，以白酒、蛤蠣，配上花椰、高麗菜，並以柚子提味，可以將魚子醬攪拌均勻一起享用。(魚子醬如珍珠般細膩光滑，散發出濃郁的鮮味)。

【PERSEUS】頂級鱘龍魚子醬，其特別之處，在於養殖六種不同的鱘魚品種，並按照鱘魚養殖的年份、品種及風味，將魚子醬依編號分類，為國內外米其林餐廳及五星酒店的唯一指定。 

這款「PERSUS」，以純淨、自然、極高品質著稱，這種魚子醬顆粒較大，色澤偏深灰甚至近黑。口感柔滑細緻，入口即化，帶有悠長的奶油味和果仁香氣，鮮味純淨，餘韻持久，鹹度適中，是頂級餐飲中常見的珍饈之一。 

㊂ 搭配的酒品

侍酒師介紹：配合今天香料風味較重的雞肉主餐，第三杯無酒精飲品會較濃郁些：以芹菜根、黑醋栗、洛神、蘭花等調製而成，舉杯稍作搖晃，搭配主餐享用，會感覺更接近紅酒的風味。

◆ 第八道料理：「干邑炙雞」天熟成土雞 / 羊肚菌 / 抱子甘藍 (Roasted / Morrel / Sprout) 主菜料理是春雞搭配羊肚菌sauce醬汁 

這道料理使用雞肉的兩個不同部位：大塊是 “雞里脊”，較小的是的”雞生蠔” (近大腿內部的小肉塊，軟嫩多汁)。底層羊肚菌醬汁，散發蕈菇濃醇香氣。周邊有萵筍、孢子甘藍及春捲皮製作的黃色小花瓣，雞肉旁邊是灑著堅果碎的馬鈴薯泥。 

黑色的蕈菇類；白色的蝦夷蔥花；紫色的香雪球花；圓形杏鮑菇的薄片夾層，精美細緻的色澤與擺盤，令人驚歎！檸檬葉配著酥脆雞皮輕沾綠色羅勒汁，口感清新不膩，更為菜餚增添了豐富的層次與香氣。 

✽食材補註：

❶  雞里肌又稱雞柳，位在雞胸內側，每隻雞有2塊。 因有運動到，脂肪少、口感細嫩帶Q，常見做炸雞柳條、炒雞柳等料理。

❷ 雞牡蠣肉又有「雞中生蠔」之稱，在法國是相當有名的料理，被稱為＂sot l'y laisse＂，意思是「傻瓜才不要的東西」。雞生蠔肉位於雞腿根部的兩塊小而圓的黑肉，雞生蠔軟嫩多汁，是日式雞肉串燒店家中常見的食物。 

◆ 第九道料理「甜薑琴通寧」薑 /樹蕃茄/ 火炬薑 (Gin / Tamarillo / Ginger) 是一道兼具春季暖胃功效的甜點。 

主廚以Gin Tonic琴通寧為靈感，使用花卉植物的火炬薑，以及茗荷﹙薑科屬植物﹚為風味來源﹔白木耳先用薑跟琴酒煨煮泡漬，做成柔軟中又帶有口感的醬汁sauce，周邊配上白木耳和檸檬冰沙，底下有椰果、水梨和通寧水醃漬的果凍。

中間似紅玫瑰花的是樹蕃茄和蔓越莓做成的冰淇淋，配著白木耳及底下食材一起享用。吃起來頗有中式軟滑及爽脆口感，但風味卻融以調酒的西式路線，非常特別。﹙「琴通寧 Gin Tonic」－雞尾酒﹚。

✽食材﹕❶【火炬薑】(Torch Ginger Flower) 別名瓷玫瑰，外觀美麗優雅引人矚目。 這種薑最美味的部分不是根莖，而是富有柑橘味的花莖，其風味清香，有股檸檬香氣，無論蒸煮或生食當沙拉、煮魚湯、咖哩魚都非常美味！ 

◆ 第十道主甜點「柑香薄餅千層」桂花 / 佛手柑 / 咖啡櫻桃 (Osmanthus / Bergamot / Cascara) 

檸檬可麗餅配上咖啡櫻桃製作的醬汁Sauce，夾層是梨子口味的冰淇淋，用甜酒釀製作了白色泡泡；佛手柑橘果醬旁裝點著紫色的可食花瓣；酸模葉上的粉紅胡椒特別顯眼，周邊羅勒油散發出檸檬葉的香氣，搭配著金箔可麗餅一起吃，算是一道奢華時尚的甜點。(當天是一個驚喜的生日饗宴，我們用一支蠟燭替代年齡）。 

✽食材的圖片與補註﹕❶ 佛手柑與咖啡櫻桃 ❷ 酸模葉與粉紅胡椒 ➌ 咖啡櫻桃與咖啡豆構造 

✽食材補註：

● 「咖啡櫻桃」(coffee cherry）其實就是咖啡植物的果實。咖啡樹所結的果實最初呈現綠色，之後逐漸成熟後會轉為紅色、黃色、橘色，外觀類似櫻桃形狀，因此有 “咖啡櫻桃” 的美稱。 

主廚 Alain 黃以倫秉持食材零浪費概念，讓菜色醬汁皆以植物食材為基底，即使是一顆蜜糖豆，從其果實、豆莢、小豆苗到豆葉，都能化為盤中料理的一環，展現各種蔬食的原始風味與鮮美。

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Restaurant A 廚房前有面大片玻璃窗，客人可以看見料理在眼前烹調出來直接上桌，還可以直擊廚房內部各崗位人員的工作狀態。(第三張直立的工作者，是主廚黃以倫)。

這次品嚐的春季菜單《根莖花語》，每⼀道餐點都完整利⽤同⼀株植物的根、莖葉、花朵等元素，將蔬菜的獨特風味帶入，實踐食材零浪費之餘，A餐廳也成功入選由世界最佳50餐廳，創⽴的餐飲指南「50 Best Discovery」年度全球關注餐廳。  

◆ 甜點與茶飲

十道料理結束，服務人員引領我們至餐廳前區舒適的香檳吧，享用咖啡 (或茶) 與甜點：衣索匹亞咖啡豆特調的中深焙咖啡，清爽的可可、茶甘果香，搭配焦糖醬內餡的可麗露小茶點，底層襯著綠豆蔻的果實。(甜點滋味其實普通，比較沒什麼特色。)  

Restaurant A 擁有4層樓一整層高達150坪的餘裕，卻奢侈地將消費者進出的空間區分為接待門廳、Alcoholiday 香檳吧、客席區三大區塊，香檳吧放置著舒適的沙發與矮桌。 

主廚黃以倫 (Chef Alain)：從考進高雄餐飲學院，到靠自己的存款與毅力爭取至瑞典、法國習藝，黃以倫二十出頭，就以穩紮穩打的苦行僧模式累積自己。就學時期即已在新加坡名廚郭文秀在台開設的餐廳實習、擔任主廚長達近6年，爾後又前往瑞典、丹麥、挪威與法國等地名廚麾下修煉廚藝，最為人熟知的則是他的上一份工作，於台北江振誠 RAW 餐廳擔任主廚，帶領RAW拿下多屆米其林二星殊榮。[ 黃以倫 (右) 在 RAW餐廳從江振誠身上學到不同的主廚定義。如下圖 ] 

黃以倫離開江振誠的 RAW 餐廳後，以其英文名Alain 首字命名開設了 Restaurant A，每三個月更換菜單，秉持「法餐為底、亞洲靈感、全球味蕾」為理念，不到一年便奪下米其林一星，創造出臺灣 Fine Dining 的新高度！

✽ 附註：Restaurant A

台北市大安區忠孝東路三段282號4樓（新光三越 Diamond Tower 二館)

午餐﹕每位4580元＋10% 起、晚餐﹕每位6850元＋10% 起。有「大日子」的時候，不妨試試看。(千萬不要以為用餐者都是有錢人，許多打工族來此慶生或品嚐美食慰勞自己，吃完後再繼續打拼賺錢)。

心得：我個人覺得主廚的手藝很用心，也很有創意，但與老師江振誠比起來，還是略遜ㄧ疇！餐廳服務成員在熱誠與熟練度上，也稍嫌生澀了些。不過，用餐地點就在復興SOGO附近，交通極為方便。

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 ◆ 小補充：米其林星星 (Michelin stars)

根據 維基百科《米其林指南》 (Le Guide Michelin) 是法國知名輪胎製造商米其林公司所出版的美食及旅遊指南書籍的總稱，其中以評鑑餐廳及旅館，書皮為紅色的「紅色指南」(Le Guide Rouge) 最具代表性。

每年米其林公司都會派出神秘客，到各大餐廳秘密試吃，隨後針對優良餐廳給予一到三顆星的評價。高檔餐廳皆視能獲得米其林星星為無上殊榮，肯定他們一流的服務與出色的料理。 

品嚐米其林美食不是炫富，而是向藝術與匠心致敬。每一道菜都是廚師經年累月修煉的成果，將平凡食材昇華為非凡的體驗。我們品嚐的不只是食物，更是廚人對完美近乎偏執的追求。這是一種尊重，讓我們懂得欣賞、感受職人將一生心血濃縮在盤中的熱情與堅持。這頓飯的價值，遠超金錢，更在於心靈的富足。

我嘗試將食材ㄧ一拆解，進而了解米其林主廚用雙手、用味蕾、用智慧，將平凡的食材轉化為令人驚艷的藝術品，讓料理回歸真誠，這是他們將一生奉獻給烹飪這門藝術的敬意，對此，我充滿了感佩之心！

🔹 餐廳A今年摘了米其林二星🌟🌟 ，價格應該又上揚了⋯。