紅扁豆野菜咖哩 VS 印度餅

5月健康廚房課程：紅扁豆咖哩+印度餅

老師首先展示印度咖哩粉中必備的香料：丁香、綠豆蔻、小茴香、肉桂。

香料普知

印度人靠辛香料保健強身，提到印度菜，人們第一個想到的一定是「咖哩」，但咖哩並不是一種辛香料，也不是一種醬汁，而是「把許多種辛香料混合在一起煮」，可能包括辣椒、薑、肉桂、荳蔻、小茴香、黑胡椒、薑黃粉、丁香等數十種辛香料，口味千變萬化。

薑黃有助增強免疫力又抗癌，在眾多辛香料中，最夯的要算是薑黃了，薑黃是印度廣泛使用的辛香料和天然著色劑。近年研究證實，薑黃當中的有效成分「薑黃素（curcumin）」，具有很強的抗氧化、抗發炎功效。

「印度咖哩」裡面有幾種重要香料：首先談「薑黃」：薑黃為一種植物，人們多半取用其地下根莖做為香料，根莖磨成的深黃粉末為咖哩的主要原料之一，因其營養價值而備受矚目。

薑黃可以做咖哩、薑黃飯、炒菜（薑黃具耐熱性，在加熱過程中，不會破壞其營養素，）薑黃對大腦、預防失智超級好。大腦裡面很重要的部分是BBB-血腦障壁（又稱血腦屏障- blood-brain barrier，BBB，指在血管和腦之間，有一種選擇性地阻止某些物質由血液進入大腦的障壁），薑黃素能夠進入大腦清除很多自由基，預防失智。所以研究發現經常吃薑黃、咖哩的人比較不容易失智。薑黃除了對大腦有益，還對所有關節具有高度抗發炎的功能。

老師說，如果有關節疼痛問題，食用高度抗氧化的薑黃，咖哩效果有限，可以直接去找薑黃素、薑黃膠囊。抗發炎很好的Omega3 ，另外佐以魚油，效果可能比較快。並適時補充針對關節的「二型膠原蛋白」，還滿有效的。（老師所舉的例子僅供參考，畢竟每個人體質不同，身體病痛還是先以醫生診斷為標準）。

薑黃跟薑黃素有什麼不同？

薑黃是近年來熱門的營養素，薑黃功效更是備受關注，但其實整個薑黃只有2～6%真正具活性，而這個具活性的成分就是「薑黃素」。

天然薑黃植物中雖然含有薑黃素（Curcuma)，但其含量非常少，即使將整條薑黃吃進肚、直接磨成薑黃粉入菜或泡水喝，基本上吃不到多少量。再者，一般的薑黃不易溶於水、容易流失，在消化過中還需經歷多道程序才能被吸收，人體對其吸收率極低，真正能進到體內的量微乎其微，相對難累積到一定濃度發揮薑黃功效。所以如果想透過薑黃做營養補給，建議可以直接補充提煉後的天然薑黃素保健食品，使保養更有效率。

薑黃素屬於脂溶性物質，搭配油脂補充效果更佳，所以一般推薦在早餐後食用薑黃素，在有食物油脂的環境下能更好被利用。

肉桂的功效

肉桂（Cinnamon)，市面上肉桂產品很多，有肉桂粉、肉桂棒的，可以加入咖啡和茶中飲用，也可以做成麵包甜點，或者以桂皮做滷味。在中醫觀點裡，肉桂能益腎助陽、散寒止痛、活血通經，且幫助腸胃蠕動，有脹氣的人可以吃一些肉桂。肉桂在兩性之間還有「助陽」的效果，因為是暖性的，所以對腸胃悶痛、脹氣、經痛都有很好的效果。但因屬暖性，對於體質燥熱者、孕婦、出血性疾病患者，千萬勿輕易食用，避免出血更嚴重。（因為它有活血的功能）。肉桂對於寒性體質的人可以多吃。

綠荳蔻（Green cardamom) ，又稱小荳蔻，是常見的咖哩原料之一。喜歡喝印度香料奶茶的朋友，對其風味一定不陌生，它綠綠的果實外皮幾乎沒有特別的味道，但裡面深色的種子則具有明顯的香氣，印度稱綠荳蔻為「香料之后」。

印度香料價格最貴的是番紅花，第二貴的就是綠荳蔻，味道很香，一次只要使用兩三顆就夠了。小荳蔻常常用在提煉成精油。去印度香料行買大約$200一小包，可以用很久，兩三年都用不完。這個香料在中醫裡面稱「漢方小華佗」。家裡有人氣喘、或者氣管的問題。綠豆蔻對上呼吸道不錯，具有一種恢復上呼吸道的功能。它的香氣來自於裡面的種子，所以使用的時候要把它敲碎，香氣才能散發出來。

小茴香，只要一聞就會聯想到咖哩，它對於促進消化功能非常好，另外對於女性有特殊功能，假如還未到更年期，小茴香有豐胸的功能。除了健胃、止痛、消脹氣之外，對於還在哺乳的媽媽們吃一點咖哩還有通乳的效果。

茴香（學名：Foeniculum vulgare，英語：Fennel ）古羅馬人稱為「小茴香」，意思是「芳香的乾草」。原產於地中海沿岸與東南亞的茴香，目前已廣泛被種植在世界各個角落。茴香帶有柑橘、八角香氣，它除了食用之外，還可以加快體內的腸蠕動，促進消化和吸收。

4. 丁香（Clove)，丁香在最早奧林匹克運動會裡被當成禁藥（丁香會促進交感神經興奮、心肌收縮，提升運動員表現，以致於被當成禁藥）。

丁香一般被用來做咖哩和印度奶茶。除此之外，它還有止痛的功能，也常常被用來做滷味。一般去中藥行就能買到，價格便宜、很好用，一次只用約五六個一點點，就很香了。

大蒜（學名：Allium sativum）對健康有八個好處：1.特殊化合物蒜素（allincin）可減少發炎及殺菌作用2.大蒜活性化合物助降膽固醇及血壓3.可增強免疫系統，減輕感冒程度4.大蒜有助預防癌症5.大蒜含抗氧化劑有助預防阿茲海默症和失智症6.生吃大蒜有助預防心血管疾病7.吃大蒜有助排出體內重金屬8.大蒜營養豐富，但熱量很少 3種人不適合生吃或大量吃大蒜蒜頭中的蒜素，對腸胃有刺激作用，若有胃潰瘍、凝血功能疾病、服用抗凝血劑患者，甚至是動手術的病患，建議避免生吃或過量食用。提醒一般成年人每天攝取量約為2至3瓣，約拇指大小的蒜量就夠了。

此外大蒜還有個惱人的小缺點，就是吃完會讓你嘴巴短暫口臭，此時建議可喝些綠茶、牛奶或吃口香糖等去除味道。

5. 大蒜，對於男性、女性的荷爾蒙都很好，男生可以補腎氣，女生可以調節更年期比較不會那麼早到來。還可以降三高、降壞的膽固醇。如果要效果好要注意，大蒜很怕熱，其中含哂，是極高的抗氧化素。大蒜的營養價值有很多是其他香料沒有的。增強免疫力、降血脂、穩定血糖。大蒜對穩定荷爾蒙有很好的功效。

平常炒菜時，記得不要太早用大蒜爆香。譬如地瓜葉炒得差不多了。最後30秒起鍋前加入大蒜，這樣才能保持大蒜的營養素。（覺得這樣不夠香的話，就先用一半爆香，起鍋前再放另一份大蒜）。

6. 蔥：感冒要快快好，蔥就多吃一點。蔥有檞皮素，尤其在蔥白的部分，蔥尤其對上呼吸道：氣喘、過敏、或喉嚨痛，它所含有的蔥素、蒜素，針對消炎化痰都有幫助。

譬如煮虱目魚湯，用一點點麻油爆香蔥白，虱目魚約3分鐘就熟了。最後撒上很多蔥花，加一點胡椒鹽，喝完之後會滿身冒汗。蔥有發汗、緩解喉嚨痛，消炎殺菌的功效。蔥在台式的辛香料裡，感冒的時候吃是最好的。

韭菜，韭菜類分三種：韭菜、韭菜花、韭黃。韭菜炒肉末、韭菜炒蛋或做客家湯圓都很好吃。

科普一下這三種菜：韭菜屬於暖性的蔬菜，對於提升腎氣、補陽、手腳冰冷，人體的提升腎氣都有幫助。春分時節（2～4月）的韭菜最漂亮也最好。

布布老師不建議吃韭黃，她說，韭黃通常是霜降之後，韭菜被採割完了，剩下的餘苗，所以它的葉綠素和營養價值都很低。據中醫研究，吃太多韭黃容易氣滯（把氣卡住），建議不要吃太多。但是韭黃的價格卻比較高，令人匪夷所思。

這三種裡面韭菜降三高非常好，它是少數鋅含量很高的蔬菜（一般蛤蠣牡蠣、魚類裡鋅比較多，也比較貴）想要補鋅，韭菜是不錯的選擇。鋅對男性生殖系統、泌尿道系統、精子的健康很好。女生如果希望更年期晚一點點到，補充鋅是很重要的。韭菜對於男女性都很適合，唯一比較燥熱的人就不要吃太多。

「韭菜花」的花，有一種抗癌物質，是抗癌高手，尤其是「花苞」不可切掉，所有的鐵質、胡蘿蔔素、抗癌素都在花苞上。

辣椒 - 所有辛香料中減肥作用最好的，唯一含有辣椒素的就是辣椒。平常炒菜如果買到的辣椒、朝天椒很辣，辣椒素在最上面，所以可以多炒一下、多加熱一下，辣味會減輕些，相對也能保留它的營養價值。（辣椒素可以抗癌，有吃辣椒的人比較不容易心血管和中風）。但這和天天吃麻辣鍋，是完全不同的意義。

痛風的人可以吃豆腐、豆皮、豆漿嗎？這是一個最新的議題，其實適量就好，譬如說一天300CC，就沒有關係。素食營養學會非常多的調查研究：七百多位男性，一組吃比較多肉類的，另一組吃素食（蛋奶素），最後發現吃比較多肉類的人痛風比例比較高，為什麼？因為痛風的原因來自於普林，其實中風和吃豆類關係不大。

我們觀察日本人的飲食，早上納豆拌飯，中午是味噌湯，晚上是涼拌豆皮，都屬於豆類，但是日本人痛風人數的比例並不高。

痛風是什麼？

痛風（Gout; 學名：metabolic arthritis）在臨床上指的是一種代謝性關節炎，主因是體內尿酸沉積在關節腔內，促使發炎反應而引起關節疼痛、腫脹或變形等症狀。

痛風在早年被民眾視為「富貴病」，主要因為此症好發在常吃大魚大肉的達官貴人身上。如元世祖忽必烈常年因飲酒過量而飽受痛風之苦，使他無法走路和騎馬領兵上陣。就台灣地區來說，二次大戰以前很少有痛風的病例發生。如今隨著經濟大幅起飛，優裕的生活及飲食習慣毫無節制，痛風已不是有錢人的專利，搖身一變為應酬族、酒仙、肥胖人士常見的健康問題。

高尿酸血症是引起痛風的主因，研究指出在男性身上，血尿酸濃度愈高者，出現痛風症狀的機會愈高。據研究發現，痛風與飲酒（尤其是啤酒）、過量的肉類海鮮（尤其是內臟及帶殼海鮮）攝取有關，另外高糖（如碳酸飲料及果糖）皆會導致痛風。

痛風患者應避免吃下過多高普林食物（普林就是嘌呤）、尿酸代謝異常、腎臟排泄受阻等，就可能因尿酸濃度過高而引發「高尿酸血症」。若患上高尿酸血症除了服用醫生指示的藥物外，亦必須從生活與飲食杜絕一切痛風的誘因。減少進食「動物性」高普林食物（海鮮、內臟、雞精、非素食燉煮的雞湯、肉汁，而雞精是用整支雞燉煮，普林自然很高）。

痛風和長期吃動物性食物、肉類太多，有很大關係。當體質偏向酸性，尿酸值也會提高。（女性標準是6，男性標準是7）。相對而言，長期吃素的人屬於鹼性體質，比較容易代謝掉，痛風就不容易產生。